Кисело мляко: Разлика между версии

Изтрито е съдържание Добавено е съдържание
Редакция без резюме
Редакция без резюме
Ред 45:
| теобромин_мг = 0
}}
'''Киселото мляко''' е млечнокисел продукт, който се получава в резултат на протичането на [[млечнокисела ферментация]] в [[мляко]]то.<ref>Захариев, Динчева (199), с. 116</ref> В широк мащаб то се произвежда в [[Балкански полуостров|балканските страни]], а също и в други страни по света поради добрите му вкусови, диетични и лечебни качества. Два са основните [[микроорганизми]], които участват в процеса на ферментацията на кисело мляко – ''[[Lactobacillus bulgaricus|Lactobacillus bulgaricos]]'' и ''[[Streptococcus thermophilus]]''. Те се намират в симбиотична връзка и този съюз между двете бактерии е ползотворен за тяхното оцеляване и ефикасност само когато са заедно. Не е възможна ферментация при наличие на само една от бактериите. Всяка една от двете бактерии има своята роля в процеса на ферментацията. Процесът на ферментация приключва по естествен път, чрез охлаждане. При няколкодневен престой на топло (извън хладилник) ферментацията продължава, млякото вкисва, вкусът става неприятно кисел.
 
== ИсторияИсториa ==
Липсват точни данни за произхода на киселото мляко. Една от теориите за неговото възникване се свързва с [[траки]]те. [[Тракия|Древна Тракия]] разполагала с плодотворна почва, богата растителност и добри пасища. Всичко това допринесло да се развие цветущо овцевъдство. И поради това основното домашно животно на траките била [[овца]]та. Траките забелязали, че прокисналото мляко се запазва по-продължително от прясното. Чрез прибавяне на прокиснало мляко в прясно сварено получили продукт известен като квасено мляко или „прокиш“.
 
Ред 54:
Нито една от тези теории не е доказана напълно.
 
[[Чингиз хан]] (1206 – 12271237) използвал киселото мляко за храна в армията и като средство за консервиране на [[месо]]то. Млякото било запазвано в овчи стомаси. Под действието на наличната микрофлора в млякото протичала [[млечнокисела ферментация]], в резултат на което се получавало киселото мляко. След като го изгребвали, напълвали стомасите отново с прясно мляко, а останалото кисело мляко служело за закваска.
 
В [[Западна Европа]] киселото мляко става известно благодарение на френския крал [[Франсоа I (Франция)|Франсоа I]]. Кралят страдал от тежка и нелечима [[диария]]. Той помолил за помощ своя съюзник османския султан [[Сюлейман I (Османска империя)|СюлейманСьдлейман Великолепни]]. Той му изпраща лекар, който успява да го изцери с диета от кисело мляко. В знак на благодарност френският крал разпространил информацията из Европа за храната, която успяла да го излекува.
 
В началото на XX век в най-известния за това време [[институт „Пастьор“]] в [[Париж]] постъпил на работа големия руски биолог [[Иля Мечников]] (1845 – 1916). Той допуснал, че стареенето на човека е [[болест]] като всяка друга. Мечников приема, че белтъчните вещества в дебелите черва [[гниене|загниват]], при което се получават токсични амини, вредни за човека. Те се абсорбират от организма и предизвикват промени в тъканите на артериалните стени. В резултат настъпват старчески изменения при хората, които водят към прекомерно ранна смърт. Мечников смятал, че вредното действие на тези микроорганизми би могло да се намали чрез подходящи лактобацили.
Ред 67:
 
== Микрофлора ==
Микрофлората на кисело мляко е съставена от ''[[Lactobacillus bulgaricus|Lactobacillus bulgaricos]]'' и Streptococcus thermophilus.
 
Lactobacillus bulgaricus се отнася към хомоферментативните лактобацили. Бактерийните клетки са пръчковидни, с широчина под 2 µm. Расте при 45&nbsp;°C, дори и при 50 – 53&nbsp;°C. Не расте при 15&nbsp;°C. Оптималната температура за растеж е 40 – 43&nbsp;°C. Всяко изменение в състава на средата и температурата на култивиране предизвиква промени в морфологичните и физиологичните особености на вида.
Ред 103:
Българското кисело мляко и щамовете от ''Lactobacillus bulgaricus'' са продукти, патентовани в Патентното ведомство на Република България. Производството му се осъществява по ''[[Национален стандарт за Българско кисело мляко|БДС 12:2010 Българско кисело мляко]]. Общи изисквания.''
 
Този национален стандарт се отнася за кисело мляко, произведено от краве, овче, биволско, козе мляко или смесено мляко чрез заквасване със симбиотични култури на Lactobacillus delbrueckii sspsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus, изолирани в България и неподлагани на генетична модификация, предназначено за консумация.
 
БДС 12:2010 заменя и отменя БДС 12:1982. Още по-стар стандарт е БДС 12:1972, който е действал от 1.1.1971 до 1.1.1982, когато бива заменен от БДС 12:1982.
Ред 119:
 
== Външни препратки ==
* [http://www.democrit.com/the_news.php?n=48 Луи XIXII и киселото мляко]
 
{{Българска кухня}}