Лазаня на фурна

вид италианско ястие

Лазаня на фурна (на италиански: lasagne al forno) e италианско ястие, състоящо се от кори яйчена паста, нарязани на правоъгълни листа, наречени лазаня, които, след като се сварят и се отцедят, се подреждат в последователност на слоеве, разделени от пълнеж, който варира според различните традиции на местните жители.

Лазаня на фурна
Meaty Lasagna 8of8 (8736299782).jpg
Видпърво ястие
ПроизходFlag of Italy.svg Италия (регион Емилия-Романя)
Сервиранетопло
Лазаня на фурна в Общомедия

ПроизходРедактиране

Най-старото писмено сведение за лазаня се появява през 1282 г. в Memoriali bolognesi,[1][2][3][4] спомената в стихотворение на народен език, написано от болонски нотариус в белите пространства между частните договори, което е модно да се прави по онова време.

Най-старата записана рецепта за приготвяне на лазаня датира от анонимния трактат за гастрономическата култура „Кухненска книга“ (Liber de coquina) от края на 13 век и началото на 14 век на простонароден латински в Анжуйския двор в Неапол. Книгата е най-старият том с рецепти от християнския Запад, предадени до днес.[5] Авторът представя рецептата de lasanis, която включва варене на малки и тънки квадратчета тесто, които да се подреждат на пластове със сирене и подправки слой по слой в тава.[6] Във Флоренция, през Средновековието, се ражда истинска асоциация от експерти, наречена „Изкуството на готвачите и на лазанярите“, а различни поети, от Якопоне от Тоди от Умбрия до Чеко Анджолиери от Тоскана, споменават лазанята в своите съчинения.[5]

През следващите векове рецептата е предложена отново в други готварски книги, не само в Италия, включително и в L'Anonimo Toscano, по-известен като „Кухненска книга“ (Libro de la cocina), превод на простонародния език на Liber de coquina.[7]

В произведението на неаполитанския готвач Джовани Батиста Криши от 1634 г.[8] Lucerna de' corteggiani откриваме първата посветена на лазанята рецепта: „лазаня от задушени монаке, моцарела и качо“ - първата, в която лазанята се пълни с разтеглена сиренова маса и се минава на фурна. Тенденцията, лансирана от Криши, продължава в „Трактата за теоретична практическа кухня“ (Trattato di cucina teorico pratica) на Иполито Кавалканти, херцог на Буонвичино, който патентова рецептата като „Гатò от лазаниете по буонвичински“ през 1843 г. Лазанята е обичана както от хората, така и от аристократите. Фердинанд II Бурбон – последният крал на Двете Сицилии до 1861 г. носи прякора „Крал лазаня“, тъй като е любител на този специалитет.[5] Освен това той нарича сина си Франческо с прякора Lasà.[6]

В „Князът на готвачите или истинската неаполитанска кухня“ (Il principe dei cuochi o la vera cucina napolitana), публикуван в Неапол от Франческо де Палма през 1881 г., намираме първата рецепта на италиански за неаполитанска лазаня, подобна на модерната: в рецептата за „Макарони, наречени лазаня“ за първи път имплицитно се предлага използването на домат.[6]

Рецептата за печена лазаня не присъства в нито едно издание на най-известната италианска книга с гастрономически рецепти „Науката в кухнята“ (La Scienza in cucina) от Пелегрино Артузи, чието първо издание е публикувано в град Флоренция през 1891 г., нито в неаполитанска си версия, игнорирана от автора, нито в болонската си версия, несъществуваща все още. Реално Артузи пренебрегва голяма част от южноиталианската кухня. Неговият модел на национална кухня всъщност е северно-централен, с голямо внимание към Романя и Тоскана – неговата родина и тази на осиновяване. По онова време лазанята (неаполитанската) все още не е интерпретирана от северните региони, а в някои северни райони е широко разпространена арогантната поговорка „Лазаня и макарони – храна за кресла“ (“Lasagne e maccheroni, cibo da poltroni”), където под „кресла“ се имат предвид неаполитанците и южняците като цяло.[6]

Емилианската лазаня с бешамел получава национално разпространение едва след Обединението на Италия, особено през 20 век. Първата писмено свидетелство за приготвянето на лазаня по болонски се появява през 1935 г.[9] в книгата „Блуждаещият лакомник“ (Il ghiottone errante) на журналиста Паоло Монели. Навлизането в Кампания на доматите чрез многобройните текстове за готвене, написани и публикувани в Неапол, прави сочното неаполитанско ястие известно на емилианците, които го интерпретират по свой начин и с отличен успех: големи листове яйчена паста, а не твърдо пшенично брашно; болонско рагу вместо неаполитанско рагу; кремообразен бешамел вместо сирена/рикота.[10]

Италиански регионални вариантиРедактиране

От предходни епохиРедактиране

 
Винчисграси – традиционно ястие от Марке.

През 1781 г. в книгата си „Готвач от Мачерата“ (Cuoco Maceratese) Антонио Небия описва Princisgras – преките предшественици на днешните винчисграси от Марке. Описаният специалитет се състои от лазаня от яйчено тесто, овкусена със сос, подобен на бешамел, в който маслото е заменено със сметана, към която са добавени шунка и трюфели. Слоевете са завършени с люспи масло и настърган пармезан.[11]

Първата лазаня с изрично териториално наименование е тази „по милански“, описана от Франческо Леонарди в края на 18 век, на основата на трюфели, масло, сос бешамел, канела и пармезан. Последвалата еволюция от края на 19 век, преди окончателната им забрава като гастрономически специалитет, включва пълнеж от пилешки филета, гъби и месен сос, без канела.

Още по-разкошна е лазанята, приготвяна в Неапол по повод карнавала, спомената от Иполито Кавалканти в книгата му с рецепти на неаполитански диалект от 1837 г. Тя включва слоеве паста, овкусени с месен сос с кюфтенца, резенчета моцарела или проволоне, настъргано сирене, смесено със захар и канела.

През 1844 г. в Il cuciniere italiano moderne се появяват първите рецепти за лазаня „по генуезки“ и „по болонски“, с месен и с постен вариант за дните от литургичния календар без месо. Специалитетът с месо включва месен сос и пармезан, който се редува със слоеве паста. Този начин на подправяне на паста се запазва в областта на Неапол, където традицията на соса „по генуезки“ продължава при класическите дзити, начупени на ръка. Постният вариант с босилек, чесън и пекорино от друга страна сега е универсално известен като „Генуезко песто“.

Версията на лазанята „по болонски“ е особено любопитна, защото изпреварва с около половин век появата на едноименното рагу, от което понастоящем е неразделна. Слоевете яйчена паста се редуват със спанак, който е сварен, нарязан и задушен в тиган с месен сос (в „мазния“ вариант) или с масло, лук и билки (в постния вариант). Тази последна рецепта е подходяща и днес за приготвяне на проста и вкусна вегетарианска лазаня. Във версията, която се налага в началото на 20 век, спанакът става неразделна част от пастата, придавайки ѝ класически зелен цвят, а класическият сос Болонезе, бешамел и настърган пармезан са слагани като пълнеж.

СъвременниРедактиране

Въпреки че има много вариации на рецептата, има две различни традиции в приготвянето на кори за лазаня: един, приписван на Централно-южна Италия, и един типичен за Централно-северна Италия. В Централна и Южна Италия това ястие приема различни имена, като понякога се представя с по-сложни форми и по-членоразделна терминология. В други региони на Северна Италия терминът „лазаня“ може също да означава дълги и около 2 см широки ивици яйчена паста, която се консумира почти винаги суха, по-рядко в супи.

КампанияРедактиране

 
Неаполитанска лазаня

Първите рецепти от неаполитанската област са записани през 13-14 век. Първоначално родено за богата и разкошна придворна кухня, ястието има голям успех и следи от него могат да бъдат намерени в много европейски готварски книги от Ренесанса. Започвайки от 17 век, лазанята на фурна става все по-популярна, докато не заема основна роля в карнавалните и великденските менюта.

Неаполитанската версия на рецептата не включва използването на яйчена паста и включва сред съставките доматен сос, млечни продукти, по-специално моцарела или провола, кюфтета и римска рикота.

В Кампания и Базиликата лазанята се нарича още lagane.[12] Обикновено се подправя с богато месно рагу, като къдравата лазаня не се пече на фурна. В района на Неапол най-разпространените формати са Лазяната в тесния смисъл на думата и Къдравата лазаня, като последната е изключително направена от грис от твърда пшеница, с който традиционно се приготвя Карнавална лазаня.

МолизеРедактиране

В кухнята на регион Молизе, особено в община Поджо Санита (провинция Изерния), се приготвя вариант, наречен sagne a pezze, състоящ се от насипна лазаня на парчета.[13]

ПулияРедактиране

В Салентина се нарича sagne или също sagne 'cannulate или sagne torte, т.е. усукана, и се сервира със сос от пресни домати, босилек и качо-рикота. Някои добавят малко галета, за да изсуши остатъчната вода, други използват „рикота-сканте“, тоест пикантен крем от рикота, или сос от свинско или агнешко месо с добавка на лют червен пипер.

СицилияРедактиране

В сицилианската кухня плънката обикновено се прави с варени яйца, сос, пържени телешки кюфтета, полутвърди сирена, рагу с грах, шунка. Понякога се добавят пържени патладжани.[14][15] Има и варианта с рикота вместо бешамел.[16]

АбруцоРедактиране

В кухнята на Абруцо са създадени т. нар. „санители“ (sagnitelle), приготвяни с вода и брашно. Рецептата, много подобна на неаполитанската, се характеризира с липсата на бешамел като овкусяване.

Емилия-РоманяРедактиране

Лазанята от Емилия и Романя използва само меко пшенично брашно и яйца, и се използва при приготвянето на Лазаня на фурна.

Има писмени сведения за лазаня в град Болоня още през 1282 г.[4] Според емилианската традиция и по-точно според тази на Болоня тя е зелена на цвят (получен чрез добавяне на спанак или коприва към пастата), подправени с редуващи се слоеве рагу Болонезе, бешамел, масло и пармезан, и печена на фурна. Извън Емилия и в чужбина това ястие се обозначава на туристите като Лазаня по болонски ((lasagne alla bolognese) – приписване, произтичащо от типичното овкусяване от Болоня.

Идентични лазаня е широко разпространена в цяла Романя, а в Чезена традиционното ѝ наименование е просто „Зелена паста“ (pasta verde).[17]

Има и варианти, например с овкусявания на основата на гъби, предимно в Централна Италия.[18]

МаркеРедактиране

В Марке традиционната лазаня, наречена винчисграси,[19] е едно от най-важните и традиционни ястия, особено по празници. Рагуто се приготвя с нарязано наедро или на парченца смесено месо, с добавка на пилешки карантии и подправки. Бешамелът е доста твърд, за да има по-консистентно ястие. Най-старите рецепти включват и използването на трюфели. В тестото в определени вариации влиза марсала или vino cotto.[20]

ВенетоРедактиране

Във Венето терминът lasagne традиционно обозначава талиатели. Лазанята традиционно често се нарича „пастичо“ (pasticcio). Тя може да бъде приготвена или „по болонски“, или с други съставки като гъби или червена цикория от Тревизо.[21] Въпреки това през последните години понякога в менютата можете да се намери италианската терминология.

ЛигурияРедактиране

В Лигурия лазанята носи името mandilli de saea, т.е. „копринени кърпички“, и обикновено се подправя с генуезко песто или просто с малко домат.

В Луниджана lasagne bastarde (букв. „лазаня проклетница“) или lasagne matte („луди лазани“) се произвеждат чрез смесване на мека пшеница или брашно от спелта, или грис от твърда пшеница с кестеново брашно в променлив процент, вариращ от 20% до 60%, в зависимост от местните и личните предпочитания.

ПиемонтРедактиране

Кулинарната традиция на Ланге включва лазаня със свинска кръв или заешка кръв вместо доматен сос.[22][23][24]

Галерия с изображенияРедактиране

Вижте същоРедактиране

ИзточнициРедактиране

  1. Un mare magnum di possibilità: i Memoriali bolognesi e la loro schedatura (1265-1452). // Посетен на 17 ноември 2021.
  2. Antiche Rime Italiane. // Посетен на 17 ноември 2021.
  3. Pasta fatta in casa con i consigli degli esperti: la ricetta delle lasagne. // 15 август 2020. Посетен на 17 ноември 2021.
  4. а б Rime dei memoriali bolognesi. // Посетен на 17 ноември 2021.
  5. а б в Lasagne: l’eterna sfida tra Bologna e Napoli. // Посетен на 18 ноември 2021.
  6. а б в г Storia delle Lasagne, da Napoli a Bologna. // Посетен на 17 ноември 2021.
  7. Biblioteca dell'Università di Bologna, ms. 158, pubblicato in: Il libro della cucina del sec. XIV: testo di lingua non mai fin qui stampato. Bologna, Gaetano Romagnoli, 1863. с. 77.
  8. G.B. Crisci, 1634
  9. Il Re di Napoli. Megenes, 2019.
  10. Storia delle Lasagne, da Napoli a Bologna. // Посетен на 18 ноември 2021.
  11. Lasagne: origine e storia tra ricette e aneddoti. // 29 ян. 2019. Посетен на 17 ноември 2021.
  12. Con discrezione dell'articolo.
  13. LE RICETTE DELLA TRADIZIONE: LE TACCONELLE O “SAGNE A PEZZE”. // 10 май 2013. Посетен на 17 ноември 2021.
  14. Lasagne alla siciliana: la ricetta del pasticcio. // Посетен на 17 ноември 2021.
  15. Lasagne alla siciliana al forno | ricetta originale. // 21 април 2019. Посетен на 17 ноември 2021.
  16. Lasagne al forno. // Mangiarebene.com. Посетен на 17 ноември 2021.
  17. Le cucine di Romagna. Orme, 2013. ISBN 9788867100705.
  18. LASAGNE AL FORNO CON I FUNGHI. // Посетен на 17 ноември 2021.
  19. Vincisgrassi marchigiani. // Посетен на 17 ноември 2021.
  20. Amparo Machado, Chiara Prete, 478. Vincigrassi, in 1001 specialità della cucina italiana da provare almeno una volta nella vita, Newton Compton Editori, 2015. ISBN 978-88-541-8648-4.
  21. Lasagne al radicchio. // Mangiarebene.com. Посетен на 17 ноември 2021.
  22. Una cucina da salvare. Famija Albeisa, 1968. с. 86.
  23. La pasta: Storia e cultura di un cibo universale. GLF, 2000. с. 334.
  24. Le ricette regionali italiane. Solares, 1967. с. 23.

Външни препраткиРедактиране

    Тази страница частично или изцяло представлява превод на страницата „Lasagne al forno)“ в Уикипедия на италиански. Оригиналният текст, както и този превод, са защитени от Лиценза „Криейтив Комънс – Признание – Споделяне на споделеното“, а за съдържание, създадено преди юни 2009 година – от Лиценза за свободна документация на ГНУ. Прегледайте историята на редакциите на оригиналната страница, както и на преводната страница, за да видите списъка на съавторите. ​

ВАЖНО: Този шаблон се отнася единствено до авторските права върху съдържанието на статията. Добавянето му не отменя изискването да се посочват конкретни източници на твърденията, които да бъдат благонадеждни.​