Подправка: Разлика между версии

'''Подправките''' обикновено са свежи или изсушени листа, семена, плодове, корени, кора от дърво, смоли, химически вещества, използвани в подходящи количества като добавки към храната с цел да ѝѝ придадат желан мирис и/или вкус. Някои от най-широко използваните днес у нас подправки са [[черен пипер]], [[червен пипер]], [[чубрица]], [[риган]], [[готварска сол]], [[босилек]] , [[шафран]], [[канела]], [[кимион]], [[самардала]], [[магданоз]], [[бахар]], [[дафинов лист]], [[чимен]].

Повечето от тези подправки са били пренесени по нашите земи от Китай, Индия или Персия още в древността през [[Елада]]. През [[древен Рим|римската епоха]] разпространението им продължило, и днес употребата им е повсеместна.<ref>Боев, З. 2005. Подправките – овкусителите, без които не можем. – Усури, 24: 4-7.</ref>

Като зелени подправки се смятат всички, които представляват част от надземната част на растението и могат да се консумират и в прясно състояние.

Много от подправките са с двойна употреба — – и като подправки, и като билки. От своя страна, билките пък се ползват като лекарствено средство — – чрез сваряване под форма на [[отвара]] (билков чай), или се консумират в комбинация с други продукти, точно както се поставят подправките в храните.

Използваните в кулинарията добавки от нерастително естество, но които служат за промяна на вкусовите усещания, се наричат '''овкусители'''. Тази дума често се използва и като общо обозначениеозначение както за подправки, така и за течни продукти и мазнини, въпреки че мазнините могат да са както от растителен, така и от животински произход.

Дори да е спорно, мазнините също се приемат като овкусители. Има основания за такова третиране, тъй като към вкусовите рецептори за солено, сладко, кисело, горчиво, вече са открити и рецептори за така наречения вкус [[вкус]]Вкус (сетиво)#Умами|умами]], както и рецептори, които са основни регистратори за количество, тип и консистенция (гъстота) на мазнините в течности и течни храни.

Въпреки че в българския език ''готварската [[готварска сол|сол]]'' е придобила популярност, като е наричана подправка, трябва да отбележим, че тя също е овкусител, тъй като е химическо вещество, а не растителен продукт. За разлика от готварската сол, ''българската национална смеска'' от подправки, наричана ''шарена сол'', е подправка, макар в някои рецепти за приготвянето и&#768;ѝ да включва освен стрити на прах подправки, и истинска готварска сол.

Бялата кристална [[захар]] също е овкусител, защото е кристално химическо вещество, получено след специфична обработка (рафиниране) на фруктова захар, добивана най-често от [[захарно цвекло]] или [[тръстика]].

Напоследък голяма група хранителни добавки, които формират европейските класификации, започващи с Е-номера 5хх и 6хх, също се третират като '''овкусители''', защото тези групи включват различни видове соли, карбонати, сулфати, киселини и други химически вещества, които влияят на вкусовите качества. Това схващане частично се различава от традиционното българско разбиране за овкусители, тъй като тези хранителни добавки са включени в контролирана група (познати с общото име '''емулгатори''' макърмакар и фактологически неправилен термин) и произвеждани като експериментални промишлени химикали за консервнаатаконсервната и високопроизводителната хранителна промишленост. За повечето от тях има непрекъснати спорове и различни научни публикации, свързани с потенциални рискове за здравето, довеждащи до факта, че макърмакар и класифицирани и получили съответен номер, в много страни употребата им е ограничена или напълно забранена.

В кулинарията, хлебопекарствотохлебопроизводството, сладкарството и консервирането на храни се използват вещества, които се наричат '''хранителни добавки''', но които не променят нито вкуса, нито калорийните стойности, а само влияят на физическите качества на продукта (сгъстители, втвърдители, набухватели), или пък добавят цвят (оцветители) или аромат (есенции и ароматизатори).

Употребата на израза [[хранителна добавка]], първоначално използван именно за да наблегне на това, че тези добавки нямат хранителна стойност, а са само ''добавки към храни'', напоследък дори започва съвсем '''неправилно да се използва''' като своеобразен ''"ъмбрела„ъмбрела термин"термин“'', който включва и подправките, и овкусителите, и ароматизаторите, както и др. вещества, независимо дали са с хранителна или нехранителна стойност и качества.

* готови плодове или части от растения, които могат да са продукт за пряка консумация, в това число и плодове, или ядливи семена (слънчогледови семки, тиквено семе) и ядки.

* готови продукти, които се приемат като овкусители, въпреки, че в разговорната реч се наричат "течни„течни подправки"подправки“ (оцет, доматен сок, кетчуп, майонеза и др.)

* Не се третират като подправки и общоприетите за кулинарна употреба лукови растения ([[кромид]], [[чесън]], [[праз]]), като в общия случай, само стариястарият чесън и чесънчесънът на прах се приемат за подправка (но всички лукови, в свежо състояние, не се наричат подправки, а зеленчуци).

2) Според българските възгледи -, части от растения (или цели растения), от които се извличат вещества за лекарства, за външна употреба и/или козметика, могат да се наричат '''билки''', дори когато това не се отнася за тревисти растения, или посочените части от растения, в чиято група попадат подправките с двойна употреба.

ИзхпждайкиИзхождайки от това мнвениемнение, подправките могат да се третират като подкатегория на билките, с определени резерви. Поради тази приочинапричина, растения с лечебен характер, които не се използват за добавка към храна или овкусяване в кулинарията, не се третират като подправки, което се разминава с някои чуждестранни възгледи и културни възприятия.