Отваря главното меню

Патладжанът, наричан още син домат (Solanum melongena) е растение от род Кучешко грозде (Solanum) на семейство Картофови (Solanaceae). Растението дава плод със същото име, който се използва широко като зеленчук в готварството. Патладжанът е близък роднина на домата и картофа и произлиза от Индия и Шри Ланка. Той е едногодишно растение, достигащо 40 – 150 cm на височина, често трънливо, с големи едро нарязани листа, дълги 10 – 20 cm и широко 5 – 10 cm. Цветовете са бели до виолетови, с петделно венче и жълти тичинки. Плодът е месест семков, по-малък от 3 cm в диаметър при дивите растения, но много по-голям в културните форми. Плодът съдържа многобройни малки меки семена. (Полу-)дивите разновидности могат да израстват много по-големи, до 225 cm, с големи листа 30 cm дълги и 15 cm широки.

Патладжан
Eggplant.jpg
Aubergine.jpg
Класификация
царство: Plantae Растения
отдел: Magnoliophyta Покритосеменни
клас: Magnoliopsida Двусемеделни
разред: Solanales
семейство: Solanaceae Картофови
род: Solanum Кучешко грозде
вид: S. melongena Патладжан
Научно наименование
Уикивидове Solanum melongena
Linnaeus, 1753[1]
Патладжан в Общомедия
Патладжан
Eggplant, raw
(Хранителна стойност за 100 g продукт)
  Основни
Енергия 104 kJ (20 kcal)
Въглехидрати 5.88 g
      Захари 3.53 g
      Сукроза 0.26 g
      Глюкоза 1.58 g
      Фруктоза 1.54 g
   Влакна 3 g
Мазнини 0.18 g
   Наситени 0.034 g
   Трансмазнини 0 g
   Мононенаситени 0.016 g
   Полиненаситени 0.076 g
   Холестерол 0 mg
Белтъчини 0.98 g
Вода 92.3 g
Пепел 0.66 g
Витамин A 0 μg (0%)
   α-каротин 0 μg
   β-каротин 14 μg (2%)
Тиамин (B1) 0.039 mg (3%)
Рибофлавин (B2) 0.037 mg (3%)
Ниацин (B3) 0.649 mg (4%)
Пантотенова к-на (B5) 0.281 mg (6%)
Пиридоксин (B6) 0.084 mg (6%)
Фолиева к-на (B9) 22 μg (6%)
Кобаламин (B12) 0 μg (0%)
Витамин C 2.2 mg (2%)
Витамин D 0 μg (0%)
Витамин Е 0.3 mg (2%)
Витамин K 3.5 μg (3%)
Ликопен 0 μg
Калций, Ca 9 mg (1%)
Желязо, Fe 0.23 mg (3%)
Магнезий, Mg 14 mg (4%)
Фосфор, P 24 mg (3%)
Калий, K 229 mg (5%)
Натрий, Na 2 mg (0%)
Цинк, Zn 0.16 mg (1%)
Мед, Cu 0.081 mg (9%)
Манган, Mn 0.232 mg (10%)
Селен, Se 0.3 μg (1%)
  Други
Процентите са спрямо препоръчителната
дневна доза
в САЩ.[2]

Съдържание

ИсторияРедактиране

Патладжанът е важна хранителна култура, отглеждана заради големите си висящи тъмносини и пурпурни до бели плодове. Той е отглеждан в южна и източна Азия от предисторически времена, но пристига на Запад едва около 1500 г. Многото му арабски и североафрикански имена, както и липсата на древногръцко или латинско име показват, че е пренесен в Средиземноморието от арабите в ранното Средновековие. Научното наименование „мелонгена“ произлиза от арабското име от 16 век за един вид патладжан. Поради принадлежността си към семейство Картофови, навремето са го смятали за отровен.

Културни разновидностиРедактиране

 
Морав патладжан, срязан на две. Месото, заобикалящо семената вече започва да се окислява и да потъмнява едва няколко минути след срязването.

Най-широко отглежданите сортове в Европа и Северна Америка в наши дни са продълговато яйцевидни, дълги 12 – 25 cm и широки 6 – 9 cm с тъмноморава кожа. Много по-голямо разнообразие от форми, размери и цветове се отглежда в Индия и на други места в Азия. Там широко се отглеждат сортове, които много приличат на кокошо яйце по големина и форма. Цветовете варират от бял до жълт или зелен, както и червеникаво-морав и тъмноморав. Някои сортове имат променящ се цвят от бяло до дръжката до светло розово или наситено мораво или дори черно. Съществуват и зелени или морави видове на бели ивици. Китайските патладжани обикновено са по-тънки и издължени като леко издута „краставица“.

ГотвенеРедактиране

 
Меланцане ала Пармиджана, печени патладжани с пармезан.

Суровият плод има донякъде неприятен вкус, но като се сготви, омеква и получава богат, сложен вкус и плътна консистенция. Ако нарязаният патладжан се посоли, изцеди и изплакне, се премахва голяма част от горчивината му. Той е много ценен в кулинарството поради способността си да поглъща големи количества мазнини, позволявайки приготвянето на много богати ястия. Месото му е гладко, а многобройните семена са меки и (както и при домата), годни за ядене с останалите части на плода. Кожата също е годна за ядене, въпреки че много хора предпочитат да я обелят.

Патладжанът се използва в кухните от Япония до Испания. Често се сервира сготвен като в тюрлю гювеч, френския рататуй, левантинската мусака и много южноазиатски ястия. Често го пекат с кожата, докато се овъгли отвън, след което месото се изважда и се сервира студено, смесено с други съставки, например в кьопоолу, близкоизточното баба гануш и подобното гръцко мелитзаносалата. Може също да се нареже на филийки и да се изпържи, евентуално паниран, и да се сервира с различни сосове – подлучен сос от кисело мляко, подлучен доматен сос, сосове на базата на тахини или тамаринд. Може да се напълни със зеленчуци (имамбаялдъ), месо, ориз и др. и да се изпече.

Тъй като произхожда от там, той се използва широко в южноиндийската кухня в самбхар, чътни, къри и коту. Поради многостранността си и широката си употреба както в ежедневната, така и в празничната южноиндийска храна, патладжаните често са наричани „Цар на зеленчуците“ в Южна Индия.

Обелен печен патладжан, смесен с лук и домати и подправки съставлява индийското ястие „баинган ка бхарта“ (наричано също „вангяча бхарта“ на маратхи).

За някои ястия високото съдържание на влага в патладжаните трябва да се отстрани или попие по време на готвене.

ОтглежданеРедактиране

В тропически и субтропически климати патладжанът може да се засее направо в градината. В умерени климати патладжаните растат по-добре, ако се разсадят в градината след като мразовете престанат. Разсадът се засява обикновено осем до десет седмици преди края на мразовете.

Много заболявания и вредители, които засягат други сродни растения като доматите, пипера, картофа и др. създават проблеми и за патладжана. Известен такъв вредител е колорадският бръмбар. Нападат го и листни бълхи, листни въшки и паяжинообразуващ акар. Борбата с много от тях може да се осъществява чрез Bacillus thurengensis (Bt) – бактерия, която напада мекотелесните ларви. Възрастните буболечки могат да се отстраняват на ръка. Листните бълхи се поддават най-трудно. Добрата агротехника и сеитбообръщение на посевите са изключително важни за борбата с гъбичните заболявания по патладжаните, най-сериозно от които е Verticillium.

Растенията се засаждат на разстояние 45 – 60 cm в зависимост от сорта и на 60 – 90 cm между редовете в зависимост от използваното оборудване. Завиването би помогнало да се запази влагата и да се предотвратят появата на плевели и гъбичните заболявания. Плодовете обикновено се отрязват от растението непосредствено над чашката поради полудървесните стъбла.

ИзточнициРедактиране

  1. указано в: Species Plantarum. 1st Edition, Volume 1, страница: 186, BHL Page ID: 358205, функция на източника: първо описание (на таксон)
  2. USDA National Nutrient Database for Standard Reference. // USDA Nutrient Database. (на английски)

Вижте същоРедактиране