Кефир: Разлика между версии

[[Картинка:Kefirpilze.jpg|right|thumb|250px|Кефирни зърна]]

'''Кефир''' (''kephir'', ''kewra'', ''talai'', ''mudu kekiya'', ''milkkefir'', ''búlgaros'') е ферментирала млечна напитка, произхождаща от населяващите [[Централна Азия]] [[Тюркски народи|тюркски]], монголски и тибетски народи. Особено популярна е в Русия и бившите съветски републики. Получава се след коагулация на краве, козе или овче [[мляко]] с помощта на кефирни зърна{{факт| или т.н. кефирна гъба, Тибетска гъба}}. Възможно е и използване на конско мляко – нарича се [[кумис]]. Кефирните зърна са комбинация от [[бактерии]] и [[дрожди]] в матрица от [[белтък|протеини]], [[липид|липиди]] и [[захар|захари]]. Тази [[Симбиоза|симбиозна]] матрица формира зърна, приличащи на [[карфиол]]. Напоследък кефирът се възражда и става много популярен, поради нови изследвания и открития, свързани с ползата от тази напитка и [[пробиотик|пробиотиците]], които тя съдържа.

Много различни бактерии и дрожди са открити в кефирните зърна, представляващи комплексни и променливи колонии от микроорганизми. Традиционно кефирът се ферментира на стайна температура, обикновено за 24 часа. След ферментирането на [[лактоза|лактозата]] се получава леко кисела, газирана и слабо алкохолна напитка. Количеството алкохол е пренебрежимо малко - от 0.08% до 2%. Съдържанието на алкохол в кефир, ферментирал 24 часа е от 0.08% до 0.1%. Кефирът има консистенция на разредено [[кисело мляко]] ([[айрян]]). На фабрично произведения „кефир“ му липсва именно газираността и алкохолното съдържание и по-скоро се доближава до кисело мляко.

Воден кефир (или ''kefir d'acqua'') се отглежда във вода, захар, лимонов сок (или половинка от един лимон) и изсушен плод – напр. смокиня, стафиди. Обикновено престоява на стайна температура за един или повече дни. Ако зърната са били преди това в млечна среда, след измиването им с преварена и изстудена вода са нужни 2 и понякога 3 дни за добра ферментация.

 

{{commons|Kefir}}

* [http://www.uga.edu/nchfp/publications/nchfp/factsheets/kefir.html National Center for Home Food Preservation - Kefir]

* [http://www.torontoadvisors.com/Kefir/kefir-list.php Безплатна размяна на кефирни зърна]

* [http://groups.yahoo.com/group/Kefir_making/ Група за кефир в Yahoo]

* [http://www.nourishkefir.co.uk/ Kefir in the UK]