Млечнокисела ферментация: Разлика между версии

'''Млечнокиселата ферментация''' е сложен биохимичен процес, при който под действието на специфични [[бактерии]] [[захари]]те се разграждат и като главен продукт се получава [[млечна киселина]].

Тази [[ферментация]] е била известна на човечеството още в дълбока древност и е използвана при получаването и запазването на редица продукти. Въпреки че още в 1782 г. [[Шееле]] установява млечнокисела киселина във ферментиралите продукти. Едва в средата на XIX в. [[Пастьор]] доказва биологичната същност на този процес.

*хетерофирминтативна - освен млечна киселина се получава [[етанол]], [[оцетна киселина]], [[Въглероден диоксид|CO₂]] и др.

Под формата на млечнокиселите бактерии се разделят на пръчковидни и [[Коки|коковидни]].

Пръчковидните млечнокисели бактерии се отнасят към род ''Lactobacillicus''. Клетките на бактериите от този род са къси и дълги пръчици, разположени поединично, на двойки и често на верижки. Обикновено са неподвижни. Спори не се образуват.

Представителите на род ''Lactobacillicus'' са твърде взискателни към хранителните източници. За растежа им са необходими аминокиселини, пептиди, продукти от разграждането на нуклеиновите киселини, витамини, соли, мастни киселини. Тези бактерии са анаеробни или факултативно анаеробни. Развиват се в температурни граници от 5 до 35°C, но най-често температура е 30-40°C. Оптималното [[Водороден показател|pH]], по-ниско от 5,0. По-голямо значение имат следните пръчковидни бактерии:

Изолиран е от българското [[кисело мляко]] през [[1905]] г. от българина [[Стамен Григоров]], студент по медицина в Швейцария. Клетките на тези бактерии са свързани в по-дълги или по-къси верижки. Тази бактерия може да ферментира [[глюкоза]], [[фруктоза]], [[галактоза]] и [[лактоза]]. ''L. bulgaricus'' е основният вид в българското кисело мляко.

Синтезира вещества, които подтискат развитието на гнилостните микроорганизми. Поради това е била препоръчана от И.[[Иля Мечников]] за удължаване живота на хората. Според него високият процент на столетниците на Балканския полуостров и в [[Кавказ]] се дължи на голямата консумация на кисело мляко.