Пържене: Разлика между версии

Качеството на изпържената кулинарна продукция особено много зависи от избрания технологичен режим (температура на мазнината и продължителност на пържене). Когато температурата на мазнината при изпържване е ниска, изпарението на влагата става бавно и самото пържене продължава дълго време. Полученият продукт има мека консистенция, наподобяваща сварен продукт. На повърхността му не се образува характерната за пърженето коричка.

Когато пърженето се провежда при много висока температура на мазнината, влагата от повърхностния слой много бързо се изпарява и отделящата се от вътрешността влага не може да компенсира загубите на повърхностната влага при изпарението. В резултат на това температурата на външния пласт бързо се повишава. Високата температура изсушава повърхностния пласт, стед което започва да го овъглява независимо от това, че вътрешността на продукта е още сурова.

'''Обект на пърженето са по-бедните на целулоза растителни продукти, съдържащи по-голямо количество вода, и отличаващите се с мека и крехка мускулна тъкан и по-нежна съединителна тъкан продукти от животински произход.'''

Хранителните продукти трябва да се пържат в мазнини, които се отличават с по-висока температура на димообразуване, варираща в границата 210-230 °С.