Суровината предварително се филтрира и центрофугира. Млякото, използвано за кашкавал, не се [[пастьоризация|пастьоризира]], а само се загрява при температура 60 -63 °C за 20 секунди. Целта при този процес е да се снижи броят на вредната микрофлора, като същевременно се запазят полезните в случая млечнокисели организми. След това млякото се охлажда и се налива във вана. Добавя се закваска и за 30 - – 40 минути настъпва подсирване. Коагулумът се нарязва на ситни парчета с размер на грахово зърно. Отделя се [[суроватка]]. След известно време цялата маса започва да се бърка за около 20 минути, а след това съдържанието се подгрява до 38 - – 39 °C и продължава да се бърка. Процедурата се нарича ''изпичане на сиренината''. След приключването ѝ зърната стават твърди и еластични, а суроватката се отцежда. Следва процес на [[чедеризация]]. Той продължава 2 - – 3 часа при температура 35 - – 37 °C. [[Титруема киселинност на млякото|Титруемата киселинност]] се повишава, сиренината придобива пластични качества, а при удар издава тимпаничен звук. След това сиренината се нарязва на тънки парчета и се поставя в концентриран разтвор на [[готварска сол]], за да се осоли. Накрая се попарва за няколко минути, в резултат на което се образува каша, която се омесва и поставя в калъпи. След едно денонощие се отделя от калъпа и се оставя да зрее за около 60 дена.
=== Попарване ===
Ред 25:
* да се прекрати чедеризацията.
Температурата на попарване трябва да бъде в границите на 72 - – 74 °C за около 3 - – 4 минути. Промяната на температурата и времето на попарване влияят отрицателно върху пластичността и вкусовите качества на продукта.
=== Зреене ===
Ред 34:
== Източници ==
* ''Ц. Захариев, Е. Динчева, "Ветеринарно„Ветеринарно-санитарна експертиза на хранителните продукти от животински произход"произход“, том ІІ, стр. 177 - – 180''
