Отваря главното меню

Промени

Корекция на печатни грешки
[[Картинка:Raw lamb cutlets with shredded ginger and rosemary.jpg|thumb|300px|right|Сурово агнешко месо (с подправки)]][[File:FoodMeat.jpg|thumb|300px|Различни видове месо]]
'''Месо''' — плът от [[животно]] (основно [[мускул]]и), изпозванаизползвана в качеството на [[храна]]. Съществува също и изкуствено месо, което не е част от плътта на живо същество (например, [[соя| соево]] месо). Определението за месо се различава в различните култури. Например, плътта на [[риба|рибите]] и другите морски и речни обитатели не винаги се причислява към понятието «месо».
 
По-голямата част от месото, използвано от хората, се произвежда от [[домашни животни]], специално угоявани за целта и убивани и обработвани в [[кланица | кланици]]. В различните кухни в света се използва месо от различни животни. Съществуват и сериозни културологични и социални нормативи, обуславящи възгледите за употреба на различните видове месо. Например в Европа не е приемливо да се яде кучешко и котешко, но в Югоизточна Азия това е обикновен деликатес. В мюсюлманските общности не се яде свинско месо, а в будистките - телешко (тъй като кравата е свещено животно).
Също така в неевропейските страни се използва месото и на животни, различни от обичайно консумираните в Европа (диви едри и дребни [[млекопитаещи]], [[студенокръвни | студенокръвни]], [[земноводни | земноводни]] и др.). А дори в различните европейски страни има различни възгледи. [[славяни | Славянските]] и германските народи не толерират храни, приготвяни от влечуги (жаби, змии, гущери), но в почти всички латиноезични кухни жабешките бутчета са приемлив деликатес.
 
В последно време се произвеждат заместители на месото, имитиращи неговите вкус и структура (например, [[соево месо]]). Основни потребители на тези продукти са [[Вегетарианство|вегетерианцитевегетарианците]]. Също така се разглежда възможността за отглеждане на месо «в епруветка».
 
Думата «месо» може да се използва и в преносно значение и ([[жаргон|жаргонни]] изрази, например «[[пушечно месо]]»).
Месото се добива от животни след клане. Обикновено се колят здрави, угоени и напълно развити животни. След клането им се отделя месо, субпродукти и технически суровини.
 
Под месо най-често се разбира мускулатурата. То обаче включва и костите, тлъстините, кръвоносни, нервни и лимфни съдове, сухожилия и хрущяли. Към субпродуктите се причислявтпричисляват глави вътрешни органи, млечни жлези, лимфни възли, опашки, крака, отрязани под китковата и скакателна става без копита. Към техническите суровини се причисляват кръвта, кожата, кости, рога, копита, косми, пера.
 
=== Разновидности на месото ===
[[Файл:Cerdo-Costillas.jpg|дясно|мини|Разрез на свинско месо. Ясно се виждат четирите съставни части на месото]]
Месото се състои от мускулна, мастна, съединителна и костна тъкан.
* [[Мускул|МусулнаМускулна тъкан]]. Представлява по-голямата част от кланичната маса на животните и е с най-ценните хранителни качества от останалите тъкани. Бива напречнонабраздена и гладка. Първата е групирана в скелетната мускулатура и е основната част. Втората се намира в стените на някои вътрешни органи - [[стомах]], [[черва]] и други.
* [[Мастна тъкан]]. Тлъстините са втората по важност съставна част на месото. Количеството им зависи от охранеността на животните. При говедата се колебае от 2 до 20%, а при свинете достига дори до 40%. В зависимост от вида и породата отлагането на мазнините става в определени части на организма. Такива депа са подкожната тъкан, в коремната кухина (було, сало), в основата на [[опашка]]та. При различни породи мастната тъкан може да се отлага във вид на тесни ивици между мускулните снопчета и има пряко значение за крехкостта на месото.
* [[Съединителна тъкан]]. Представена е от [[сухожилие|сухожилията]], връзките, фасциите, епи-, пери- и ендомизиума на мускулите. Тя свързва отделните органи и части като изпълнява ролята на посредник при обмяната на веществата в тъканите. Количеството и се движи от 9 до 14% и зависи от пола, охранеността и най-вече от възрастта на животното. Определя качеството на месото. По-голямото и количество намалява качеството му. Най-богати на съединителна тъкан са долните части на крайниците.
** Врат. Включва шийната част от границата между първи и втори шиен [[прешлен]] до първия гръден прешлен.
** Плешка. Съдържа [[лопатка (кост)|лопатката]] и [[раменна кост|раменната кост]] с прилежащата мускулатура.
** Гърди. Включва [[гръдна кост]] с мускулатура и чястчаст от хрущялните ребра.
** Ребрена част. Включва [[ребро|ребрата]] с прилежащата мускулатура.
** Пържола. Обхваща гръдните и поясните прешлени с прилежащата мускулатура.
* [[Липоиди]]. Намират се в минимални количества (до 3%) в саркоплазмата като тесни ивици между мускулните влакна. В по-големи количества се натрупват в коремната кухина или под [[кожа]]та като трупна тлъстина.
* Екстрактни вещества. Това са междинни и крайни продукти от обмяната на веществата в мускулната тъкан. Някои от тях обуславят вкусово-ароматните качества на месото. Биват азотни и безазотни.
* Минерални вещества. ВмесотоВ месото се съдържат редица минерални соли като [[натриев хлорид]], соли на [[фосфорна киселина|фосфорната киселина]] и други; макро- и микроелементи. Всички те са лесноусвоими от човешкия организъм.
* [[Витамини]]. Месото съдържа както мастно, така и водоразтворими витамини. Количеството им в месото зависи от изхранвания фураж преди клане, възрастта на животните, степента на охраненост, от годишния сезон и други. Термичната обработка на месото води до намаляване на съдържанието на витамини. Най-голяма е загубата при [[варене]] (45-60%), следвана от стерилизиране (10-55%) и най-малко при [[печене]] (10-50%).
* [[Ензими]]. В месото съдържанието им е голямо.
[[Файл:Seafood chijin.jpg|дясно|мини|Разнообразието от риба и рибни продукти е огромно]]
[[Файл:Something fishy.jpg|дясно|мини]]
Когато се споменава птиче месо обикновено се има предвид месо добито от птици от [[кокошка|кокошевиякокошия вид]]. Такова месо се добива обаче и от други по-слабо застъпени домашни птици като [[пуйка|пуйки]], [[гъски]] и [[патици]].
 
В сравнение с останалите части на трупа месото на птиците е в най-голям процент спрямо месото на останалите домашни животни. При птиците то е 52% от масата на тялото, при говедата е 30 - 35%, при овцете и козите е 20 - 25%, а при свинете 40 - 50%. Най-ценната част на месото при птиците е съсредоточена в областта на гърдите (бяло месо) и бедрената област (червено месо). Бялото месо има по-малко съединителна тъкан, по-нежно е и съдържа повече азотни екстрактни вещества. [[Кожа]]та на птиците влиза в състава на месото.
 
По своя състав, хранителна стойност и вкусови качества месото на птиците се нарежда на едно от първите места в сравнение с месото добито от други домашни животни. Белтъчините в кокошевотококошото месо са 18 - 20%. По този процент се нарежда до това на телешкото месо, но за разлика от него количеството на съединителната тъкан и непълноценните белтъчини е значително по-малко. Поради тязи причина то е и по-лесно смилаемо за организма. Месото е богато на аминокиселини, сред които и всички незаменими - [[валин]], [[лизин]], [[левцин]], [[изолевцин]], [[метионин]], [[триптофан]], [[треонин]] и [[фенилаланин]]. Мазнините са съсредоточени под кожата и около вътрешните органи. Те са сравнително по-малко и поради тази причина месото е сравнително сухо. Преобладават [[ненаситени мастни киселини|ненаситените мастни киселини]], които имат по-ниска точка на топене и са сравнително по-лесно усвоими.
 
Птичето месо съдържа незначително количество [[гликоген]] (0,5%). Той има отношение към бързото настъпване на следсмърноследсмъртно вцепеняване, което е слабо изразено и бързо отминава. Богато е на витамини, минерални соли, микро- и макроелементи. В сравнение с говеждото съдържа три пъти повече [[желязо]], повече [[фосфор]] и [[сяра]]. Екстрактните вещества са 0,9 - 1,2% и му придават специфичен приятен вкус и мирис.
 
Птичето месо е известно като диетична храна. Бульонът, получен от него има тонизиращ за организма ефект. Поради тази причина се препоръчва като храна за възрастни и възстановяващи се от някои заболявания хора. Препоръчителна е консумацията на птиче месо при редица заболявания като [[язва|язвена болест]], чернодробни увреждания, [[гастрит]]и, [[ентерит]]и, [[захарен диабет]].
За да бъде качествено добитото месо от дивеч е нужно непосредствено след отстрела да се прережат големите кръвоносни съдове в областта на врата, а трупът да се постави под наклон с цел обезкървяването му. При мъжките животни се изрязват и отстраняват [[тестис|семенниците]]. Не по-късно от половин час след убиването вътрешните органи трябва да се извадят и отстранят от трупа. Коремната стена се почиства с мокра кърпа, а при силно замърсените трупове се измива. Пернатият дивеч и зайците се полуизкормят като се изваждат червата.
 
Нужно е да се знае, че дивечът боледува или е носител на различни болестотворни агенти опасни за хората. Трупът задължително се обработва с ръкавици с цел предпазване на колячитеколачите. Сред опасните болести пренасяни от дивеча са [[антракс]], [[туберкулоза]], [[бруцелоза]], [[псевдотуберкулоза]], [[туларемия]], [[листериоза]], [[пастьорелоза]] и други. Дивечът страда и от редица паразитни инвазии и консумацията на такова месо може да бъде опасна за хората. Сред най-опасните и най-разпрастранените е [[трихинелоза]]та. От едноклетъчните паразити са опасни [[токсоплазмоза]]та и [[кокцидиоза]]та. Срещат се множество видове тении сред които [[ехинококоза]], [[заешка тения]] и други.
 
=== Особености на месото на рибата ===
* Фосфоресциране на месото. Този процес се наблюдава при охладено месо в първите дни след охлаждането му. Проявява се като малки светещи в синьо или в жълтеникаво участъци в областта на ставите и сухожилните влагалища. Най-често се среща при говеждото и конското месо. Предизвиква се от фосфоресциращи микроорганизми. Смята се, че те са обичайна микрофлора на хладилниците, откъдето попадат върху месото.
* Ослузяване на месото. Появява се върху повърхността на месото. Дължи се на слузообразуващи микроорганизми, които се развиват в хладилници със сравнително висока температура и висока влажност.
* Гниене на месото. Представлява процес на разграждане на месото под действието на ензими, отделени от гнилостни микроорганизми. Те са нормални обитатели на храносмилателната микрофлора, срещат се в тора, фуража, почвата, водата. В зависимотзависимост от отношението им към кислорода биват аеробни и анаеробни. Важен фактор за настъпване на гниене има влажността. Ако е над 75% се подпомага размножаването, разпространението и проникването на микроорганизмите в месото. При гниенето микроорганизмите отделят ензими наречени протеази. Те атакуват белтъчните молекули като ги разграждат до албумози, пептони и пептиди. Бактерийните пептази ги разграждат до аминокиселини, а десмолазите водят до дезаминирането на последните и образуване на ненаситени киселини и водород. По този начин в месото се натрупват множество междинни продукти на разграждането на белтъците. Отделените крайни продукти са сероводород, [[въглероден диоксид]] и [[амоняк]]. Ензимът липаза води и до разграждане на мазнините. От разграждането им също се натрупва значително количество междинни продукти. Първият признак за започващо гниене е ослузяване на месото. Следва промяна на цвета към по тъмен и постепенно преминава в зеленикав. При гниенето се разпадат мускулните влакна и това води до намаляване на еластичността на месото. Миризмата става неприятна, а вкусът се променя в горчив и кисел. Месо, което се намира в процес на гниене представлява опасност за консуматора и може да предизвика хранителни отравяния.
* Недостатъци на месото, предизвикани от плесени. Плесените са строги аероби, поради което се развиват по повърхността на месото. Растат във вид на рехави мъхести колонии, оцветени в червено, зелено, кафяво, синьо или жълто. Най-често се срещат плесени от родовете ''[[Aspergillus]]'', ''[[Penicillium]]'', ''[[Mucor]]'' и ''[[Rhizopus]]''. Първоначално се развиват по повърхността на месото във вид на малки петънца, които постепенно се увеличават и обхващат големи участъци. При развитието на гъбите се разграждат белтъците в месото и се благоприятства за развитие на гнилостни процеси в него. Някои плесени могат да продуцират токсини, които да са причина за възникване на хранителни интоксикации.
 
[[Файл:Smoked meat.JPG|200п|дясно|мини|Опушване на месо по селски.]]
[[Файл:Salami aka.jpg|дясно|мини|Саламът е сурово-сушен, структурен траен месен продукт в обвивка]]
[[Файл:Krenvirsh.jpg|дясно|мини|КенвиршътКренвиршът е сурово-сушен, понякога и пушен, безструктурен, полутраен месен продукт в обвивка]]
[[Файл:Pastirma1.jpg|дясно|мини|Пастърмата е сурово-сушен траен месен продукт от еднородно месо, оваляна в подправки]]
[[Файл:Sazdarma.JPG|дясно|мини|Саздърмата е полутраен варено-пържен желиран продукт с или без обвивка]]
При някои [[Религия|религии]] или напълно е забранено употребата на месо, или на месо от конкретни животни (например, свинско или телешко).
 
Например, при изповядващите [[юдаизъм|юдаизма]] месото на някои животни се смята за ''«кашерно»'' (тоест подходящо за ядене), а на други — «не кашерно». Традиционно, [[католицизъм|католическата църква]] и [[православие|православната църква]] забраняват яденето на месо в петък. В [[будизъм|будизма]] е забранено убийството на животни за храна, тъй като това се отразява отрицателно върху [[карма]]та. Но будистите могат да ядат месо на животни, ако са уверени, че животните не са специално умървениумъртвени за изяждане.
 
''[[Канибализъм|Канибали́змът]]'' (ядене на човешко месо) е табу в повечето култури, основно по морални съображения, и за избягване на различни заболявания.
Анонимен потребител