Казеин: Разлика между версии
Изтрито е съдържание Добавено е съдържание
м Общи промени |
м overlinking |
||
Ред 9:
* κ-казеин.
В суровото мляко казеинът се съдържа под формата на мицели, които в сърцевината си съдържат α<sub>s</sub>1, α<sub>s</sub>2 и β-казеин, а отвън са покрити с обвивка от κ-казеин. Изоелектричната точка на казеина е при [[рН]] 4,6. Тъй като нормалното
При подквасване или подсирване обвивката от κ-казеин се разгражда от съответните [[ензим]]и, вследствие на което казеиновите мицели се свързват помежду си и от състояние на [[зол]] преминават в състояние на по-рехав ([[кисело мляко]]) или твърд ([[сирене]]) [[гел]]. При подсирването връзката между казеиновите мицели се осъществява посредством двувалентни [[калций|калциеви]] [[катион]]и, които свързват по един казеинов мицел с всяка свободна [[валентност]]<ref name=milk1/>.
| |||