Бульон: Разлика между версии
Изтрито е съдържание Добавено е съдържание
Редакция без резюме |
Редакция без резюме |
||
Ред 12:
Върху извличането на разтворими вещества във водата и формирането на бульона оказват влияние големината, свойствата и термичното състояние на месото, режимът на варене и пр. Така от месо от по-стари животни се получава по-качествен бульон, а също бульон, приготвен от бедрената част на говеждия труп, притежава по-високи органолептични свойства, отколкото от гръдната част.
Според вида на основния продукт бульоните биват месни, месо-костни, рибни, птичи, зеленчукови, гъбни. Според съдържанието на сухи вещества те се разделят на нормални и концентрирани.
* '''Месен бульон.''' Приготвя се от [[месо]], съдържащо повече съединителна тъкан. Подобрява се с прибавяне на [[лук]], [[морков]]и, магданозени корени, [[целина]], черен пипер.
* '''Костен бульон.''' Най-доброкачествен бульон се получава при [[варене]] на 65 % плоски говежди и 35 % тръбни (захарни) кости.
В кулинарната практика се приготвят два вида костен бульон; светъл и тъмен. Светлият бульон се приготвя от натурални, а тъмният — от леко запечени на фурна кости и ароматични корени.
* '''Месо-костен бульон.''' Приготвя се от кости и месо от по-стари животни. Най-напред се варят костите, а 2-З h преди окончателното сваряване на бульона се прибавя и месото.
* '''Бульон от птици.''' Приготвя се от по-стари птици (петли, кокошки, пуйки).
* '''Бульон от риба.''' За приготвянето му се използват предимно глави, кости, кожа и опашки, а по-рядко и рибено месо.
* '''Бульон от зеленчуци.''' Получава се от ароматични корени — моркови, [[целина]], пащърнак, магданоз, с прибавка на [[картоф]]и, [[зеле]], [[грах]], зелен фасул, [[домат]]и. Продуктите се поставят последователно според необходимото време за сваряване.
* '''Бульон от гъби.''' Приготвя се от пресни или сушени [[гъби]] с ароматични корени и подправки.
Готовите бульони се съхраняват до поднасянето им на водна баня.
Бульоните оказват тонизиращо действие на организма, подсилват секрецията на храносмилателните жлези и по такъв начин спомагат за по-доброто усвояване на храната.
== Вижте също ==
| |||