Отваря главното меню

Промени

4 байта изтрити ,  преди 7 години
Химичният състав на месото зависи от вида на животните, от които е получено, и от съотношението на тъканите в него. Мускулната и мастната тъкан се отразяват благоприятно върху хранителната стойност на месото, защото съдържат основните хранителни вещества, а съединителната, костната и хрущялната — неблагоприятно.
* [[Вода]]. Водното съдържание в месото варира от 72 до 75%. Количеството и се колебае от храната, възрастта и охранеността на животните. При по-охранените животни количеството и намалява. Тя бива свободна или в свързано състояние. Свободната вода се задържа благодарение на осмотичното налягане и адсорбцията от клетъчните елементи. Свързаната вода се задържа предимно от белтъчните вещества на месото. Свойството на месото трайно да задържа вода определя неговата влагоза-държаща способност, а да поглъща добавената вода - неговата влагопоглъщаемост. Това има значение при приготвяне на месото за повишаването на неговата сочност.
* [[Мазнини]]. Те определят енергийната стойност на месото и влияят върху органолептичните му свойства. Високото съдържание на мазнини в месото, както и много ниското им съдържание се отразяват неблагоприятно върху вкусовите свойства и усвояемостта. Най-добро се смята съотношението белтъчини - мазнини 1:1 (за месо от ЕРДЕП и ДРДДП), а за свинското— 1:1,25.
* [[Белтъчини]]. Представляват 18-22% от месото. Те са най-важната му съставна част. Срещат се в 10 разновидности във всички елементи на мускулното влакно. В саркоплазмата са застъпени [[миоген]], [[миоалбумин]], [[миоглобулин]] и [[глобулин Х]]. В [[миофибрили]]те - [[актин]], [[миозин]] и [[актомиозин]]; в [[клетъчно ядро|ядрото]] - [[нуклеопротеиди]], а в [[сарколема]]та - [[колаген]] и [[еластин]].
* [[Липоиди]]. Намират се в минимални количества (до 3%) в саркоплазмата като тесни ивици между мускулните влакна. В по-големи количества се натрупват в коремната кухина или под [[кожа]]та като трупна тлъстина.
185

редакции