Какаово масло
Какаовото масло е светложълта на цвят ядлива мазнина, която се извлича от зърната какао и се използва за приготвянето на шоколад, както и някои козметични и фармацевтични продукти. Какаовото масло има вкуса и мириса на какаото. Типично то има точка на топене около 34–38 °C, поради която причина шоколадът е в твърдо състояние на стайна температура, но веднага започва да се разтапя в устата или пръстите.
Състав и начин на извличане редактиране
Какаовото масло се получава от целите зърна какао. За нуждите на производството на шоколад зърната се оставят да ферментират преди да бъдат изсушени. След това се изпичат и се отделят от външните им обвивки.[1] Около 54–58% от обелените какаови зърна са какаово масло. След смилането си те образуват какаова маса, която е течна при температурата на топене на какаовото масло и е известна като какаов ликьор или шоколадов ликьор. При пресоване от него са отделя какаовото масло от немазната твърда маса.
Какаовото масло съдържа висок процент наситени мазнини, както и мононенаситената олеинова киселина. Преобладаващите триглицериди в какаовото масло са POS, SOS и POP, които съответно са остатъците от P = палмитинова, O = олеинова, и S = стеаринова киселина.[2][3][4][5] Какаовото масло, за разлика от немазните частици какао на прах, съдържа само следи от алкалоидите кофеин и теобромин.[6]
Мастна киселина | Процентно съдържание |
---|---|
Арахидинова киселина (C20:0) | 1.0% |
Линолова киселина (C18:2) | 3.2% |
Олеинова киселина (C18:1) | 34.5% |
Палмитинова киселина (C16:0) | 26.0% |
Палмитолеинова киселина (C16:1) | 0.3% |
Стеаринова киселина (C18:0) | 34.5% |
Други мастни киселини | 0.5% |
Примеси редактиране
Някои производители заместват какаовото масло с по-евтини и нискокачествени суровини. Съществуват няколко аналитични метода за тестване на какаово масло за примеси. Наличието на примеси се индикира от по-светлия цвят на маслото и влошената му флуоресценция под ултравиолетова светлина. За разлика от какаовото масло, мазнините с примеси имат по-високо нехидролизируемо съдържание.[8]
Заместители редактиране
Цената на какаовото масло постоянно се повишава.[9] Като алтернативи се разработват негови заместители. В САЩ, за да се нарича даден продукт шоколад, той трябва да съдържа 100% какаово масло. В ЕС изискването е алтернативните мазнини да не превишават 5% от общото съдържание на мазнините в шоколада.[7]
Заместителите включват: кокосово масло, палмово масло,[7] соево масло, рапично масло, памуково масло and масло от Shorea stenoptera, масло от ший, масло от мангови ядки[10] и смес от масло от мангови ядки и палмово масло,[11] и полиглицерол полирицинолеат (PGPR).
Източници редактиране
- ↑ Industrial Chocolate Manufacture and Use, 4th Edition, ed S.T. Beckett, Chapter 12, G. Talbot
- ↑ Fat bloom in chocolate and compound coatings // European Journal of Lipid Science and Technology 106 (4). 2004. DOI:10.1002/ejlt.200400938. с. 241–274.
- ↑ Composition of the Cocoa Bean // Hershey Center for Health & Nutrition. Посетен на 20 November 2012.
- ↑ Liendo, Rigel и др. Characterization of cocoa butter extracted from Criollo cultivars of Theobroma cacao L. // Food Research International 30 (9). November 1997. DOI:10.1016/S0963-9969(98)00025-8. с. 727–731.
- ↑ El-Saied, Hani M. и др. Composition of cocoa shell fat as related to cocoa butter // Zeitschrift für Ernährungswissenschaft 20 (2). June 1981. DOI:10.1007/BF02021260. с. 145–151.
- ↑ USDA nutrient database // 5 October 2016. Архивиран от оригинала на 2015-03-03. Посетен на 3 November 2016.
- ↑ а б в Frank, Jill. Cocoa Butter Alternatives in Chocolate // Prospector. 24 October 2014.
- ↑ Thomas, Alfred. {{{article}}} // Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. Weinheim, Wiley-VCH, 2002. ISBN 978-3-527-30673-2. DOI:10.1002/14356007.a10_173.
- ↑ Cocoa butter prices, bean futures soar // Посетен на 2019-02-27.
- ↑ Van Pee, Walter M. и др. Fatty acid composition and characteristics of the kernel fat of different mango (Mangifera indica) varieties // Journal of the Science of Food and Agriculture 32 (5). 1981. DOI:10.1002/jsfa.2740320510. с. 485–488.
- ↑ Sonwai, Sopark и др. Blending of mango kernel fat and palm oil mid-fraction to obtain cocoa butter equivalent // Journal of Food Science and Technology 51 (10). 2012. DOI:10.1007/s13197-012-0808-7. с. 2357–69.
Тази страница частично или изцяло представлява превод на страницата Cocoa butter в Уикипедия на английски. Оригиналният текст, както и този превод, са защитени от Лиценза „Криейтив Комънс – Признание – Споделяне на споделеното“, а за съдържание, създадено преди юни 2009 година – от Лиценза за свободна документация на ГНУ. Прегледайте историята на редакциите на оригиналната страница, както и на преводната страница, за да видите списъка на съавторите.
ВАЖНО: Този шаблон се отнася единствено до авторските права върху съдържанието на статията. Добавянето му не отменя изискването да се посочват конкретни източници на твърденията, които да бъдат благонадеждни. |