Тирамису: Разлика между версии

'''Тирамису̀''' ({{Lang|it|tiramisù}}, „вдигни ме на крака!“, „ободрѝ ме!“, от глаг. ''tirare'' – дърпам, ''mi'' – мен, ''su'' – нагоре) е [[Сладкарско изделие|традиционен сладкиш]] и хранително-вкусов продукт, разпространен в цяла [[Италия]], чийто произход е предмет на дискусии и се приписва преди всичко на регионите [[Венето]] и [[Фриули - Венеция Джулия]]. Представлява [[десерт с лъжица]] на базата на [[бишкоти]] (или други бисквити с ронлива консистенция), напоени с [[кафе]] и покрити с [[Крем (кулинария)|крем]], съставен от [[маскарпоне]], [[Яйце (храна)|яйца]] и [[Захароза|захар]], който в някои варианти се овкусява с [[ликьор]]. Поръсен е с [[какао]] на прах.

Рецептата за тирамису не присъства в готварските книги преди [[1960-те]] години. Тирамисуто, такова каквото е известно сега, е скорошно изобретение.<ref name="Artusi">{{Cite book|last=Artusi|first=Pellegrino|title=La Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene|year=1960 – 1991|publisher=Giunti editore|isbn=88-09-00386-1|pages=571|chapter=Torte e dolci al cucchiaio}}</ref><ref>{{Cite book|last=Fernando Raris e Tina Raris|title=La Marca gastronomica: amore e nostalgia per la cucina e i vini di nostra tradizione|year=1998|publisher=Canova Editore|location=Treviso|isbn=88-87061-55-6|pages=31}}</ref><ref name="TCI">{{Cite book|title=Italia dei dolci|year=2004|publisher=Touring Club Italiano|isbn=88-365-2931-3|pages=57}}</ref> Друг елемент е липсата на идентифициране на сладкиша в енциклопедиите и речниците от 1970-те и 1980-те години.<ref>{{Cite book|title=Enciclopedia Europea Garzanti|year=1981}}</ref><ref>{{Cite book|title=Enciclopedia Universale Rizzoli Larousse|year=1971}}</ref><ref>{{Cite book|title=Dizionario della lingua italiana Garzanti|year=1980}}</ref> Речникът на [[Италиански език|италианския език]] „Сабатини„Sabatini Колети“Coletti“ проследява първото споменаване на името до 1980 г.

В сладкарската традиция тирамисуто има прилики с някои десерти: по-специално с [[Шарлота (десерт)|Шарлоташарлота]], направена от [[баварски крем]], заобиколена от корона от бишкоти и покрита с гарнитура; с [[Дзупадзупа инглезе]], съставена от слоеве бишкоти, потопени в [[алкермес]] и/или ликьор [[розолио]] и [[крем пастичера]]; с [[Долчедолче Ториноторино]], състоящ се от бишкоти, потопени в алкермес и розолио, помежду им със смес на основата на масло, яйчни жълтъци, захар, млечен и черен шоколад; с Ломбардсколомбардско баварезе, с което има афинитет откъм приготвянето и наличието на някои съставки като бишкоти и яйчни жълтъци. В Баварезетобаварезето се използват и масло, и розолио (или алкермес), но не и маскарпоне или кафе.<ref name="Artusi2">{{Cite book|title=La Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene|year=1960 – 1991|publisher=Giunti editore|isbn=88-09-00386-1|pages=449|chapter=Bavarese Lombarda}}</ref>

Италианският експерт по храни и вино Джузепе Мафиоли и Анибале Тофоло в списание ''Vin Veneto'' от [[1981]] г. представят историята на приготвянето на десерта между края на 1960-те и началото на 1970-те години, като го откриват в ресторант „Але Бекерие“ в град [[Тревизо]], начело със семейство Кампеол. Според тях тирамисуто е дело на сладкар, работил в Германия: Роберто „Лоли“ Лингуаното, който желае да пресъздаде видовете десерти, наблюдавани в неговия опит в чужбина.<ref name="cucinaitaliana">{{Cite news|url=http://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/tiramisu-storia-e-ricetta/|title=Tiramisu storia e ricetta|work=Le ricette de La Cucina Italiana|access-date=22 ноември 2021}}</ref><ref>{{Цитат уеб|уеб_адрес=http://www.tiramesu.it/|заглавие=, Il Tiramisù – L'origine, la storia, la ricetta del dolce italiano più mangiato al Mondo}}</ref><ref>{{Cite book|last=Maffioli|first=Giuseppe|title=La cucina trevigiana|year=1983|publisher=Muzzio Editore|isbn=88-7021-212-2}}</ref> Мафиоли идентифицира тирамисуто сред [[Десерт с лъжица|десертите с лъжица]] в стил [[Хабсбурги]], дори ако по същество го определя като вариант на [[Дзупа''дзупа инглезе]]'', като разпространението му е бързо както в регион [[Венето]], така и в цяла Италия.<ref>Giuseppe Maffioli, Vin Veneto: rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanita del Veneto, vol. 8, n. 1, Treviso, 1981.</ref><ref name="Lagonigro">{{Цитат уеб|уеб_адрес=http://www.ilgiornaledelcibo.it/tiramisu-tra-storia-e-leggenda/|заглавие=Tra frigo e dispensa: Tiramisu tra storia e leggenda}}</ref><ref>{{Цитат уеб|уеб_адрес=http://www.annamariavolpi.com/page38.html|заглавие=The History of Tiramisù Cake – Where and How this Famous Dessert was Invented|архив_уеб_адрес=https://archive.md/20120604101928/http://www.annamariavolpi.com/page38.html|архив_дата=4 юни 2012}}</ref> Роберто Лингуаното в интервю<ref>{{Цитат уеб|уеб_адрес=http://www.tiramesu.it/?video|заглавие=Video-ricetta e intervista con Roberto Loli Linguanotto}}</ref> заявява, че първата рецепта произлиза от ''sbatudin'' – смес от яйчен жълтък, разбит със захар, обикновено използван от селските семейства като тоник, към който просто се добавя маскарпоне. Експертите по храни и вино Джиджи Падовани и Клара Вада Падовани са съгласни, че рецептата на Лингуаното е първата, кодифицирана в книга през [[1983]] г.<ref name="Padovani">{{Cite book|last=Clara Vada Padovani e Gigi Padovani|title=Tiramisù|publisher=Giunti Editore}}</ref>

Рецептата за тирамису може да бъде намерена в книгата „Десертите на Венето“ (''I dolci del Veneto'') от 1983 г. на Джовани Капнист, въпреки че десертът не е посочен с известното му име.<ref>{{Cite book|title=I dolci del Veneto|year=1983|publisher=Muzzio Editore|location=Padova|isbn=88-7021-239-4}}</ref> Допълнително потвърждение за историчността и локализацията на десерта може да се намери и в по-нови текстове като „Кухня и традиции на Венето“ (учебник за хотелиерски техникуми), който също така локализира създаването на десерта в ресторант „Бекерие“ в Тревизо от готвач с предишен опит в [[Централна Европа]]. Текстът представя с по-голяма несигурност временното разположение на изобретението, идентифицирано „в непосредствения [[Втора световна война|следвоенен]] период“. В интервю главният сладкар Иджинио Масари потвърждава Тревизо като място на произход на Тирамисуто, припомняйки както за предполагаемите му способности на [[афродизиак]], така и по-вероятната версия, че това е десерт, който е използван за даване на енергия на учениците преди изпит.<ref>{{Цитат уеб|уеб_адрес=http://www.ilfattoquotidiano.it/2013/01/18/iginio-massari-e-segreti-del-tiramisu/473689/|заглавие=I segreti del tiramisù, quattro chiacchiere con Iginio Massari|автор=Puntarella Rossa|достъп_дата=23 ноеври 2021}}</ref> В подкрепа на произхода на десерта от „Бекерие“ в Тревизо е и италианска писателката Киара Джакобели<ref>{{Cite book|title=101 cose da fare in Veneto almeno una volta nella vita|year=2016|publisher=Newton Compton Editori|isbn=88-7021-212-2|chapter=Capitolo 69 – Concedersi un Tiramisù DOC a Treviso}}</ref> и Пътеводителятпътеводителят на Фромър за [[Северна Италия]].<ref>{{Cite book|title=Frommer's Northern Italy|url=https://archive.org/details/frommersnorthern00reid|year=2002|publisher=Frommer's|isbn=978-0-7645-6293-8}}</ref>

Една от версиите поставя произхода му в [[Карния]] през 1950-те години, по-точно в Хотел „Рома“ в [[Толмецо]] като дело на Норма Пиели. Това е модифицирана версия на сладкиша [[Долче Торино]], присъстваща под номер 649 в „Науката в кухнята и изкуството да се храниш добре“ (''La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene'') на Пелегрино Артузи, което е направено чрез заместването на маслото с маскарпоне и на алкермес с кафе. В потвърждение на тази версия е представена сметка от 1959 г., в която сред поръчаните десерти се появяват две „тирами су“, менюто от две вечери, организирани в хотела през 1963 и 1965 г., сред които присъстват десерти на [[фриулски език]], ''par indolzi: tirimi-su un pôc и côce i flôrs'' (за десерт: малко ''тирими-су'' и [тиквени] цветове), както и рецепта, която изброява маскарпоне сред използваните съставки, но е

Дори използването на сурови яйца в десерт, който не подлежи на готвене, в миналото представлява трудност предвид високия риск от развитие на [[салмонеласалмонелоза]] поради съществуващите по онова време несигурни методи за консервиране на храна. Всъщност дори наскоро лошото запазване на съставките му подчертава тази потенциална опасност.<ref>[http://ricerca.repubblica.it/repubblica/archivio/repubblica/2002/10/15/tiramisu-fatto-in-casa-un-morto-intossicati.html Tiramisù fatto in casa: un morto, 9 intossicati – Repubblica.it] Посетено на 23 ноември 2021 г.</ref> Супата на херцога не е посочена в класическите готварски книги като „Науката в кухнята и „Изкуството да се храниш добре“ на Пелегрино Артуси<ref name="Artusi" /> и не е сред продуктите, които се считат за традиционни за района, като в тях липсва [[десерт с лъжица]], който има сходни характеристики с тирамисуто.<ref>[http://www.sienaatavola.it/dolci.htm Siena a tavola]. Посетено на 23 ноември 2021 г.</ref>

От 29 юли [[2017]] г. традиционната фриулска рецепта за тирамису е включена от италианското Министерството на земеделието, храните и горите в списъка на традиционните фриуланскифриулски и юлиански хранително-вкусови продукти на регион [[Фриули - Венеция Джулия]].<ref>{{Цитат уеб|уеб_адрес=https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/398|заглавие=Prodotti Agroalimentari Tradizionali|достъп_дата=23 ноември 2021}}</ref><ref>{{Цитат уеб|уеб_адрес=http://www.gazzettaufficiale.it/eli/gu/2017/07/29/176/so/41/sg/pdf|заглавие=Aggiornamento dell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, ai sensi dell’articolo 12, comma 1, della legge 12 dicembre 2016, n. 238|дата=29 юли 2017|достъп_дата=23 ноември 2021}}</ref>

За приготвянето му по оригиналната рецепта са необходими следните съставки: [[Бишкоти|савоярди (бишкоти)]], [[Яйце (храна)|жълтъци]], [[Захароза|захар]], [[кафе]], [[маскарпоне]] и [[Какао]]какао на прах]]. Оригиналната рецепта не включва белтъци и ликьор (все пак по желание може да се добави, като най-подходящо е виното [[Марсала (вино)|Марсала]]).<ref>{{Цитат уеб|уеб_адрес=https://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/tiramisu-storia-e-ricetta/|заглавие=Tiramisu storia e ricetta|дата=23 декември 2015|достъп_дата=23 ноември 2021}}</ref>

* [https://receptite.com/search.php?gsearch=тирамису&usr=&cont= Рецепти за тирамосутирамису] от ВеселиятВеселия Готвач