Казеин: Разлика между версии
Изтрито е съдържание Добавено е съдържание
Редакция без резюме |
Редакция без резюме |
||
Ред 1:
'''Казеинът''' ({{lang-la|caseus}} — сирене) е млечен [[протеин]], сборно наименование за няколко вида протеини, които се съдържат в [[мляко]]то на [[бозайници]]те. Казеинът е единственият протеин в природата, чиято първа и основна функция е хранителна, а не структурна или [[метаболизъм|метаболитна]]<ref>{{cite book |title=Млекарство |last=Димов |first=Никола |authorlink= |coauthors=Я. Шаличев, П. Минчева |year=1975 |publisher=Земиздат |location=София |isbn= |pages=274 |url= |accessdate=}}</ref>.
Казеинът [[коагулация|коагулира]] под въздействието на сирищните [[ензим]]и и не коагулира под въздействие на висока температура.
Казеинът съдържа четири вида протеини:
Line 6 ⟶ 8:
*β-казеин;
*κ-казеин.
В суровото мляко казеинът се съдържа под формата на мицели, които в сърцевината си съдържат α<sub>s</sub>1, α<sub>s</sub>2 и β-казеин, а отвън са покрити с обвивка от κ-казеин. Изоелектричната точка на казеина е при [[рН]] 4,6. Тъй като нормалното [[рН]] на млякото е 6,6 казеиновите мицели имат отрицателен заряд, благодарение на който взаимно се отблъскват и се разпределят равномерно в обема на млякото.
При подквасване или подсирване обвивката от κ-казеин се разгражда от съответните [[ензим]]и, вследствие на което казеиновите мицели се свързват помежду си и от състояние на [[зол]] преминават в състояние на по-рехав ([[кисело мляко]]) или твърд ([[сирене]]) [[гел]]. При подсирването връзката между казеиновите мицели се осъществява посредством двувалентни [[калций|калциеви]] [[катион]]и, които свързват по един казеинов мицел със всяка свободна [[валентност]].
== Източници ==
| |||