Разлика между версии на „Кашкавал“

543 байта изтрити ,  преди 5 години
{{Без конкретни източници}}; не е предимно на Балканите до доказване на противното, не всички западни са с дупки
(добавена препратка към качокавало)
({{Без конкретни източници}}; не е предимно на Балканите до доказване на противното, не всички западни са с дупки)
{{Без конкретни източници}}
{{Сирене инфо
| име = Кашкавал
| известно от =
}}
'''Кашкавал''' е вид твърдо [[сирене]], претърпяло процес на [[чедеризация]]. Произвежда се само от овче или краве [[мляко]] и от смес на овче с обезмаслено краве мляко.
'''Кашкавал''' е вид твърдо [[сирене]], претърпяло процес на [[чедеризация]]. Произвежда се само от овче или краве [[мляко]] и от смес на овче с обезмаслено краве мляко. Кашкавалът е млечен продукт, произвеждан предимно на [[Балкански полуостров|Балканския полуостров]].{{без източници}} Първоначално кашкавал се е произвеждал само от овче мляко, успоредно с лактацията на [[овце]]те, и то предимно във високопланинските райони. Съгласно [[БДС]] кашкавалът, произвеждан от овче мляко, се нарича „Балкан“, този от краве е „Витоша“, а кашкавалът, смес от двете млека, се нарича „Преслав“. До производството на познатия ни днес кашкавал се е стигнало чрез постепенно усъвършенстване на технологията в продължение на много векове. Тя се изразява в прокисване на сиренето и последващо попарване с гореща вода и осоляване. Тази технология се е запазила от древността, тъй като след попарването и осоляването кашкавалът се запазвал продължително време годен за консумация. Попарването на сиренината и сравнително обилното осоляване позволяват продължителното съхраняване на кашкавала и при неблагоприятни условия. В Германия имат народен ден на кашкавала - 03.11 - и се чества с парад, на който са изложени всякакви видове кашкавали и игри за по-малките любители. В Италия този продукт се нарича [[качокавало]].
 
'''Кашкавал''' е вид твърдо [[сирене]], претърпяло процес на [[чедеризация]]. Произвежда се само от овче или краве [[мляко]] и от смес на овче с обезмаслено краве мляко. Кашкавалът е млечен продукт, произвеждан предимно на [[Балкански полуостров|Балканския полуостров]].{{без източници}} Първоначално кашкавал се е произвеждал само от овче мляко, успоредно с лактацията на [[овце]]те, и то предимно във високопланинските райони. Съгласно [[Български институт за стандартизация|БДС]] кашкавалът, произвеждан от овче мляко, се нарича „Балкан“, този от краве е „Витоша“, а кашкавалът, смес от двете млека, се нарича „Преслав“. До производството на познатия ни днес кашкавал се е стигнало чрез постепенно усъвършенстване на технологията в продължение на много векове. Тя се изразява в прокисване на сиренето и последващо попарване с гореща вода и осоляване. Тази технология се е запазила от древността, тъй като след попарването и осоляването кашкавалът се запазвал продължително време годен за консумация. Попарването на сиренината и сравнително обилното осоляване позволяват продължителното съхраняване на кашкавала и при неблагоприятни условия. В Германия имат народен ден на кашкавала - 03.11 - и се чества с парад, на който са изложени всякакви видове кашкавали и игри за по-малките любители. В Италия този продукт се нарича [[качокавало]].
 
== Технология на производство ==
Суровината предварително се филтрира и центрофугира. Млякото, използвано за кашкавал, не се [[пастьоризация|пастьоризира]], а само се загрява при температура 60 -63 °C за 20 секунди. Целта при този процес е да се снижи броят на вредната микрофлора, като същевременно се запазят полезните в случая млечнокисели организми. След това млякото се охлажда и се налива във вана. Добавя се закваска и за 30 – 40 минути настъпва подсирване. Коагулумът се нарязва на ситни парчета с размер на грахово зърно. Отделя се [[суроватка]]. След известно време цялата маса започва да се бърка за около 20 минути, а след това съдържанието се подгрява до 38 – 39 °C и продължава да се бърка. Процедурата се нарича ''изпичане на сиренината''. След приключването ѝ зърната стават твърди и еластични, а суроватката се отцежда. Следва процес на [[чедеризация]]. Той продължава 2 – 3 часа при температура 35 – 37 °C. [[Титруема киселинност на млякото|Титруемата киселинност]] се повишава, сиренината придобива пластични качества, а при удар издава тимпаничен[[тимпан]]ичен звук. След това сиренината се нарязва на тънки парчета и се поставя в концентриран разтвор на [[готварска сол]], за да се осоли. Накрая се попарва за няколко минути, в резултат на което се образува каша, която се омесва и поставя в калъпи. След едно денонощие се отделя от калъпа и се оставя да зрее за около 60 дена.
 
=== Попарване ===
 
=== Зреене ===
При този процес се получава допълнително разграждане на млечната киселина от термостабилни микроорганизми, останали живи в масата след попарването. След това постепенно те умират, като отделят ендоензими. Тези [[ензим|ензими]], от своя страна, разграждат образувалия се [[монокалциев казеинат]] до [[Аминокиселина|аминокиселини]]. Те определят и високата хранителна стойност на кашкавала.
 
== Различия с други млечни продукти ==
Трябва да се прави разлика между българския кашкавал и жълтите сирена, познати в Европа. Жълтите сирена се произвеждат със закваски, които могат да се внасят след подсирването. В някои от технологиите се ползват два вида мляко и специфични технологични условия. Най-очевидната разлика между кашкавала и жълтите сирена е наличието на дупки в сирената и липсата им при кашкавала. Размерът на дупките е критерий за качество при сирената, докато наличието им в кашкавала говори за неспазване на санитарно-хигиенни норми при производството.
 
== Източници ==