Киселинността на лимонената киселина се дължи на трите [[карбоксилна група|карбоксилни групи]] COOH, всяка от които в разтвор може да отдели [[протонЕлектрон|електрон.]] Ако това стане, се получава [[цитрат]]ен йон. Цитратите са чудесни [[буферен разтвор|буфери]] за регулиране на [[pH]] на киселинни разтвори.[[Файл:Lemon-edit1.jpg|мини|Лимоните, портокалите, лаймовете и други цитрусови плодове имат висока концентрация на лимонена киселина.|alt=]]Цитратните йони образуват соли, наречени „цитрати“, с много метални йони. Сред тях е важен [[калциев цитрат|калциевият цитрат]] или „кисела сол“, който се използва широко за консервиране и овкусяване на храни. Освен това, цитратите могат да [[хелатиране|хелатират]] металните йони, което ги прави подходящи като консерванти и омекотители на вода ([[хранителни добавки]] E330 – Е333).
