Млечнокисела ферментация

Млечнокиселата ферментация е сложен биохимичен процес, при който под действието на специфични бактерии захарите се разграждат и като главен продукт се получава млечна киселина.

Същност

Тази ферментация е била известна на човечеството още в дълбока древност и е използвана при получаването и запазването на редица продукти. Въпреки че още в 1782 г. Шееле установява млечнокисела киселина във ферментиралите продукти. Едва в средата на XIX в. Пастьор доказва биологичната същност на този процес.

В зависимост от продуктите, които се получават при разграждането на глюкозата, млечнокиселата ферментация се разделя на :

• хомоферментативна - 90% от глюкозата се разгражда до млечна киселина
• хетерофирминтативна - освен млечна киселина се получава етанол, оцетна киселина, CO₂ и др.

Причинители

Под формата на млечнокиселите бактерии се разделят на пръчковидни и коковидни.

Пръчковидните млечнокисели бактерии се отнасят към род Lactobacillicus.Клетките на бактериите от този род са къси и дълги пръчици, разположени поединично, на двойки и често на верижки. Обикновено са неподвижни. Спори не се образуват.

Представителите на род Lactobacillicus са твърде взискателни към хранителните източници. За растежа им са необходими аминокиселини, пептиди, продукти от разграждането на нуклеиновите киселини, витамини, соли, мастни киселини. Тези бактерии са анаеробни или факултативно анаеробни. Развиват се в температурни граници от 5 до 35°C, но най-често температура е 30-40°C. Оптималното pH, по-ниско от 5,0. По-голямо значение имат следните пръчковидни бактерии:

• Lactobacillicus bulgaricus
  
  
  

Изолиран е от българското кисело мляко през 1905 г. от българина Стамен Григоров, студент по медицина в Швейцария. Клетките на тези бактерии са свързани в по-дълги или по-къси верижки. Тази бактерие може да ферментира глюкоза, фруктоза, галактоза и луктоза. L. bulgaricus е основният вид в българското кисело мляко.

Синтезира вещества, които подтискат развитието на гнилостните микроорганизми. Поради това е била препоръчана от И.Мечников за удължаване живота на хората. Според него високият процент на столетниците на Балканския полуостров и в Кавказ се дължи на голямата консумация на кисело мляко.