Кашкавал: Разлика между версии

'''Кашкавал''' е вид твърдо [[сирене]], претърпяло процес на [[чедеризация]]. Произвежда се само от овче или краве [[мляко]] и от смес на овче с обезмаслено краве мляко. Кашкавалът е млечен продукт, произвеждан предимно на [[Балкански полуостров|Балканския полуостров]]. Първоначално кашкавал се е произвеждал само от овче мляко, успоредно с лактацията на [[овце]]те, и то предимно във високопланинските райони. Съгласно [[БДС]], кашкавалът, произвеждан от овче мляко, се нарича „Балкан“, този от краве е „Витоша“, а кашкавалът, смес от двете млека, се нарича „Преслав“. До производството на познатия ни днес кашкавал се е стигнало чрез постепенно усъвършенстване на технологията в продължение на много векове. Тя се изразява в прокисване на сиренето и последващо попарване с гореща вода и осоляване. Тази технология се е запазила от древността, тъй като след попарването и осоляването кашкавалът се запазвал продължително време годен за консумация. Попарването на сиренината и сравнително обилното осоляване позволяват продължителното съхраняване на кашкавала и при неблагоприятни условия. В Германия имат народен ден на кашкавала - 03.11 - и се чества с парад, на коитокойто са изложени всякакви видове кашкавали и игри за по-малките любители.

* да се унищожи страничната микрофлора и да се инактивират [[ензим]]ите.

* слепване на сиренината и придобиване на по-голяма пластичност.

* да замества пастьоризацията.

* да придава солен вкус на кашкавала.

* да се прекрати чедеризацията.

При този процес се получава допълнително разграждане на млечната киселина от термостабилни микроорганизми, останали живи в масата след попарването. След това постепенно те умират, като отделят ендоензими. Тези ензими, от своя страна, разграждат образувалия се монокалциев казеинат до аминокиселини. Те определят и високата хранителна стойност на кашкавала.

Трябва да се прави разлика между българския кашкавал и жълтите сирена, познати в Европа. Жълтите сирена се произвеждат със закваски, които могат да се внасят след подсирването. В някои от технологиите се ползват два вида мляко и специфични технологични условия. Най-очевидната разлика между кашкавала и жълтите сирена е наличието на дупки в сирената и липсата им при кашкавала. РазмераРазмерът на дупките е критерий за качество при сирената, докато наличието им в кашкавала говори за неспазване на санитарно-хигиенни норми при производството.