|
'''Активността на водата''' (a<sub>w</sub>) е решаващ фактор по отношение на качеството на хранителните продукти. Тя влияе на растежа и развитието на [[микроорганизми]]те, срока на годност, безопасността, текстурата, вкуса и аромата на [[Храна|храните]].
"'''Активността на водата'''" (водна активност, water activity), а не "'''съдържанието на вода'''" (water content, съдържанието на влага) определя стабилността и безопасността на хранителните продукти. Стабилност на съхранение означава "Ще плесеняса ли?", "Ще се развали ли?".
Съдържанието на вода в продуктите показва само нейното количество, но не и качество. Този показател не ни дава информация за състоянието на водата в продуктите като резултат от нейните физикохимичние взаимодействия. Показателят активност на водата носи тази информация. Активността на водата отразява енергийното състояние на водата в продуктите. Терминът е въведен за първи път от Скот през 1952 г.
Активността на водата изразява отношението на [[парциално налягане|парциалното налягане]] на парите на водата над повърхността на продукта спрямо парциалното налягане на водните пари над чистата вода при една и съща температура:
a<sub>w</sub>:
:<math> a_w \equiv p / p_0 </math>
където p е налягането на парите на водата в продукта, а p_о е налягането на водните пари на чистата вода.
Така дефинирана, водната активност варира от 0 до 1 и отразява несвързаната ("свободната") вода в продуктите – онази част, която може да се обменя с околната среда и е достъпна за химични и биологични взаимодействия. Активността на водата ни дава обективна информация по отношение на микробиологическата, химическата и ферментационна стабилност на хранителните продукти. Тъй като за своето развитие бактериите, дрождите и плесените се нуждаят от известно количество вода, чрез измерването и контролирането на a<sub>w</sub> е възможно да се определи или предскаже, кои микроорганизми могат да представляват опасност за развалата на даден хранителен продукт.
Активността на водата е особено важна за безопасноста и срока на съхранение на хранителните продукти. Активността на водата се използва широко при мониторинга на [[Критичните Точки за Контрол, КТК]] в [[HACCP|Анализа на опасностите и критичните точки за контрол]] ([[HACCP]]). Проби от хранителните продукти периодична се тестват, за да се проследи дали активността на водата се поддържа в определените от НАССР безопасни граници. Измерванията се правят в рамките на 5 минути, например с инструментите на американската фирма [[Decagon]].
==Примери за a<sub>w</sub>==
===Примери===
{| class="wikitable"
! Продукт || a<sub>w</sub>
|-
| Дестилирана вода || 1
|-
| Обикновена вода || 0.99
|-
| Сурово месо || 0.97 - 0.99
|-
| [[Мляко]] || 0.97
|-
| Сок || 0.97
|-
| Бекон || < 0.85
|-
| Наситен р-р на [[NaCl]] || 0.75
|-
| Въздух в помещение || 0.5 - 0.7
|-
| Пчелен мед || 0.5 - 0.7
|-
| Сухи плодове || 0.5 - 0.6
|}
По подробни данни: *[http://aw.of.foods.googlepages.com/таблица Активност на водата на някои храни и тяхната чувствителност към микробиологична развала - Адаптирано от Beuchat (1981)]
===a<sub>w</sub> Инхибиране на растежа на микроорганизмите===
{| class="wikitable"
! Микроорганизъм || a<sub>w</sub>
|-
|''[[Clostridium botulinum]]'' E || 0.97
|-
|''[[Pseudomonas fluorescens]]'' || 0.97
|-
|''[[Escherichia coli]]'' || 0.95
|-
|''[[Clostridium perfringens]]'' || 0.95
|-
|''[[Salmonella]]'' || 0.95
|-
|''[[Vibrio cholerae]]'' || 0.95
|-
|''[[Clostridium botulinum]]''A, B || 0.97
|-
|''[[Bacillus cereus]]'' || 0.93
|-
|''[[Listeria monocytogenes]]'' || 0.92
|-
|''[[bacillus subtilis]]'' || 0.91
|-
|''[[Staphylococcus aureus]]'' || 0.87
|-
|повечето[[Плесени]] || 0.70
|-
|Няма растеж на микроорганизмите || 0.60
|}
==Източници==
*Fennema, O.R., Ed. (1985). ''Food Chemistry - Second Edition, Revised and Expanded.'' New York: Marcell Dekker, Inc. pp. 46-50.
*[http://www.decagon.com/aw/microbes Water Activity of Some Foods and Susceptibility to Spoilage by Microorganisms], 30 May 2007
==Външни препратки==
*[http://www.aqualab.com Water Activity Instruments]
*[http://www.bioevibul.com/products.aspx?vidid=20&id=93 Биоевибул ООД, представител за България на американската фирма Decagon, световен лидер на инструменти за определяне на активността на водата]
*[http://www.novasina.com NOVASINA - Швейцарският производител на апарати за измерване на водна активност]
*[http://donaulab.com ДОНАУ ЛАБ ЕООД - представител за България и Македония на фирма Novasina]
*[http://aw.of.foods.googlepages.com Страница на български с инструменти за измерване на активността на водата]
*[http://www.bioevibul.com/products.aspx?vidid=20&id=152 Активност на водата само физикохимична характеристика или концепция за безопасност]
*[http://aw.of.foods.googlepages.com/таблица Активност на водата на някои храни и тяхната чувствителност към микробиологична развала - Адаптирано от Beuchat (1981)]
[[Категория:Вода]]
[[Категория:Храни]]
[[cs:Vodní aktivita]]
[[de:Aw-Wert]]
[[en:Water activity]]
[[es:Actividad acuosa]]
[[fr:Activité de l'eau]]
[[it:Attività dell'acqua]]
[[ja:水分活性]]
[[nl:Aw-waarde]]
[[no:Vannaktivitet]]
[[pt:Atividade aquosa]]
[[ru:Активность воды]]
[[sr:Активност воде]]
[[vi:Hoạt độ nước]]
[[zh:水活性]]
| 