Картоф: Разлика между версии

'''Картофите''' (''Solanum tuberosum'') (диалектно са известни като '''компири''', ''барабой'' и ''пата̀ти'') са [[Многогодишно растение|многогодишни растения]] от род [[Кучешко грозде]] на семейство [[Картофови]] (''Solanaceae''), отглеждани обикновено заради съдържащитетехните сисъдържащи [[скорбяла]] [[Видоизменен корен|грудки]] (клубени). Картофите са най-широко отглежданите сред [[кореноплодни култури|клубеновите растения]] в света и са на четвърто място по обем на суровата продукция (след [[ориз]]а, [[пшеница]]та и [[царевица]]та),{{hrf|Rhodes|2009}}, но това челно място се дължи на високото съдържание на вода в клубените в сравнение с другите култури.

Картофът произлиза от [[Южна Америка]], вероятно някъдеот врайона, заеман от днешните [[Перу]], [[Боливия]] и [[Чили]].{{hrf|Spooner|2005|14694-14699}}{{hrf|Miller|2008}}. Картофите съставляват важна част от културата на [[Анди]]те и фермерите отглеждат много разновидности, притежаващи голямо разнообразие на цветове и форми. Те се разпространяват в останалата част на света след контакта на европейците с Америка в късния [[15 век|15]] и ранния [[16 век]]. В [[Южна Америка]] се срещат над 200 диворастящи вида.

Думата за ''картоф'' на [[кечуа]] е „папа“. През 16 век картофът е донесен в Испания (първи сведения от Севиля около 1570 г.) и оттам в останалата част на Европа, Северна Америка, Африка и Азия. Името „картоф“, както и руското „картофель“ и немското „Kartoffel“, идва от италианското наименование „tartufoli“, което е дадено на картофите, тъй като са били оприличени на [[Трюфел|трюфелитрюфел]] —ите – гъби, растящи под земята.

Английското „potato“ идва от испанската дума „batata“, означаваща „сладък картоф“ (''Ipmoea batatas''). Сладкият картоф е донесен много по-рано — – самият [[Христофор Колумб]] го донася от Карибите. Картофът има много далечна връзка със сладкия картоф, но тъй като частта от двете култури, която става за ядене, е подземен орган (''корен'' в случая със сладкия картоф), те често са били обърквани.

Друго често срещано наименование е „земна ябълка“(„pomme de terre“ на [[френски език|френски]], „aardappel“ на [[нидерландски език|нидерландски]], „תפוח אדמה“ („тапуач адама“) на [[иврит]] (често сбивано в една дума „תפוד“, „tapud“), и ''Erdapfel'' на [[австрийски немски език|австрийски немски]]. На френски от 16 век „pomme“ е означавало [[плод]] или [[зеленчук]] и „pomme de terre“ (плод на земята) вероятно е преведено буквално, когато картофът е усвояван от други народи. На полски картофите се наричат „ziemniaki“ от думата за „земя“ или „почва“. <!--The term "earth„earth-apples"apples“ should not be confused with "earth„earth-pears"pears“ (''Helianthus tuberosum''), which are also known as topinambour or the [[Jerusalem Artichoke]].-->

Немската дума ''Grundbirne''(Grumbeer) също означава картоф и буквално звучи като ''земна круша от земята'', а от там идва думата ''krumpir'' на [[хърватски език]], откакто там идваи думата ''krompir, кромпир'' на босненски, словенски и сръбски език, а от там на българскии ''компир'' на български.

[[Файл:Potato EarlyRose sprouts.jpg|250п|мини|Картоф за семе с кълнове <br/>Сорт "Ранен„Ранен розов"розов“]]

Картофите съдържат [[гликоалкалоид]]и — – токсични съединения, от които преобладаващи са [[соланин]]ът и [[чаконин]]ът. Готвенето при високи температури (над 170 °C) отчасти ги разрушава. Концентрацията на гликоалкалоиди в дивите картофи е достатъчна, за да предизвика токсичен ефект у хората. Гликоалкалоидите присъстват в големи концентрации точно под кожата на клубена и се увеличават с остаряването и излагането на светлина. Те могат да предизвикат [[главоболие]], [[диария]], [[гърч]]ове, а в отделни случаи [[кома]] и смърт. [[Отрова|Отравяния]]та от картофи обаче са много редки. Излагането на светлина причинява също позеленяване, давайки по този начин информация кои части на картофа са станали по-токсични. Това не е съвсем сигурен признак, защото позеленяването и натрупването на гликоалкалоиди могат да настъпват независимо едно от друго. Някои разновидности на картофа съдържат по-големи концентрации на гликоалкалоиди от други.

Култиваторите се опитват да държат соланиновите нива под 0,2 mg/g (0,2 тегловни [[‰]]). Дори такива сортове при позеленяване могат да достигнат концентрации от 1 mg/g (1 тегловен ‰). В същото време при повечето нормални картофи нивото на соланин е много по-ниско, обикновено между 0,007 и 0,187 mg/g.{{hrf|Friedman|2003|2964-2973}}

Някои изследвания твърдят, че 200 mg соланин би могъл да съставлява опасна доза. Такава доза би се получила от изяждането на 1 средноголям развален картоф или 4 до 9 добри картофа (над 1,4 кгkg) наведнъж. Националната токсикологична програма в САЩ предполага, че средният американец консумира 12,5 mg/човек/ден соланин от картофи. Д-р Дъглас Л. Холт, специалист по безопасност на храната в [[Университет на Мисури — Колумбия|Университета на Мисури — – Колумбия]], отбелязва, че през последните 50 години няма докладвани случаи на соланиново отравяне от картофи и че повечето случаи са свързани с ядене на зелени картофи или пиене на чай от картофени листа.

Соланин има и в други растения, особено в смъртоносната [[беладона]]. Тази отрова засяга нервната система и предизвиква слабост и объркване. За повече информация виж [[Соланинсоланин]].

Предшественикът на съвременният култивиран картоф е опитомен в Андите. Нови генетични анализи показват, че картофът е култивиран от един прародител в една област в южно Перу и че културният вид се е разпространил оттам.{{hrf|Spooner|2005|14694-14699}} Растението обаче би могло да е използвано в други части на света и изглежда, че туземните жители на Америка са ги събирали и дори култивирали в днешно Ню Мексико, САЩ. Археологически свидетелства подсказват, че хората от Андите са отглеждали културно картофи в продължение на поне 7000 години. В доколумбови времена те са широко отглеждани в Андите (на големи височини, където е прекалено студено за царевицата) и в части от Чили (особено [[Чилое (архипелаг)|остров ЧилуЧилое]]).

{{цитат|Не вярвам, че някой знае колко много разновидности картофи има в Перу, но за човек, свикнал с нашите обикновени, използвани всеки ден ''компири'', сергиите за картофи на перуанските пазари са просто объркващи. Има клубени с бяло, жълто, розово, сиво и лилаво „месо“; с бяла, розова, червена, жълта, кафява, зелена, пурпурна, оранжева, черна, петниста, на ивици с различни цветове; картофи с всички възможни форми и големини, някои гладки и лъскави като домат, други — – грапави и пъпчиви като жаба.|}}

През периоди на война картофът се оказва полезен. Зърнените храни биха могли да бъдат изгорени и запасите от тях — – конфискувани от преминаващите армии, но картофите са под земята и по принцип не стават жертва на военно заграбване. Това довело до увеличено използване на картофи от селяните в някои области на Германия, които са били особено силно засегнати от [[Тридесетгодишна война|Тридесетгодишната война]].

[[Файл:Basket of Potatoes by Vincent Van Gogh.jpg|мини|250п|Ван Гог: Кошница картофи, 1885 г.]]

Една популярна легенда дълго време приписва на Сър[[сър]] [[Уолтър Роли]] донасянето на картофа във [[Великобритания]]. Историята предлага Сърсър [[Франсис Дрейк]] като по-вероятен кандидат. През [[1586]] г., след като воювал с испанците в Карибите, Дрейк спира в [[Картахена]] в [[Колумбия]] да зареди с провизии, включително с [[тютюн]] и картофи. Преди връщането си във Великобритания, той спира на остров [[Роаноке (остров)|Роаноке]], където първите английски и шотландски заселници са се опитали да основат колония. Пионерите се връщат във Великобритания с Дрейк, заедно с картофите. Земеделците в Европа скоро установяват, че картофите са по-лесни за отглеждане и култивиране от други основни храни като [[пшеница]]та и [[овес]]а. Картофите дават повече [[Калория|хранителна енергия]], отколкото всяка друга култура на същата земна площ и за събирането им е нужна само [[лопата]].

„Картофът става толкова важна храна за ирландците, че една популярна представа автоматично ги свързва в наши дни, но неговата ранна история в Ирландия остава неясна. Според една спекулация картофът може би е доплувал в Ирландия от претърпели корабокрушение галеони от [[Испанска армада|Испанската армада]] (1589). Друга история приписва донасянето на картофа в Ирландия на [[Уолтър Рали|Сърсър Уолтър Ралей]], който финансирал трансатлантически експедиции, поне една от които акостирала в [[Смеруик]], [[Окръг Кери|Кери (окръг)]] през октомври 1587 г., но няма конкретни свидетелства за това какви ботанически образци би могла да е донесла тя и дали те са намерили почва в Ирландия. НякоНякои истори разказват, че сър Уолтър първо е засадил картоф в имението си до [[Корк (град)|Корк]]. Един източник от 1699 г. (повече от век след събитието) казва, че картофът е донесен първо от Вирджиния от Сърсър Уолтър Ралей. Като спрял в Ирландия, бил засаден там, където растял добре и свършил добра работа, защото в три последвали войни, когато всичката царевица над земята била унищожена, той ги хранил, защото войниците, освен ако не изкопаели всичката земя, където те растяли и едва ли не да я пресеят, не биха могли да ги унищожат.“{{hrf|Mac Tomas|2003}}

Какъвто и да е източникът, картофите станали популярни в [[Ирландия]], както заради продуктивността си, така и заради предимствата на растежа и съхранението, скрити под земята. Английските земевладелци също поощрявали отглеждането на картофи от ирландски арендатори, защото искали да произвеждат повече пшеница — – ако ирландците можели да оцелеят, изхранвайки се с култура, изискваща по-малко земя, това би освободило по-голяма площ за производство на пшеница. Към [[1650]] г. картофите станали основна храна в Ирландия и започнали да изместват пшеницата като основна култура и на други места в Европа, служейки за храна както на хората, така и на животните.

Едно разорително събитие обаче се откроява в ирландската история на картофите — – [[Ирландски картофен глад|Ирландския картофен глад]]. Голяма епидемия на [[картофена чума]], [[болест по растенията]], преминава през Европа, унищожава картофите в много страни. Ирландската работническа класа живеела основно на безвкусния, но плодовит „лъмпър“ и когато чумата достигнала Ирландия, тяхната главна основна храна изчезнала.

Въпреки че Ирландия отглеждала разнообразни култури по това време, повечето се изнасяли за Европа, за да бъдат продадени на по-високи цени. Всъщност по време на ''Картофения глад'' Ирландия си остава нетен износител на хранителни продукти, защото изнасяната храна била прекалено скъпа за самите ирландци, за да си я позволят. Историците продължават да спорят за ролите, които изиграли английското управление и европейските пазарни цени за причиняване на глада.

[[Файл:Van-willem-vincent-gogh-die-kartoffelesser-03850.jpg|мини|250п|[[Винсент ван Гог]]: „Селяни, ядащиядящи картофи“, Нюнен, април 1885 г.]]

В [[Русия]] картофите отначало били посрещнати със съмнение — – хората ги наричали „дяволски ябълки“, заради фолклора около нещата, които растат под земята или се свързват с мръсотия.

Въпреки че картофите били наричани „картофи на Вирджиния“ от ранните английски ботаници, те всъщност са от Южна Америка, а не Вирджиния. Първото споменаване на картофи в Северна Америка идва в разказ на шотландско-ирландски заселници в [[Лъндънбъри, Ню Хампшър]] през 1719 г. Картофите били използвани за храна и за фураж. Първите картофи били засадени в [[Айдахо]] през [[1836]] г., но едва след култивирането на сорта Ръсет от [[Лутър Бърбанк]] картофите стават основна култура за Айдахо, в началото на [[20 век]]. Въпреки че картофи се отглеждат промишлено в поне 35 щата, повечето картофи се отглеждат на [[север]]. Айдахо отглежда 30% от цялото производство на САЩ, [[Вашингтон]] — – други 20%. [[Мичиган]], [[Уисконсин]], [[Северна Дакота]], [[Колорадо]] и [[Орегон]] са останалите важни производители.

Според [[Организация за прехрана и земеделие|Организацията за прехрана и земеделие на ООН]] през 2012 годинаг. производството на картофи в света е около 364 милиона тона.{{hrf|faostat.fao.org}} Годишната диета на средния жител на Земята през първото десетилетие на 21 век включва 33 kg картофи, но тяхното значение силно варира географски и във времето. В [[Източна Европа|Източна]] и [[Централна Европа]] картофите остават важен хранителен продукт, като в този регион производството им на човек от населението е най-високото в света. В същото време отглеждането на картофи нараства най-бързо в [[Южна Азия|Южна]] и [[Източна Азия]]. В по-общ план производството на картофи се измества от по-богатите към по-бедните части на света.{{hrf|potato2008.org}}

През 2012 годинаг. Китай, най-големият производител на картофи в света, добива около 85 милиона тона или 1/5 от световната продукция. Други големи производители са [[Индия]] (45 милиона тона), [[Русия]] (29 милиона тона) и [[Украйна]] (23 милиона тона). През същата година в България са произведени 194 200 тона картофи.{{hrf|faostat.fao.org}}

През 2013 годинаг. в рамките на [[Европейския съюз]] са добити над 51 милиона тона картофи. Сред водещите производители са [[Германия]] (9,7 милиона тона), [[Франция]] (7 милиона тона), [[Холандия]] (6,8 милиона тона), [[Полша]] (6,3 милиона тона) и [[Обединеното кралство]] (5,6 милиона тона). Добивът в [[България]] през тази година е 170 хиляди тона.<ref>[http://epp.eurostat.ec.europa.eu/tgm/table.do?tab=table&init=1&language=en&pcode=tag00108&plugin=1 Eurostat.]</ref>

При събиране градинарите често изкопават картофите с тризъба вила или вила за тор, но при големи площи [[плуг]]ът е най-бързият инструмент за вадене на картофи. Промишленото събиране обикновено става с големи [[картофокомбайн]]и, които изгребват растението и заобикалящата го почва. То се пренася по пластинков транспортьор, широк 1-2 метра. При това част от пръстта се отделя. Растенията достигат място, на което се отделя останалата пръст. На това място се използват различни системи. Най-сложните използват резачки на стъблата и вибрационни сита заедно с вентилаторна система или „летящ Уилард“, за да разделят картофите от растението. Резултатът обикновено след това преминава между работници, които допълнително почистват растителните части, камъните и лошите картофи, преди картофите да се изсипят в каросерията или ремаркето на някакво транспортно средство. При разтоварването и складирането на картофите се провежда допълнитела инспекция, сортиране и разделяне.

*[[Бинте]] - – нидерландски сорт

В зависимост от растежа си картофите се делят на първи ранни, втори ранни и основна реколта. Първите бързо образуват малки клубени, а последните по-бавно образуват големи клубени. Кожите на картофите могат да бъдат с кафяв, жълт, розов, червен и лилав (понякога наричан „син“) цвят. Месото им може да изглежда бяло или да съответства на цвета на кожата. Младите и ранните картофи не са предназначени за съхраняване, докато тези от основната реколта се съхраняват добре. Продавачите могат да обозначават картофите по различен начин:

* "за„за варене" —варене“ – запазват формата си при варене;

* "за„за печене цели" —цели“ – запазват формата си само при печене;

* "за„за печене" —печене“ – опечени, имат добър вкус;

* "салатни" —„салатни“ – годни за салата, стегнати и с восъкоподобно месо след варене;

* "за„за пюре" —пюре“ – при пюриране образуват гладко пюре, без влакна и зърна.

[[Сладък картоф|Сладкият картоф]] не е истински картоф. Той е отделен вид и е част от друго растително семейство — – ''[[Convolvulaceae]]''.

Картофите се приготвят за ядене по много начини: с кожа или белени, цели или нарязани, с или без подправки. Единственото изискване е да бъдат сготвени, за да се освободи нишесттетонишестето от клетките и да стават за ядене. При готвене се разрушават също и пиритрините, които се съдържат в тях във високи концентрации. Поради риска за здравето, който носи консумацията на пиритрини, като стомашни оплаквания, прилошаване, ерозия на стомашната лигавица и рак на червата при продължителна консумация на лошо сготвени картофи, сурови картофи не бива да се ядат. Повечето консуматори ядат картофите горещи, но няколко основни рецепти с картофи включват готвене на картофите и последваща консумация студени — – [[картофена салата]] и [[чипс]]. Една от често използваните форми на консумация е под формата на [[картофено пюре]]: обелените и сварени картофи се смачкват и сместват с масло, сметана и/или други добавки.

В други ястия картофите се [[печен картоф|пекат]] цели, [[варене|варят]], готвят се на пара, [[печене|пекат]] се нарязани на фурна, [[пържене|пържат]] се, настъргват се и се правят на кюфтета или кнедли. Картофите, за разлика от много храни, могат лесно да се сготвят в [[микровълнова фурна]] и при това да запазят почти цялата си хранителна стойност, ако се покрият с надупчено фолио, за да се предотврати изпаряването на водата — така, иначе картофите стават като печени. Парчета картофи са често срещана съставка в различни [[Яхния|яхнии]].

В [[България]] картофите са важна съставка в много национални ястия — – [[пататник]], [[гювеч]], [[мусака]].

* {{cite web | last = Friedman| first = M| coauthors = J. N. Roitman, N. Kozukue| year = 2003| url = http://grande.nal.usda.gov/ibids/index.php?mode2=detail&origin=ibids_references&therow=728718| title = Glycoalkaloid and calystegine contents of eight potato cultivars| publisher = IBIDS| accessdate = 26 февруари 2010 | ref = harv}}

* {{cite web | last = Rhodes| first = David | year = 2009| url = http://www.hort.purdue.edu/rhodcv/hort410/potat/po00001.htm| title = Potatoes —– Notes| publisher = Purdue University —– Department of Horticulture and Landscape Architecture| accessdate = 26 февруари 2010 | ref = harv}}