Автолиза

Хлябът се приготвя от брашно, вода, захар и мляко които се измесват във вид на тесто и се добавя мая за хляб. Маята съдържа дрожди. Те се хранят с въглехидратите на тестото и отделят въглероден диоксид. Неговите мехурчета предизвикват тестото да се надига. Дрождите се размножават на топло и затова процесът се ускорява при по-висока температура. Това се нарича "Автолиза" - разпадане на тъканите на организмите под действието на тъканни ферменти. Наблюдава се и у живи организми (некрози). Съществува при ферментни процеси – втасване на тестото и др.