Варене: Разлика между версии
Изтрито е съдържание Добавено е съдържание
м т. е. --> т.е.; козметични промени |
м Bot: Automated text replacement (- °С + °С) |
||
Ред 3:
'''Варенето''' представлява равномерно нагряване на [[храна|хранителни продукти]] ([[месо]], [[зеленчук|зеленчуци]] и др.) до състояние на кулинарна готовност при пълно потапяне във вода, бульон, мляко, захарен сироп, или в атмосфера, наситена с водна пара, като по този начин те стават годни за възприемане от [[анатомия на човека|човешкият организъм]].
* '''Варенето на хранителните продукти в течност при обикновено налягане''' се извършва в нехерметически затварящи се съдове. Температурата на нагряващата среда в тях не превишава 100
В зависимост от вида на ястията продуктите, които ще се варят, се поставят в студена или във вряща вода.
В студена вода се варят полуфабрикати от месо, кости, птици, риба и др., предназначени за приготвяне на бульони.
Във вряща вода се варят хранителни продукти, които трябва да запазят най-пълно своите вкусови качества (напр. зеленчуци). Получената отвара може да се използва за други хранителни цели (производство на супи, сосове, ястия).
* '''Варене в малко количество течност.''' При този случай на варене продуктът се нагрява в собствения си сок или в течност, която не го покрива напълно. Използват се продукти, богати на влага.
* '''Варене при повишено налягане.''' Варенето на продуктите при повишено налягане се извършва в херметически затворени съдове, наречени автоклави. Те се използват за по-бързото приготвяне на ястия, като температурата на кипене на течната среда в тях достига до 135
Този начин на топлинна обработка налага известни изменения в технологията на ястията. Така например при производството на бульон, супи или основни ястия всички необходими съставки на ястието се поставят едновременно в автоклав.
* '''Варене при понижена температура (изпаряване).''' Изпаряването се използва, когато се налага да се увеличи концентрацията на сухите вещества в течната фаза. За тази цел течността се нагрява в открити съдове при атмосферно налягане до температура на кипене и се изпарява до определен обем.
Изпаряването може да се извърши в закрити съдове под [[вакуум]] при температура на кипене на течната среда, по-ниска от 100
* '''Варене с пара.''' При варене на продуктите с наситена пара тя влиза в непосредствен контакт с тях, като отделя скрита топлина и ги нагрява до състояние на готовност.
* '''Варене в електрическо поле със СВЧ.''' Варенето на хранителните продукти в електрическо поле със свръхвисока честота е сравнително нов начин на топлинна обработка. При този начин на топлинна обработка става едновременно нагряване на продуктите по целия им обем, без да имат значение коефициентът на топлопроводност и дебелината на самия продукт. Нагряването се осъществява, като продуктът поглъща значителна енергия за кратки промеждутъци от време и по повърхността му не се образува изсушена коричка. По своите органолептични качества той се доближава до продукт, получен чрез варене в малко количество течност.
| |||