Кефир: Разлика между версии
Изтрито е съдържание Добавено е съдържание
м Removing Link GA template (handled by wikidata) |
м Подобрено форматиране, разместване на информацията от някои секции, премахване на дублирана информация |
||
Ред 17:
Съхраняването в хладилник може да продължи до около месец. Необходимо е обаче млякото да се подменя на всеки 7-10 дни.
За да се изсушат, кефирните зърна се изплакват в предварително преварена и изстудена вода, след което внимателно се подсушават и се завиват в чиста марля, тензух или хартиена салфетка за няколко дни на стайна температура. След като изсъхнат и придобият характерен жълтеникав цвят (след около 2-3 дни) се поставят в найлоново пликче и се посипват обилно със сухо мляко. Поставят се в хладилник или в хладен тъмен шкаф – по този начин могат да бъдат съхранени за около 12-18 месеца.
Реактивират се като се измият от сухото мляко и се поставят в мляко на стайна температура. Необходими са няколко цикъла от по 24 часа с подмяна на млякото до пълното им реактивиране и придобиване на кефир с характерен вкус, консистенция и мирис. Мирисът на мая изчезва и правилният бактериален баланс на културата се възстановява. По време на първата седмица на реактивиране не се препоръчва да се пие прецедената смес.
Кефирните зърна могат да бъдат замърсени с нежелани бактерии, които намаляват срока на годност на кефира. За предпазване от нежелани бактерии съдовете за кефир трябва да бъдат добре измивани и санитанизирани. Подходящи съдове за кефир са буркани с винтови или други подходящи капачки.
Срещат се различни становища, но преобладава мнението, че изплакването на зърната между смяната на млякото не е необходимо. Счита се, че миенето нарушава ритъма на микрофлората на повърхността на кефирните зърна. По всяка вероятност хората от [[Кавказ]], от където произлиза кефира, не са миели зърната след всяка смяна на млякото. При измиване на зърната е необходимо да се използва нехлорирана, преварена и изстудена вода или мляко.▼
===Производство на кефир===
За да се произведе кефир, е необходимо поставяне на кефирните зърна в мляко. Ферментирането продължава от 12 до 24 часа (в зависимост от температурата и желанието), далеч от пряка слънчева светлина при температура 18-28° C (оптимална 22° C) до получаване на напитка с гладка консистенция и гъстота на айрян.
Добре е при възможност кефирът да се активизира, като по време на ферментацията от време на време бурканът се разклаща. Това разбира се не е задължително, а само пожелателно. В Кавказ коженият мях с кефир е бил поставян на входа на къщата, така че всеки който минава да го разклати. Вярвали, че по този начин се получава по-добър и гладък кефир.
Съотношението кефирни зърна към мляко е обикновено 1:10. При по-ниски температури (под 18° C) е възможно съотношение 1:5.
1 супена лъжица кефирни зърна са достатъчни за 1 л. мляко.
Line 33 ⟶ 36:
Правилото е, че повече кефирни зърна произвеждат по-газиран кефир.
Чрез експериментиране всеки може да достигне желания и предпочитан от него вкус.
В процеса на ферментиране кефирните зърна нарастват. За да се запази желания вкус, е необходимо да се спазва съответното съотношение зърна : мляко.
Когато кефирните зърна нараснат прекалено много, без съответно да се увеличи количеството мляко (или пък да се намалят зърната) има вероятност да се получи неприятна на вкус водно-рядка и кисела течност, а не кефир.
Ако кефирната гъба нарасне прекалено много, без сама да се раздели, е препоръчително разделянето (разкъсването) да стане внимателно на ръка. Обикновено това не се налага, тъй като кефирните зърна или т.н кефирни „бебета“ се самоотделят от „майката“.
▲След прецеждане и отстраняване на кефирните зърна, така полученият кефир се оставя в или извън хладилник за узряване – от 1 до 3 дни, а зърната се поставят в нова порция мляко. Срещат се различни становища, но преобладава мнението, че изплакването на зърната между смяната на млякото не е необходимо. Счита се, че миенето нарушава ритъма на микрофлората на повърхността на кефирните зърна. По всяка вероятност хората от [[Кавказ]], от където произлиза кефира, не са миели зърната след всяка смяна на млякото. При измиване на зърната е необходимо да се използва нехлорирана, преварена и изстудена вода или мляко.
Бурканът с кефир не бива да се пълни повече от ¾, поради увеличаването на налягането. По време на зреенето се отделя въглероден двуокис, който газира допълнително напитката.▼
Ако нямате възможност да регулирате температурата през особено горещите летни дни, когато температурата надвиши 30 градуса, е възможно ферментирането да стане в хладилник за повече от 24 часа. Възможно е също съдът да се оставя в хладилника през деня и отвън на кухненския плот през нощта.▼
За да се получи газиран кефир, ферментацията както и последващото зреене на вече прецедената смес в хладилника се извършват при плътно затворен буркан. Газировката се засилва и ако се увеличи количеството на кефирните зърна спрямо млякото.▼
Ако не желаете газиран кефир може да ферментирате при отворен буркан, леко покрит с кърпа или салфетка, както и да увеличите количеството мляко.▼
===Зреене на кефира===
Преобладава мнението, че зреенето подобрява вкуса и увеличава количеството на някои определени витамини от B групата, както и количеството на въглеродния диоксид и алкохола.
Препоръчва се след прецеждане и отстраняване на кефирните зърна така полученият кефир да се остави да узрее в хладилник или на стайна температура най-малко още 24 часа.
▲
▲Ако нямате възможност да регулирате температурата през особено горещите летни дни, когато температурата надвиши 30 градуса, е възможно ферментирането да стане в хладилник за повече от 24 часа. Възможно е също съдът да се оставя в хладилника през деня и отвън на кухненския плот през нощта.
▲За да се получи газиран кефир, ферментацията както и последващото зреене на вече прецедената смес в хладилника се извършват при плътно затворен буркан. В този случай бурканът с кефир не бива да се пълни повече от ¾, поради увеличаването на налягането. Газировката се засилва и ако се увеличи количеството на кефирните зърна спрямо млякото.
▲Ако не желаете газиран кефир може да ферментирате при отворен буркан, леко покрит с кърпа или салфетка, както и да увеличите количеството мляко.
Допълнителното зреене на кефира след прецеждане и отделяне на кефирните зърна е особено полезно за хора, които искат да намалят лактозата поради лактозна непоносимост
След втория ден на зреене количеството на фолиевата киселина се увеличава най-малко с 116 %.
В Кавказ кефирът е бил подлаган на допълнителна вторична ферментация за доузряване, като понякога към него са добавяли малко количество прясно мляко и корен от Снежна Роза (Rhododendron caucasicum). Съхранявали са кефира в бъчви или глинени съдове, като са го затваряли плътно до получаване на силно газирана напитка, която е и с по-високо съдържание на алкохол.
| |||