Уикипедия

Ньоки

италианско ястие

Ньоки (на италиански: Gnocchi) са изключително популярен готварски продукт в много страни по света и имат значителни разлики от едни до други както във формата, така и в съставките.[1][2] За по-лесно те могат да бъдат дефинирани като малки парчета тесто, обикновено с кръгла форма, които се варят за кратко във вода или бульон и след това се подправят с различни сосове.

Ньоки
Ньоки с масло и градински чай
Видпърво ястие
Произход Италия
региони Лацио, Венето, Пиемонт
Сервиранетопло
Основни съставкивода, брашно, картофи
Ньоки в Общомедия

Етимология редактиране

Думата gnocchi може да произлиза от венецианското gnòco – „издадък“,[2] от същия корен на nocca („кокалче на пръст“),[3] или може би от лангобардското knohhil – „възел в дърво“.[2]

История редактиране

Това е традиционен вид италианска паста още от римско време.[4] Той е въведен от римските легиони по време на експанзията на Римската империя в страните от европейския континент. Една древна римска рецепта се състои от тесто, подобно на грис, смесено с яйца; подобни модерни ястия включват печените „ньоки по римски“ и сардинските malloreddus, които са без яйца.

Първите рецепти за ньоки са публикувани през втората половина на 16 век от Кристофоро Месизбуго и Бартоломео Скапи – двама от най-големите готвачи на Ренесанса. „Макароните, наречени ньоки“ се правят от брашно, галета, вряща вода и яйца, след което се минават „от обратната страна на рендето“, точно както се прави с днешните картофени ньоки. Сервират се сухи, а сосът е типичен за всички видове ренесансова паста – масло, сирене и подправки (и малко захар на вкус).[5]

Други видове ньоки, наречени „Дзанздарели“ (Zanzarelli), се появяват за първи път на ренесансовите банкети в Ломбардия, в двора на Сфорца. Приготвянето им е доста по-различно от днешното: използват се хлебни трохи, нарязани бадеми, мляко и сирене качо от Лоди.[6] Освен това сe използват и специални съставки, оцветяващи ги различно, и така се получават зелените доста традиционни Дзандзарели, смесени с манголд и спанак, и жълтите, направени с добавяне на тиква или шафран.[7] През 17 век те претърпяват лека промяна в името – Малфати (malfatti, букв. от итал. „зле направени“), и в приготвянето – вместо бадеми и хляб се добавят брашно, вода и яйца.[6] Има бели малфати, смесени с мляно пилешко месо, и оранжеви – с морков. Тези от брашно и картофи произхождат от Кампания и представляват едно от многобройните първи ястия на празници.

Една от най-старите рецепти за ньоки с вода е описана от Франческо Леонарди в неговата Apicio moderno от 1790 г.[5]

Историята на картофените ньоки започва, когато в Европа са донесени първите картофи от Америка. Първите рецепти за такива ньоки са от края на 18 век и сварените и намачкани картофи не просто се омесват с брашно, а се вмъкват в състава на ньоките с вода. Десетилетия наред към картофените ньоки се добавят различни други съставки като жълтъци, сметана, магданоз, чесън, рикота и телешка мазнина. Пелегрино Артузи през 1891 г. описва две рецепти: първата с варени и намачкани картофи, омесени с пилешка кайма, пармезан, жълтъци, брашно и индийско орехче. И втората, много по-проста, само с картофи и брашно.[5]

През 1880 г. картофените варианти на ньоките се разпространяват стремглаво.[6] Обикновено се подправят с месен сос или с рагу, но също така само с разтопено масло и сирене, с добавка на аромати като градински чай или подправки като индийско орехче или канела.

Видове редактиране

В Италия редактиране

Ньоките са древна храна, приготвена с различни брашна: брашно от пшеница, ориз, грис, картофи, сух хляб, картофи и различни зеленчуци. Ньоките не могат да се определят като един формат паста, а като самостоятелно семейство. В миналото има много повече видове, а днес в Италия са познати основно три категории ньоки:[5]

  • тези, направени от картофи, които са и най-популярни[1]
  • тези, направени от грис (наричани още „ала романа“, т.е. „по римски“)[2]
  • канедерли, чийто немски корен на името - knödel означава „кнедли“.
  • към тях можем да добавим сардинските ньокети - malloreddus (без яйца), които всъщност имат повече общи характеристики с пастата от грис.
 
Картофени ньоки

Най-популярните в Италия днес се приготвят от картофи, както и тези от обикновена смес от вода и брашно. Други видове използват царевично брашно. Освен това се използват различни други съставки според местната/регионална традиция.

Могат да се сервират като първо ястие, както е традиция в почти цяла Италия, като самостоятелно ястие или като гарнитура. Последният случай е по-чест за централноевропейските кнедли.

В чужбина редактиране

Ньоките са много популярни в Хърватия, където се сервират като първо ястие или като гарнитура към Dalmatinska pašticada (телешка яхния, приготвена в специален сос). Във Франция има ястие, наречено „ньоки по парижки“ (gnocchis à la parisienne), което се прави от сварено тесто и се сервира със сос бешамел. В Аржентина, Бразилия и Уругвай, поради големия брой италиански имигранти, ньоките (ñoqui, както ги наричат ​​на испански, или nhoque - на португалски) са широко разпространени. Популярността на това ястие подхраннва традицията да се ядат ньоки на 29-о число всеки месец. На този ден някои хора поставят пари под чиния с ньоки: според легендата това привлича просперитет.

Способи за приготвяне редактиране

 
Картофени ньоки от Авецано

За да се получат възможно най-твърдите картофени ньоки, има различни трикове, като например използването на подходящи картофи (особено картофи с жълта консистенция), но също и подготовка, при която трябва да се внимава да се замеси тестото само колкото трябва: месенето му дълго време дава по-твърди ньоки.[8] Размерът също влияе на крайния резултат: колкото по-големи са приготвените ньоки, толкова по-меки са те.

Рецептата от 16 век на големите ренесансови готвачи Кристофоро Месизбуго и Бартоломео Скапи продължава до началото на 20 век под различни имена с леки вариации. Най-често срещаната е добавянето на хубава доза сирене и увеличаването на броя на жълтъците, образувайки смес, подобна на тази, използвана за днешните пасатели.[5][9]

Същото тесто, описано за „макароните“ на Месизбуго, може да бъде обогатено с добавка на мляко, галета, понякога ориз, масло и подправки, за да се направят „ньоки по немски“ – предшественици на съвременните кнедли. Първоначално те се появяват в Apicio Moderno на Франческо Леонарди от 1790 г. под формата на малки ньоки, които се сервират без сос. След няколко десетилетия те придобиват класическите размери на яйце и се сервират в бульон, като „немското ньоко“ на Антонио Одескалки от 1834 г., който включва черен дроб и далак сред съставките.[5]

В края на 18 век се появява най-често срещаната рецепта за ньоки, наречена „ньоки бинье" (gnocchi bignè). Тестото е почти идентично с това на шу тестото, използвано в днешните биньè, и се състои от каша от вода (или мляко), масло, брашно, обогатено с цели яйца и променлив брой жълтъци. След това тази паста се оформя на цилиндърчета, ромбчета или лъжици тесто, които се слагат във вряща вода, като се изчаква да набъбнат, преди да се отцедят и да се сервират с масло и сирене. Има много вариации на тази рецепта, които включват също спанак или моцарела, или дори оризово брашно, което да замести пшеничното брашно. В продължение на почти век тази рецепта за ньоки остава най-разпространената и все още се среща почти идентична в началото на 20 век като „леки ньокети“[10] или като регионален специалитет, наречен „макарони по венециански”.[5][11]

Регионални италиански видове редактиране

 
Ньоки със сирене Кастелманьо и препечени орехи

В столицата Рим ньоките представляват традиционното ястие в четвъртък, следвайки поговорката „Ньоки в четвъртък, риба в петък (или също „нахут и треска“), шкембе в събота“,[12] която подчертава важността на четвъртъка като почти празничен ден, който изисква сложно и вкусно ястие, предвиждащо постно ястие на следващия ден. Все още работят стари тратории, където се следва традицията.[13][14] Известна е римската поговорка „Смей се, смей се, че мама направи ньоки" (Ridi, ridi, che mamma ha fatto li gnocchi).[15]

В Пиемонт често се приготвят ньоки „ала бава“ (gnocchi alla bava) със смес от бяло брашно и елда, подправена със сирена фонтина или пиемонтско томà. Има и „равиоли дела Валварайта“ (ravioles della Valvaraita), което представлява картофени ньоки и сиренца томини, сварени и подправени с топено сирене. Традиционни за Пиемонт са и ньоките със сирене Кастелманьо.[16]

В Ломбардия традиционните gnòc de schelt се правят от бяло кестеново брашно и елда. Във Верона чиния ньоки с масло и градински чай (или с пастисада – задушено конско, традиционно за града) традиционно се яде в Петъка на ньоките (Venardì Gnocolàr) – денят на карнавалния парад на алегоричните каруци. Баща на ньокото (Papà del Gnocco) е името на основната маска на карнавала на Верона, откъдето идва и обичаят да се ядат ньоки в петък. Също така в Кастел Гофредо в провинция Мантуа по повод местния карнавал, традиционната маска на Крал Ньоко предлага на поданиците си ньоки и вино в Петъка на ньоките.[16]

Характерни за Трентино-Алто Адидже са шпетцле (spätzle) – малки ньоки с неправилна форма, приготвени с пшенично или пълнозърнесто брашно, вода, яйца и с добавка на спанак, билки и рикота, обикновено подправени с местни сирена и спек.[16]

Във Фриули - Венеция Джулия има gnocchetti de gries, приготвени с грис и яйце, сервирани в бульон или с разтопено масло.[16]

В Емилия-Романя pisarei e faśö са ньоки, приготвени с галета и брашно, смесени и подправени с богато рагу от боб, сланина и лук.[16]

Това рагу е доста подобно на това, с което се приготвят традиционните за Умбрия „ньокети ала колешиполана“ (gnocchetti alla collescipolana).[16]

В Тоскана традиционни са нюди-те (gli gnudi), направени с рикота и брашно.[16]

Традиционни за Марке са ньоките Апекио (gnocchi di Apecchio), направени с бяло брашно и вода.[16]

Подобни на Пасатели романьоли[9] са Триди-те (triddhi), традиционни за Пулия. Те се правят със смес от яйца, грис от твърда пшеница и магданоз и се готвят в бульон.[16]

В Кампания, където се гордеят с древна традиция, ньоките се наричат „Странгулаприевете“. Традиционният ден в този случай е неделята; гарнирани с неаполитанско рагу и моцарела и впоследствие запечени на фурна, те дават началото на рецептата за „Ньоки ала сорентина“ (ньоки по сорентински).

Сардинските ньокети (gnocchetti Sardi), направени с брашно от твърда пшеница с различни форми и размери, също са добре познати и ценени.

Вижте също редактиране

Източници редактиране

  1. ↑ а б Gnocchi di patate // GialloZafferano.it. Посетен на 31 окт. 2021.
  2. ↑ а б в г gnocco // Vocabolario online Treccani. Посетен на 31 окт. 2021.
  3. ↑ gnocco // Garzanti. Посетен на 31 окт. 2021.
  4. ↑ Serventi, Silvano; Françoise Sabban. Pasta: The Story of a Universal Food // 2002. с. 42. Посетен на 31 окт. 2021.
  5. ↑ а б в г д е ж Luca Cesari. Storia degli gnocchi di patate // 8 януари 2019. Посетен на 31 окт. 2021. „Сварете в казарола (тенджера) малко вода с добро парче масло и сол, добавете достатъчно брашно, за да направите лесна паста като паста Реале (която включва 22,8 cl вода, 56 грама масло и неопределено количество брашно), гответе го добре на огъня, като винаги го бъркате с дървена лъжица, след което го сложете в друга тенджера. Когато изстине, сложете по три сурови жълтъка и един белтък за всяка либра (340 г) брашно наведнъж, като винаги се бъркате яйцат, за да се смесят с тестото, добавете шепа настърган пармезан. Поставете тестото върху масата за сладкиши, разточете го малко по малко с ръце, почти без брашно, до големината на голям пръст, нарежете ньоките на mostaccioletti (малки пастили), сварете ги само във вряща вода със сол , докато се издуят, а отвътре станат гъбести – тогава са сварени; извадете ги незабавно, изцедете ги."
  6. ↑ а б в Valentina Coppola. Storia ed origini degli gnocchi di patate // Посетен на 31 окт. 2021.
  7. ↑ Epulario qual tratta del modo di cucinare ogni carne .... 1596. с. 17. Посетено на 31 окт. 2021
  8. ↑ Gnocchi di patate fatti in casa // 6 ноември 2012. Посетен на 31 окт. 2021.
  9. ↑ а б Passatelli: ricetta originale e tradizionale // Посетен на 31 окт. 2021. „Passatelli, оригинална и традиционна рецепта от Емилия-Романя, но също и от Марке и други италиански региони: Пасатели романьоли или pasadein са грапава прясна паста, която по традиция се сервира в бульон, за да образуват обилна и вкусна супа, но могат да се подправят и да се сервират сухи. Оригиналната рецепта е родена от древната традиция на бедните селяни и съставките на пасателите са много прости: стар хляб, отлежал пармезан и яйца. Някога са се сервирали в пилешки бульон, но сега се използва месен бульон, който може да бъде пилешки, телешки или телешки. Бульон от петел се използва за празниците “
  10. ↑ Giulia Lazzari Turco “Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l’uso di famiglia”, 1904
  11. ↑ 100 specialità di cucina italiane ed estere, Sognozo,1908
  12. ↑ на итал. "Giovedì gnocchi, Venerdì pesce (o anche "ceci e baccalà"), Sabato trippa"
  13. ↑ Giovedì gnocchi, venerdì pesce e sabato trippa, perché? // 20 ноември 2014. Посетен на 31 окт. 2021.
  14. ↑ Gnocchi . Il piatto che fu giovedì // 9 ноември 2008. Посетен на 31 окт. 2021.
  15. ↑ Silverio Novelli. Si dice? Non si dice? Dipende: L'italiano giusto per ogni situazione // Посетен на 31 окт. 2021. Ridi, ridi, che amma ha fatto i gnocchi.
  16. ↑ а б в г д е ж з и Gnocchi, la storia e tante loro varianti tutte da scoprire // Посетен на 31 окт. 2021.

Външни препратки редактиране

    Тази страница частично или изцяло представлява превод на страницата Gnocchi в Уикипедия на италиански. Оригиналният текст, както и този превод, са защитени от Лиценза „Криейтив Комънс – Признание – Споделяне на споделеното“, а за съдържание, създадено преди юни 2009 година – от Лиценза за свободна документация на ГНУ. Прегледайте историята на редакциите на оригиналната страница, както и на преводната страница, за да видите списъка на съавторите. ​

ВАЖНО: Този шаблон се отнася единствено до авторските права върху съдържанието на статията. Добавянето му не отменя изискването да се посочват конкретни източници на твърденията, които да бъдат благонадеждни.​

Взето от „https://bg.wikipedia.org/w/index.php?title=Ньоки&oldid=11466584“.