Топлинна обработка (кулинария): Разлика между версии
Изтрито е съдържание Добавено е съдържание
Редакция без резюме |
Редакция без резюме |
||
Ред 62:
==== Бланширане ====
Бланширането е предварителен процес, при който продуктите за кратко време се подлагат на варене или на въздействието на пара.
=== Пържене ===
Същността на пърженето е, че приготвяният продукт се обработва в силно нагорещена растителна или животинска мазнина – масло, олио, зехтин, мас, лой. Кулинарните предимства на този вид обработка са две: образуването на хрупкава коричка, като от това следва и второто предимство – вътрешността на продукта се задушава под тази коричка и се запазват хранителните качества. Сред основните недостатъци е високото ниво на мазнини в крайното ястие, което го прави не особено подходящо за хора, страдащи от стомашно-чревни проблеми или висок холестерол.
В днешно време особено често за пържене се използва фритюрникът.
=== Други ===
Съществуват множество други начини за топлинна обработка, някои от които възлизат към древността, други са нови, но в общ план те почти винаги са разновидности на изброените по-горе.
==== Веяне ====
Използва се за обработка на месо и риба. След първоначална химическа обработка, обикновено с готварска сол, продуктът се оставя на въздействието на въздуха. Така получените готови продукти са изключително трайни. В българската кулинария такива продукти са суджуците, луканката, чирозите, пастърмата и др.
==== Пушене ====
Продуктът се опушва на дим, който действа като консервант. Така се получават пушеното филе, Еленският бут, пушеното сирене и др.
==== Фламбиране ====
При фламбирането готовото ястие се полива със силен алкохол (ракия, уиски, коняк, ликьор и др.), който се запалва. Целта е да се придаде по-особен аромат и вкус. Използва се както за солени, основни блюда, така и при приготвянето на десерти.
==== Замразяване ====
Замразяването поставя продукта в екстремално ниска температура. Като краен процес се използва при приготвянето на сладолед, в някои случаи като предварителен процес – за „стягане” на сладкиши, плодови салати, кремове и т.н.
| |||