|
'''Кисело мляко''' е млечнокисел продукт, който се получава в резултат на протичането на [[млечнокисела ферментация]] в [[мляко]]то.<ref>Захариев, Динчева (199,), с. 116</ref> В широк мащаб то се произвежда в [[Балкански полуостров|балканските страни]], а също и в други страни по света поради добрите му вкусови, диетични и лечебни качества. Два са основните [[микроорганизми]], който участват в процеса на ферментацията на кисело мляко-''[[Lactobacillus bulgaricus]]'' и ''[[Streptococcus thermophilus]]''. Те се намират в симбиотична връзка и този съюз между двете бактерии е ползотворен за тяхното оцеляване и ефикасност само когато са заедно. Не е възможна ферментация при наличие на само една от бактериите. Всяка една от двете бактерии има своята роля в процеса на ферментацията. Процесът на ферментация приключва по естествен път, чрез охлаждане. При няколкодневен престой на топло (извън хладилник) ферментацията продължава, млякото вкисва, вкусът става неприятно кисел.
България да духа супата ,да живеят РУСИЯ И САЩ!
==История==
Липсват точни данни за произхода на киселото мляко. Една от теориите за неговото възникване се свързва с [[траки]]те. [[Тракия|Древна Тракия]] разполагала с плодотворна почва, богата растителност и добри пасища. Всичко това допринесло да се развие цветущо овцевъдство. И поради това основното домашно животно на траките била [[овца]]та. Траките забелязали, че прокисналото мляко се запазва по-продължително от прясното. Чрез прибавяне на прокиснало мляко в прясно сварено получили продукт известен като квасено мляко или „прокиш”.
{{източник|Друга теория се свързва а прабългарите.}} Предполага се че киселото мляко води началото си от млечнокиселата напитка „кумис”, която [[прабългари]]те приготвяли от кобилешко мляко. След като се заселили на балканския полуостров и възприели отглеждането на овце започнали да правят „кумис” и от овче мляко. Прабългарите произвеждали и кисело мляко под името „катък”, като подквасвали прясно овче мляко с „размивка” от [[сирене]]. Този продукт обикновено се приготвял в края на лятото, когато млякото е с по-високо съдържание на сухо вещество. Уйгурите, живеещи в областта Синджан в Северозападен Китай и днес наричат киселото мляко "кътхък". Те го приготвят както от кобилешко, така и от овче мляко. Този факт, който може лесно да бъде проверен, заедно с теорията за първоначалните местообиталища на прабългарите, навежда към теорията за прабългарския произход на киселото мляко.
Нито една от тези теории не е доказана напълно.
{{източник|За пръв път киселото мляко се споменава в литературата през VIII век под старобългарското му име йогурт (Оксфордски речник на чуждиците в английския език).}} [[Чингиз хан]] (1206-1227) използвал киселото мляко за храна в армията и като средство за консервиране на [[месо]]то. Млякото било запазвано в овчи стомаси. Под действието на наличната микрофлора в млякото протичала [[млечнокисела ферментация]], в резултат на което се получавало киселото мляко. След като го изгребвали, напълвали стомасите отново с прясно мляко, а останалото кисело мляко служело за закваска.
В [[Западна Европа]] киселото мляко става известно благодарение на френския крал [[Франсоа I (Франция)|Франсоа I]]. Кралят страдал от тежка и нелечима [[диария]]. Той помолил за помощ своя съюзник османския султан [[Сюлейман I (Османска империя)|Сюлейман Великолепни]]. Той му изпраща лекар, който успява да го изцери с диета от кисело мляко. В знак на благодарност френският крал разпространил информацията из Европа за храната, която успяла да го излекува.
В началото на XX век в най-известния за това време [[институт „Пастьор“]] в [[Париж]] постъпил на работа големия руски биолог [[Иля Мечников]] (1845–1916). Той допуснал, че стареенето на човека е [[болест]] като всяка друга. Мечников приема, че белтъчните вещества в дебелите черва [[гниене|загниват]], при което се получават токсични амини, вредни за човека. Те се абсорбират от организма и предизвикват промени в тъканите на артериалните стени. В резултат настъпват старчески изменения при хората, които водят към прекомерно ранна смърт. Мечников смятал, че вредното действие на тези микроорганизми би могло да се намали чрез подходящи лактобацили.
{{източник|Мечников събрал сведения за 36 страни и установил, че най-много столетници има в [[България]] – четирима на 1000 души.}} Той отдал това на редовното консумиране на кисело мляко. Така Мечников пръв поставя строга научна основа за хранителните, диетичните и лечебните свойства на киселото мляко и обръща вниманието на световната общественост към него.
Убеден в превъзходните качества на киселото мляко като хранителен продукт, през последните 10 години от живота си Мечников редовно консумирал кисело мляко.
Пръв проучил микрофлората на кисело мляко [[Стамен Григоров]] (1878-1945), студент по медицина в [[Женева]].<ref>{{cite journal | last = Grigoroff | first = Stamen | year = 1905 | title = Étude sur une lait fermenté comestible. Le “Kissélo mléko” de Bulgarie | journal = Revue Médicale de la Suisse Romande | pages = | id = | lang = fr | ref = harv}}</ref> През 1905 г. той я описал като състояща се от една пръчковидна и една кълбовидна млечнокисела бактерия. През 1907 г. пръчковидната бактерия е наречена ''[[Lactobacillus bulgaricus]]''. През 1917 г. Orla Jensen доказва, че при производството на кисело мляко освен Lactobacillus bulgaricus участват и коки (кълбовидни микроорганизми) наречени Streptococcus thermophilus.
==Микрофлора==
| 