Национален стандарт за българско кисело мляко

БДС 12:2010 Българско кисело мляко е български национален стандарт, определящ изискванията към характерния за страната млечно-кисел продукт. Одобрен е от Българския институт по стандартизация и е в сила от 15 юли 2010 г.

Национален стандарт за българско кисело мляко

Област на приложение

Стандартът се отнася за кисело мляко, произведено от овче, краве, биволско, козе мляко или смесено мляко чрез заквасване със симбиотични култури, произведени в България от щамове Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus, които са изолирани в България и неподлагани на генетична модификация.

Класификация на киселото мляко

Според БДС 12:2010 киселото мляко се разделя по вида на суровината и маслеността на:

• Краве, овче, биволско, козе и смес;
• Пълномаслено и частично обезмаслено;

Изисквания

Суровини и материали

Според стандарта суровините и материалите, които трябва да отговарят на определени европейски и български нормативни актове, са:

• суровото мляко;
• обезмасленото мляко;
• млечната сметана;
• закваската – трябва да бъде произведена от изолирани в България щамове на Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus, неподлагани на генна модификация;
• водата;
• опаковки – от полимерни, стъклени и керамични материали, предназначени за контакт с храни;

Готов продукт

• Без консерванти, стабилизатори и емулгатори;
• Повърхност – гладка и блестяща, със или без слабо забележим слой от млечна киселина;
• Цвят – бял, може да е с различни нюанси на кремав оттенък в зависимост от млякото;
• Консистенция след разбиване – хомогенна, сметаноподобна, допуска се слабо зърнеста консистенция при овче и биволско мляко;
• Вкус и аромат – специфичните, приятно млечнокисели, характерни за използвания вид мляко и ароматообразуващи свойства на закваската;
• Други органолептични, физикохимични и микробиологични показатели, които трябва да осигурят високо качество и здравословен продукт;

Вземане на проби и методи за изпитване

Измерването на показатели като киселинност, масленост, органолептична оценка, микробиологични изпитания и много други трябва да се извършват според съответните национални, европейски и международни стандарти.

Технологичен процес

Необходимо е киселото мляко да се произвежда при специфични показатели на производствения процес, които да отговарят на изискванията в БДС12:2010. Изискванията са за:

• машини и съоръжения – за хигиената при производството;
• приемане, окачествение и съхранение на суровините (тези дейности трябва да осъществат и отчитат по определена методология от стандарта);
• стандартизиране на млякото – граници на маслеността при различните видове кисело мляко;
• хомогенизиция на млякото – горни и долни граници на температурата и налягането;
• пастьоризация на млякото – горни и долни граници на температурата и времето за пастьоризация;
• охлаждане – горни и долни граници за температурата;
• приготвяне на производствена закваска – методология на приготвяне;
• заквасване на млякото – методология на заквасване;
• охлаждане – методология на охлаждане;

Оценяване на съответствието

Оценяването на съответствието на продукта с изискванията на БДС 12:2010 се извършва от органи за оценяване на съответствието, определени при спазване на изискванията на европейските и национални нормативни актове. При оценяване на съответствието се отчитат и данните от входящия контрол, контрола на технологичните процеси и изходящия контрол.

Входящ контрол

• на основната суровина;
• за закваските;
• на опаковките.

Контрол на технологичния процес

Контролът на технологичния процес се осъщестява системно и ежедневно. Следват се основните етапи на процесите и съответните технологични параметри. Води се документация в технологичния дневник на производството.

Изходящ контрол

Изходящия контрол на производството се извършва по органолептични, физикохимични и микробиологични показатели в съответствие с БДС 12:2010.

Опаковане и етикиране

• Опаковането на българското кисело мляко се извършва в съдове, произведени с материали, които са предназначени за контакт с храни;
• Върху всяка опаковка се нанася маркировка съгласно изискванията;
• Задължително се отбелязва хранителната информация;
• Продуктът се обозначава с наименованието „БЪЛГАРСКО КИСЕЛО МЛЯКО“;
• Продукти, на които е извършено оценяване на съответствието, носят означението БДС 12:2010.

Съхранение и трайност

Българското кисело мляко се съхранява при температура от 2 до 6 °C и е със срок на годност до 20 дни от датата на производството.

Отличителни черти на продуктите по БДС 12:2010

• Вкус – продуктът е значително по-кисел и това може да бъде ясен ориентир за потребителите;
• Означение на опаковката – специфично лого и текст „БЪЛГАРСКО КИСЕЛО МЛЯКО БДС 12:2010“ са ясно видими на опаковките на продуктите, произведени по БДС 12:2010;

Външни препратки

• БАБХ – Български стандарти за млечни продукти
• Закон за националната стандартизация