Брашно: Разлика между версии
Изтрито е съдържание Добавено е съдържание
Редакция без резюме |
|||
Ред 2:
'''Брашното''' е прахообразен хранителен продукт, получен от смилането на зърна от житни, бобови и други култури. Брашно може да се прави от различни сортове зърнени култури като [[пшеница]], [[ръж]], [[овес]], [[кестен|кестени]], [[просо]], [[царевица]], [[ориз]], [[нахут]] и др. Брашно се прави и от незърнени култури - [[соя]], картофи, [[елда]], [[тапиока]] и други.
За хлебопроизводството, макароненото и сладкарското производство от голямо значение е качественият състав на съдържащите се в брашното белтъчини. Извънредно важни са протеините глиадин и глутенин, които се съдържат главно в пшениченото брашно. Те са неразтворими във вода; при замесването на брашното в тесто силно набъбват и образуват с водата еластична маса, наречена глутен. Глутенът на пшениченото брашно представлява белтъчен комплекс, състоящ се от 44 % глиадин, 41 % глутенин и 5 % други вещества. Белтъчините на останалите видове брашна не образуват глутен и от тях не може да се получи доброкачествен (бухнал, с пореста структура) хляб, макаронени изделия, точени кори и др.
==Видове и типове брашно==
Произвеждат се и други типове пшенично брашно - 650 и 800, които съдържат голямо количество белтъчни вещества, и тип 1850, наричано пълнозърнесто. Поради влошаването на качеството на пшеницата като суровина за производство на брашно за храна на хора, в брашната се влагат много и различни видове коректори. Те подобряват качеството на крайния продукт - брашното.▼
В зависимост от вида на зърното, от което е получено, брашното се дели на видове — пшеничено, ръжено, царевично, соево и др., а по качество — на типове. Типът се означава според пепелното съдържание. Например брашно с пепелно съдържание 0,5 % се означава като тип 500, с 1,850 % — тип 1850, и т. н. Колкото типовото число на даден вид е по-ниско, толкова качеството му е по-високо и цветът по-бял.
Основният вид брашно е пшениченото. В сравнение с останалите видове то е най-ценното и най-употребяваното; има изключително значение като суровина за производство на хляб, хлебни, макаронени и сладкарски изделия, използва се широко в общественото хранене при приготвяне на супи, ястия, сосове, десерти. У нас се произвеждат различни типове пшеничено брашно - 450, 500, 520, 700, 800, 1150 и тип 1850, наричано пълнозърнесто. Типовете 450 и 500 са бели, висококачествени брашна с най-добри технологични и кулинарни свойства. С най-широка употреба се отличава типът 500. Ръженото, особено царевичното и оризовото брашно са с по-малка значимост; имат ниски технологични и кулинарни свойства и намират ограничено приложение. Царевичното брашно тип 800 се употребява в обществената и домашната кухня за качамак и като добавка към някои тестени десерти. С голяма хранителна стойност е соевото брашно, но то все още малко се използва у нас.
▲
{{commonscat|Flour}}
| |||