|
[[Картинка:Mexico.Salsa.02.jpg|мини|дясно|300п|Мексикански сос]]
{{кухня}}
'''Сос''' е хомогенно разбита[[ субстанция]], която се добавя, за да обогати [[вкус]]а на основните съставки в някои [[ястия]]. Сосовете биват студени и топли. Основното предназначение на соса е да подчертае вкуса на ястието / предястието, с което се поднася. С един хубав сос може да се замаскира някоя грешчица при приготвянето (ако, например, месото е препечено и по-сухо отколкото трябва или зеленчуците са безвкусни), но не могат да се поправят сериозни грешки (изгоряло, пресолено или прекалено подправено) - това го знам от личен опит.
Това намерих в книгата Българска национална кухня:
"Сосовете разнообразяват вкуса и асортимента на ястията, подобряват външния им вид, обогяват състава им, подпомагат усвояването им. Те са богати на ароматни вещества и засилват отделянето на стомашно чревни сокове, с което подобряват апетита и храносмилането. Добре приготвения сос може да коригира евентуално допуснати грешки при приготвянето на основното ястие, но лошо приготвеният сос влошава вкуса и на добре проготвеното основно ястие. В зависимост от начина на приготвянето им сосовете биват студени и топли, а в зависимост от продуктите, вложени при приготвянето им, се делят на сосове с бульонна основа, с млечна и сметанова основа, с маслена основа, с кисела основа и сладки сосове.
Сосовете трябва да имат еднаква температура с ястието, към което се прибавят. Поднасят се по няколко начина: чрез заливане на ястието, отделно в съд и като плънка."
Малко по-надолу в книгата се дава и технологията на основния бял сос, основа за много други сосове:
"Основен бял сос. Мазнината се загрява и в нея се задушава ситно зарязан лук, докато придобие леко златист цвят. След това при непрекъснато разбъркване с лъжица се налива горещ бульон или гореща вода, докато се получи гладка кашица. Сосът се вари на по-слаб огън 20-25 минути, като се разбърква, за да не загори и да не се получат т. нар. "грахулки". През време на варенето образуващата се на повърхността на соса пяна се отстранява. След свалянето му от огъня сосът се прецежда и се овкусява.
Готовият сос се използва за заливане на меса, риби, варени зеленчуци и др."
Основният тъмен сос се прави по подобен начин, като разликата е в запръжката - тъмна брашнена и в бульона - много наситен от запечени кости.
Рибните сосове се правят като основните (светъл или тъмен, цветът на соса зависи от цвета на месото на рибата - светла риба - светъл сос и обратното) с брашнена запръжка и рибен бульон. Поднасят се към риби
Прословутият сос от печено (Gravy - грейви) се прави, като се деглазират остатъците в тавата от печено месо. Излишната мазнина се излива, а тъмните бучици се заливат с вода, бульон или комбинация от тях. Добре е да се добави и вино. Течността е двойно повече от окончателното количество сос. Сосът се вари, докато стане наполовина по-малко. Този сос също се сгъстява с брашно. Поднася се с печени меса.
Доматените сосове се правят със ситно нарязани домати, моркови, допълнително: лук, чесън, кайма / накълцано месо, гъби, като сосът се вари продължително, докато се сгъсти (чрез изпаряване на течността). Може да се пасира, за да стане гладък. Доматеноте сосове се поднасят с паста, но може да се комбинират с доста други ястия (печени и задушени птици, риби).
Основен млечен сос - светла запръжка на брашно с масло се разрежда с прясно мляко. Този сос е подходящ за макарони, зеленчуци (аспержи), гъби, светли меса.
По същия начин се приготвя основният сметанов сос (пр. мляко се заменя с течна сметана). Може да се добави топено, пушено или синьо сирене и тогава става нещо наистина приказно.
Бешамел - разновидност на основния млечен - след като поизстине сосът (до към 70 С), към него се добавят жълтъци. Приготвя се гъст, средно гъст и рядък. Гъстият се използва за пасти (заливка за мусаки, огретени и суфлета), средногъст - за някои ястия, които се запичат, а редкият - за зеленчуци, риба, бели меса и др. (поднася се в сосиера).
При винегретите съотношението между мазнина и киселина (оцет или лимонов сок) е 3:1. Те се използват за заливане на салати, варени или печени студени меса, риби и зеленчуци.
За майонезите сме писали вече.
На базата на основните сосове може да се приготвят всякакви други сосове, като се прибавят допълнителни съставки (сирена, кисели краставички, гъби, лук, чесън, подправки...), но кавото и да слагате, не се увличайте с подправките - все пак сосовете допълват и подчертават основното ястие, не трябва да го заглушават.
В моите книги и учебници се препоръчва запръжката от брашно и масло да се разрежда с горещо мляко / бульон, така няма да има бучки. На мен обаче ми е по-удобно да оттегля тигана или тенджерата от котлона и да налея на тънка струйка студено мляко или бульон. Бъркам с тел, като е по-добре телта да е с дълга (за да не се изгоря от парата) и удобна дръжка (понякога приготвянето на сосове е трудоемко). Съдовете ми са стоманени тенджери с дебело дъно или дълбок тиган.
Ще напиша рецептите на някои често употребявани сосове, но тези, които правя аз, не са чак толкова много. В "Готварство за начинаещи" се казва, че готвачите работят с 10-12 соса, у дома харесваме по-малко.
Рибеният сос не е нещо ново за Европа, а всъщност добре забравено старо. Древният Рим е известен със гастрономическите си разточителства, сред тях има един особен деликатес, т. нар. "гарум". Той представлява абсолютно същото като тайландския "нам пла": цели малки рибки, най-добре няколко вида, заедно с вътрешностите обилно се поръсват със сол и се оставят на слънце няколко месеца, след което получената течност внимателно се прецеждала и полученият сос се използвал в повечето ястия на древните римляни в чистия си вид или с допълнително добавени вино и подправки. Миризмата по време на този процес била такава, че се наложила официална забрана за приготвянето на "гарум" в градовете.
Ако "гарум" е майката на всички сосове, то през вековете се е развило такова "поколение", че днес съществува огромно разнообразие от сосове. Според начините на приготвяне, характеристиките си, съставките и предназначението има най-различни сосове. Основните сосове се приготвят от бульони - месни и зеленчукови - с различни добавки: масло, вино, сметана, различни треви и подправки. От печеното се приготвя онзи гъст тъмен ароматен сос, който англичаните наричат "греви". Има още люти, доматени и млечни сосове. Има и студени сосове, "дресинги" за салати, "дипове" за топене, сосове за мариноване, десертни сосове с плодове, захар или шоколад…
МайонезиМайонезите са сосове, които са едни от най-съществените съставки на студената кухня. Те биват два вида— основни и производни. Те се приготвят по студен и по топъл начин, ръчно или с помощта на миксер.
Главното условие за получаването на висококачествени майонези са наличието на пресни продукти и вкусово неутрални масла, безупречна чистота на съдовете и инструментите, с които се работи, старание при работата и внимателно ароматизиране и вкусово оформление.
Съществуват сосове приготвени чрез екстракция на подправки, плодови и др., например [[соев сос]].
|
