Характерно за есетровите риби е, че по-голямата част на скелета е хрущялен. По дължината на тялото са разположени пет реда костни плочки — 1 гръбен, 2 станични и 2 коремни. В България (в Дунав и Черно море) се срещат 7 вида. По-често срещани са моруната, руската есетра, чигата...
Повечето видове са преходни — преминават от солени в сладки води и обратно. Изключение е чигата, която прекарва целия си живот в реките.