Отваря главното меню

Промени

редакция без резюме
Процесът на зреене представлява по-нататъшно задълбочаване на физико-химичните и биохимичните процеси в месото след трупното вцепеняване. В резултат на нарастващото натрупване на млечна киселина в месото след разграждането на гликогена се наблюдава набъбване на колагена. Така месото става по-лесно усвоимо и крехко. В резултат на разграждането на креатинфосфорната и аденозинтрифосфорната киселина в тъканите се натрупват фосфати. Те спомагат за разграждане на актомиозина отново до актин и миозин. В резултат се повишават сочността и нежността на месото.
 
По време на зреене се подобряват вкусавкусът и ароматаароматът на месото. Натрупват се свободни аминокиселини, повишава се количеството на летливите мастни киселини. Узрялото месо е нежно, крехко и сочно, с приятен вкус и аромат, лесно усвоимо. То притежава способността да поема вода и да се осолява. Такова месо е подходящо за по-нататъшна обработка.
 
=== Дълбока автолиза ===
Процесът се нарича още спарване или загар на месото. Развива се при неправилно съхранение на месото, плътно прилепване с друго месо, липса на вентилация и други причини. Това е процес на разграждане на месото под влияние на собствените ензими. Протича много бурно и засяга както белтъчините, така и мазнините. Белтъчините се разграждат от пептидазите и катепсина, а мазнините от липазите. Измененията засягат основно белтъците, съдържащи сяра. При по-нататъшното разграждане се отделя [[сероводород]], придаващ неприятен мирис на месото. Едновременно с това гликогенът се разгражда до [[въглена киселина]]. Двете съединения повлияват набъбването на колагена и придават мека консистенция на месото.
 
При дълбоката автолиза се променя цветът на месото. В резултат на окисляването на миоглобина се получава тъмнокафяв цвят, а от присъствието на сяра от сероводорода то постепенно придобива зеленикав цвят. По време на дълбоката автолиза не се образуват вещества, които да правят месото негодно за консумация. Силно се влошават обаче вкусовите му качества.
 
=== Гниене ===
На практика развалата на месото се дължи на действието на гнилостни микроорганизми, които довеждат до дълбокото разграждане на белтъчините с отделяне на амоняк, метиламннметиламин, индол, скатол и др. Месото става негодно за употреба.
 
=== Запарване ===
* Недостатъци на месото, предизвикани от плесени. Плесените са строги аероби, поради което се развиват по повърхността на месото. Растат във вид на рехави мъхести колонии, оцветени в червено, зелено, кафяво, синьо или жълто. Най-често се срещат плесени от родовете ''[[Aspergillus]]'', ''[[Penicillium]]'', ''[[Mucor]]'' и ''[[Rhizopus]]''. Първоначално се развиват по повърхността на месото във вид на малки петънца, които постепенно се увеличават и обхващат големи участъци. При развитието на гъбите се разграждат белтъците в месото и се благоприятства за развитие на гнилостни процеси в него. Някои плесени могат да продуцират токсини, които да са причина за възникване на хранителни интоксикации.
 
== КласифиацияКласификация на месните произведения ==
[[Файл:Smoked meat.JPG|200п|дясно|мини|Опушване на месо по селски.]]
[[Файл:Salami aka.jpg|дясно|мини|Саламът е сурово-сушен, структурен траен месен продукт в обвивка]]
[[Файл:Pastirma1.jpg|дясно|мини|Пастърмата е сурово-сушен траен месен продукт от еднородно месо, оваляна в подправки]]
[[Файл:Sazdarma.JPG|дясно|мини|Саздърмата е полутраен варено-пържен желиран продукт с или без обвивка]]
Месото се консумира след обработка. То бива сурово, варено, печено. Смила се на дребно или се консумира цяло. Продуктите, в които то се влага, се наричат месни. Те са класифицирани по няколко показателя по следния начин:
* Според влаганите суровини
** От месо.
Анонимен потребител