Кисело мляко: Разлика между версии

Lactobacillus bulgaricus се отнася към хомоферментативните лактобацили. Бактерийните клетки са пръчковидни, с широчина под 2 µm. Расте при 45 °C, дори и при 50-53 °C. Не расте при 15 °C. Оптималната температура за растеж е 40-43 °C. Всяко изменение в състава на средата и температурата на култивиране предизвиква промени в морфологичните и физиологичните особености на вида.

Другият компонент на микрофлората в киселото мляко е Streptococcus thermophilus. Бактерийните клетки са сферични или овални с диаметър 0,7-0,9 µm. Разположени са по двойки, в къси и дълги верижки. Оптималната му температура за растеж е между 40 и 45 °C. Расте и при 50 °C, но не и при 53 °C. Не расте под 20 °C.

Хранителната стойност се определя от съдържанието на хранителни вещества и от възможността тези съставки да се използват от организма. Киселото мляко има по-висока хранителна стойност от прясното мляко. Причина за това са настъпилите промени под действието на Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Съдържанието на млечната захар в киселото мляко се понижава с 20-30%. Останалото количество млечна захар служи като източник на енергия 4,1 ккалk[[калория|cal]]. Киселото мляко е богат източник на [[калций]] за задоволяване нуждите на човека. Калцият поддържа възбудимостта на [[сърце|сърдечния мускул]]. Има изключително голямо значение за правилното функциониране на нервната система. Стимулира действието на жлезите с вътрешна секреция и ускорява съсирването на [[кръв]]та. Киселото мляко е незаменим източник на калций за хората, които страдат от лактозна непоносимост, както и за жените на средна възраст, които страдат често от деформация на костите поради недостиг на калций.