Отваря главното меню

Промени

форматиране: 34x тире, 4x нов ред, 21 интервала, А|АБ, кавички, тире-числа (ползвайки Advisor)
[[Картинка:Raw lamb cutlets with shredded ginger and rosemary.jpg|thumb|300px|right|Сурово агнешко месо (с подправки)]][[File:FoodMeat.jpg|thumb|300px|Различни видове месо]]
{{кухня}}
'''Месо''' — плът от [[животно]] (основно [[мускул]]и), използвана в качеството на [[храна]]. Съществува също и изкуствено месо, което не е част от плътта на живо същество (например, [[соя| соево]] месо). Определението за месо се различава в различните култури. Например, плътта на [[риба|рибите]] и другите морски и речни обитатели не винаги се причислява към понятието «месо».
 
'''Месо''' – плът от [[животно]] (основно [[мускул]]и), използвана в качеството на [[храна]]. Съществува също и изкуствено месо, което не е част от плътта на живо същество (например, [[соя| соево]] месо). Определението за месо се различава в различните култури. Например, плътта на [[риба|рибите]] и другите морски и речни обитатели не винаги се причислява към понятието «месо».
По-голямата част от месото, използвано от хората, се произвежда от [[домашни животни]], специално угоявани за целта и убивани и обработвани в [[кланица | кланици]]. В различните кухни в света се използва месо от различни животни. Съществуват и сериозни културологични и социални нормативи, обуславящи възгледите за употреба на различните видове месо. Например в Европа не е приемливо да се яде кучешко и котешко, но в Югоизточна Азия това е обикновен деликатес. В мюсюлманските общности не се яде свинско месо, а в будистките - телешко (тъй като кравата е свещено животно).
 
По-голямата част от месото, използвано от хората, се произвежда от [[домашни животни]], специално угоявани за целта и убивани и обработвани в [[кланица | кланици]]. В различните кухни в света се използва месо от различни животни. Съществуват и сериозни културологични и социални нормативи, обуславящи възгледите за употреба на различните видове месо. Например в Европа не е приемливо да се яде кучешко и котешко, но в Югоизточна Азия това е обикновен деликатес. В мюсюлманските общности не се яде свинско месо, а в будистките - – телешко (тъй като кравата е свещено животно).
 
Също така в неевропейските страни се използва месото и на животни, различни от обичайно консумираните в Европа (диви едри и дребни [[млекопитаещи]], [[студенокръвни | студенокръвни]], [[земноводни | земноводни]] и др.). А дори в различните европейски страни има различни възгледи. [[славяни | Славянските]] и германските народи не толерират храни, приготвяни от влечуги (жаби, змии, гущери), но в почти всички латиноезични кухни жабешките бутчета са приемлив деликатес.
 
В последно време се произвеждат заместители на месото, имитиращи неговите вкус и структура (например, [[соево месо]]). Основни потребители на тези продукти са [[Вегетарианство|вегетарианците]]. Също така се разглежда възможността за отглеждане на месо «в епруветка».
 
Думата «месо» може да се използва и в преносно значение и ([[жаргон|жаргонни]]ни изрази, например «[[пушечно месо]]»).
 
== Общи понятия ==
Според съдържанието на мазнини в месото се различават:
* сланина
* шарено месо - – полутлъсто
* сухо месо - – без тлъстини
 
Според животинския вид, от който се добиват се различават:
* '''риби и морски деликатеси''' (формите ''рибе месо'', ''рибьо месо'' и ''рибешко месо'' се водят за диалектни, въпреки че произхождат от общославянски (старославянски) и старобългарски и не се препоръчва употребата им в книжовната реч, поради мнение, за въвеждащи в заблуда или недоразумения; неизползването е свързано и с огрешеност от езически и религиозен догматизъм, при който рибата не се третира като месо, а заместител на месо)
 
В езиците на почти всички европейски народи е имало именни форми, за обозначаване на месо от едни и същи животни, като се използват различни названия, в зависимост от степента на растеж, до които са достигали екземплярите. Тези форми в съвременните индоевропейски езици почти навсякъде са изчезнали, с изключение на Българския и повечето славянския езици, както и някои евроазиатски езици. В славянските, освен двойна форма съществува и допълнителна форма за месо, според названието на женски животни, която в много случаи е заместваща или обща основна форма, като в българския тя се използва предимно в негови диалекти (като - – овче /овчо/ месо, от овца, козе /козьо/ месо от коза, свинско месо от свиня; но не и краве /или кравешко месо/)
 
В България за всички домашно отглеждани животни се използват следните форми /за крехко и обикновено месо/:
 
* телешко и говеждо
* агнешко и шилешко (овче месо, на старобългарски и на македонски - – овчо месо)
* ярешко и козе (наричано в различни фолклорни области също шилешко, или на старобългарски козю (козьо)/
* прасешко и свинско (формата - – прасешко е остаряла и почти не се използва, въпреки че идва от '''прасе''' = малко свинче - – дума, която все още се употребява, но дори добитото след клане на прасе месо се нарича свинско)
 
== Морфологичен строеж ==
[[Файл:Cerdo-Costillas.jpg|дясно|мини|Разрез на свинско месо. Ясно се виждат четирите съставни части на месото]]
Месото се състои от мускулна, мастна, съединителна и костна тъкан.
* [[Мускул|Мускулна тъкан]]. Представлява по-голямата част от кланичната маса на животните и е с най-ценните хранителни качества от останалите тъкани. Бива напречнонабраздена и гладка. Първата е групирана в скелетната мускулатура и е основната част. Втората се намира в стените на някои вътрешни органи - – [[стомах]], [[черва]] и други.
* [[Мастна тъкан]]. Тлъстините са втората по важност съставна част на месото. Количеството им зависи от охранеността на животните. При говедата се колебае от 2 до 20%, а при свинете достига дори до 40%. В зависимост от вида и породата отлагането на мазнините става в определени части на организма. Такива депа са подкожната тъкан, в коремната кухина (було, сало), в основата на [[опашка]]та. При различни породи мастната тъкан може да се отлага във вид на тесни ивици между мускулните снопчета и има пряко значение за крехкостта на месото.
* [[Съединителна тъкан]]. Представена е от [[сухожилие|сухожилията]], връзките, фасциите, епи-, пери- и ендомизиума на мускулите. Тя свързва отделните органи и части като изпълнява ролята на посредник при обмяната на веществата в тъканите. Количеството и се движи от 9 до 14% и зависи от пола, охранеността и най-вече от възрастта на животното. Определя качеството на месото. По-голямото и количество намалява качеството му. Най-богати на съединителна тъкан са долните части на крайниците.
* [[Кост|Костна тъкан]]. Представлява от 7 до 30% от масата на животните. При младите, неохранените и мъжките животни процентът е по-висок.
 
== Разфасоване на месото ==
В отделните части на трупа месото има различен морфологичен строеж. За неговото качество има значение съотношението на четирите съставни тъкани. Поради тази причина труповете се развасоват на отделни части, всяка от които притежава и определено качество.
* Труповете на едрия рогат добитък се разфасоват на следните части:
** Врат. Включва шийната част от границата между първи и втори шиен [[прешлен]] до първия гръден прешлен.
** Плешка. Съдържа [[лопатка (кост)|лопатката]] и [[раменна кост|раменната кост]] с прилежащата мускулатура.
** Гърди. Включва [[гръдна кост]] с мускулатура и част от хрущялните ребра.
 
При оформянето на отделните части на трупа се отделят парчета месо наречени обрезки. Така разпределено месото от трупа се категоризира в три качества:
 
* Първо качество. Спадат рибица, котлет, пържола и четирите части на бута.
* Второ качество. Спадат врат, плешка, гърди и ребрена част.
** Гърди.
** Бут. Той може да се обезкости и да се раздели на следните части:
*** Килот - – мускулите от горната част на бута.
*** Ябълка - – мускулите от предната част на бута.
*** Вайсбрат - – мускулите от външната част на бута.
*** Шол - – мускулите от вътрешната част на бута.
 
== Органолептична характеристика на месото ==
* Цвят - – Основният цвят на месото е червен. Той се определя от количеството на [[миоглобин]]а в мускулните влакна. Влияе се от пола, възрастта и породата, съотношението между мускулната и тлъстинната тъкан. При охранените животни цветът на месото е по-светъл от този на по-слабите. Храненето на животните преди клане оказва също влияние върху цвета. Особено силно влияние върху този показател оказва степента на обезкървяване при клане. От недобре обезкървените трупове се добива тъмночервено кърваво месо.
* Консистенция - – Плътно-еластична е консистенцията при пресните меса. При натискане с пръст върху повърхността на такова месо се получава трапчинка, която бързо се възстановява след това. При младите животни тя е по-нежна, а при възрастните консистенцията на месото е по-плътна. Това се дължи на количеството на [[съединителна тъкан|съединителната тъкан]], която е в по-голямо количество при нарастване на възрастта. Месото, добито от мъжки животни е също с по-плътна консистенция. Меса, които са подлагани на замразяване и размразяване губят плътно-еластичната си консистенция.
* Миризма - – Месото, добито от отделни видове животни има специфична за вида миризма. Този показател обаче лесно може да се промени. Влияние могат да окажат храни, с които са хранени животните в дните преди клане, приложени лекарствени средства или болестни състояния. При съхранение на месото в близост до [[риба]], [[цитрусови плодове]] или дезинфекционни средства то може да придобие тази нехарактерна за него миризма.
* Вкус - – Този показател се определя след термична или друга обработка на месото. Характерно за всички видове меса е, че притежават приятен вкус, специфичен за отделните видове животни. Факторите, които влияят на миризмата на месото оказват влияние и върху вкуса му.
 
== Химичен състав ==
[[Файл:Schweinebauch-2.jpg|дясно|мини|Свинското месо е богато на мазнини]]
Химичният състав на месото зависи от вида на животните, от които е получено, и от съотношението на тъканите в него. Мускулната и мастната тъкан се отразяват благоприятно върху хранителната стойност на месото, защото съдържат основните хранителни вещества, а съединителната, костната и хрущялната – неблагоприятно.
* [[Вода]]. Водното съдържание в месото варира от 72 до 75%. Количеството и се колебае от храната, възрастта и охранеността на животните. При по-охранените животни количеството и намалява. Тя бива свободна или в свързано състояние. Свободната вода се задържа благодарение на осмотичното налягане и адсорбцията от клетъчните елементи. Свързаната вода се задържа предимно от белтъчните вещества на месото. Свойството на месото трайно да задържа вода определя неговата влагоза-държаща способност, а да поглъща добавената вода - – неговата влагопоглъщаемост. Това има значение при приготвяне на месото за повишаването на неговата сочност.
* [[Мазнини]]. Те определят енергийната стойност на месото и влияят върху органолептичните му свойства. Високото съдържание на мазнини в месото, както и много ниското им съдържание се отразяват неблагоприятно върху вкусовите свойства и усвояемостта. Най-добро се смята съотношението белтъчини - – мазнини 1:1 (за месо от ЕП и ДП), а за свинското— 1:1,25.
* [[Белтъчини]]. Представляват 18-22% от месото. Те са най-важната му съставна част. Срещат се в 10 разновидности във всички елементи на мускулното влакно. В саркоплазмата са застъпени [[миоген]], [[миоалбумин]], [[миоглобулин]] и [[глобулин Х]]. В [[миофибрили]]те - – [[актин]], [[миозин]] и [[актомиозин]]; в [[клетъчно ядро|ядрото]] - – [[нуклеопротеиди]], а в [[сарколема]]та - – [[колаген]] и [[еластин]].
* [[Липоиди]]. Намират се в минимални количества (до 3%) в саркоплазмата като тесни ивици между мускулните влакна. В по-големи количества се натрупват в коремната кухина или под [[кожа]]та като трупна тлъстина.
* Екстрактни вещества. Това са междинни и крайни продукти от обмяната на веществата в мускулната тъкан. Някои от тях обуславят вкусово-ароматните качества на месото. Биват азотни и безазотни.
[[Файл:Seafood chijin.jpg|дясно|мини|Разнообразието от риба и рибни продукти е огромно]]
[[Файл:Something fishy.jpg|дясно|мини]]
Когато се споменава птиче месо обикновено се има предвид месо добито от птици от [[кокошка|кокошия вид]]. Такова месо се добива обаче и от други по-слабо застъпени домашни птици като [[пуйка|пуйки]], [[Домашна гъска|гъски]] и [[Домашна патица|патици]].
 
В сравнение с останалите части на трупа месото на птиците е в най-голям процент спрямо месото на останалите домашни животни. При птиците то е 52% от масата на тялото, при говедата е 30 - 35%, при овцете и козите е 20 - 25%, а при свинете 40 - 50%. Най-ценната част на месото при птиците е съсредоточена в областта на гърдите (бяло месо) и бедрената област (червено месо). Бялото месо има по-малко съединителна тъкан, по-нежно е и съдържа повече азотни екстрактни вещества. [[Кожа]]та на птиците влиза в състава на месото.
 
По своя състав, хранителна стойност и вкусови качества месото на птиците се нарежда на едно от първите места в сравнение с месото добито от други домашни животни. Белтъчините в кокошото месо са 18 - 20%. По този процент се нарежда до това на телешкото месо, но за разлика от него количеството на съединителната тъкан и непълноценните белтъчини е значително по-малко. Поради тази причина то е и по-лесно смилаемо за организма. Месото е богато на аминокиселини, сред които и всички незаменими - – [[валин]], [[лизин]], [[левцин]], [[изолевцин]], [[метионин]], [[триптофан]], [[треонин]] и [[фенилаланин]]. Мазнините са съсредоточени под кожата и около вътрешните органи. Те са сравнително по-малко и поради тази причина месото е сравнително сухо. Преобладават [[ненаситени мастни киселини|ненаситените мастни киселини]], които имат по-ниска точка на топене и са сравнително по-лесно усвоими.
 
Птичето месо съдържа незначително количество [[гликоген]] (0,5%). Той има отношение към бързото настъпване на следсмъртно вцепеняване, което е слабо изразено и бързо отминава. Богато е на витамини, минерални соли, микро- и макроелементи. В сравнение с говеждото съдържа три пъти повече [[желязо]], повече [[фосфор]] и [[сяра]]. Екстрактните вещества са 0,9 - 1,2% и му придават специфичен приятен вкус и мирис.
 
=== Особености на дивечовото месо ===
Дивечовото месо е ценна храна. Богато е на белтъчини и има нисък процент на съединителна тъкан. Това обуславя и неговата висока хранителна стойност. Бедно е на мазнини. Те са с по-светъл цвят, по-мека консистенция и по-лесно усвоими от тези на домашните животни. Месото от дивеч съдържа много [[креатин]] и други екстрактни вещества, които възбуждат [[апетит]]а. Подходяща храна е за болни хора.
 
Цветът е тъмночервен до червено-кафяв и е по-тъмен от този на домашните животни. Миризмата и вкусът са приятни и специфични за отделния вид. Те зависят особено от условията на живот и консумираната храна. Вкусът е най-добър през есенно-зимния период. В периода на чифтосване месото, особено това на мъжките добива неприятна миризма. Месото на продължително гонен дивеч или на продължително агонизиращ е с неприятна миризма и вкус.
 
=== Зреене на месото ===
Процесът на зреене представлява по-нататъшно задълбочаване на физико-химичните и биохимичните процеси в месото след трупното вцепеняване. В резултат на нарастващото натрупване на млечна киселина в месото след разграждането на гликогена се наблюдава набъбване на колагена. Така месото става по-лесно усвоимо и крехко. В резултат на разграждането на креатинфосфорната и аденозинтрифосфорната киселина в тъканите се натрупват фосфати. Те спомагат за разграждане на актомиозина отново до актин и миозин. В резултат се повишават сочността и нежността на месото.
 
По време на зреене се подобряват вкусът и ароматът на месото. Натрупват се свободни аминокиселини, повишава се количеството на летливите мастни киселини. Узрялото месо е нежно, крехко и сочно, с приятен вкус и аромат, лесно усвоимо. То притежава способността да поема вода и да се осолява. Такова месо е подходящо за по-нататъшна обработка.
При дълбоката автолиза се променя цветът на месото. В резултат на окисляването на миоглобина се получава тъмнокафяв цвят, а от присъствието на сяра от сероводорода то постепенно придобива зеленикав цвят. По време на дълбоката автолиза не се образуват вещества, които да правят месото негодно за консумация. Силно се влошават обаче вкусовите му качества.
 
=== Гниене ===
На практика развалата на месото се дължи на действието на гнилостни микроорганизми, които довеждат до дълбокото разграждане на белтъчините с отделяне на амоняк, метиламин, индол, скатол и др. Месото става негодно за употреба.
 
 
== Недостатъци на месото, предизвикани от микроорганизми ==
Обсеменяването на месото с микроорганизми може да стане още приживе (ендогенно) при болни животни, при неправилен транспорт или при грешки в предкланичният режим. Много често контаминирането на месото става екзогенно по време на клането, преработката, съхранението или търговията. Някои от попадналите микроорганизми не предизвикват промени в качеството на месото, но представляват опасност за консуматора, причинявайки хранителни отравяния. Голяма част от микроорганизмите при определени условия могат да предизвикат промени в органолептичните показатели на месото. Много често това може да доведе и до негодност за консумация на месото или месните продукти.
* Оцветяване на месото. Получава се при меса, съхранявани продължително време в помещения с висока влажност. Голям дял за появата на този недостатък имат хромобактериите.
* Фосфоресциране на месото. Този процес се наблюдава при охладено месо в първите дни след охлаждането му. Проявява се като малки светещи в синьо или в жълтеникаво участъци в областта на ставите и сухожилните влагалища. Най-често се среща при говеждото и конското месо. Предизвиква се от фосфоресциращи микроорганизми. Смята се, че те са обичайна микрофлора на хладилниците, откъдето попадат върху месото.
* Ослузяване на месото. Появява се върху повърхността на месото. Дължи се на слузообразуващи микроорганизми, които се развиват в хладилници със сравнително висока температура и висока влажност.
* Гниене на месото. Представлява процес на разграждане на месото под действието на ензими, отделени от гнилостни микроорганизми. Те са нормални обитатели на храносмилателната микрофлора, срещат се в тора, фуража, почвата, водата. В зависимост от отношението им към кислорода биват аеробни и анаеробни. Важен фактор за настъпване на гниене има влажността. Ако е над 75% се подпомага размножаването, разпространението и проникването на микроорганизмите в месото. При гниенето микроорганизмите отделят ензими наречени протеази. Те атакуват белтъчните молекули като ги разграждат до албумози, пептони и пептиди. Бактерийните пептази ги разграждат до аминокиселини, а десмолазите водят до дезаминирането на последните и образуване на ненаситени киселини и водород. По този начин в месото се натрупват множество междинни продукти на разграждането на белтъците. Отделените крайни продукти са сероводород, [[въглероден диоксид]] и [[амоняк]]. Ензимът липаза води и до разграждане на мазнините. От разграждането им също се натрупва значително количество междинни продукти. Първият признак за започващо гниене е ослузяване на месото. Следва промяна на цвета към по тъмен и постепенно преминава в зеленикав. При гниенето се разпадат мускулните влакна и това води до намаляване на еластичността на месото. Миризмата става неприятна, а вкусът се променя в горчив и кисел. Месо, което се намира в процес на гниене представлява опасност за консуматора и може да предизвика хранителни отравяния.
* Недостатъци на месото, предизвикани от плесени. Плесените са строги аероби, поради което се развиват по повърхността на месото. Растат във вид на рехави мъхести колонии, оцветени в червено, зелено, кафяво, синьо или жълто. Най-често се срещат плесени от родовете ''[[Aspergillus]]'', ''[[Penicillium]]'', ''[[Mucor]]'' и ''[[Rhizopus]]''. Първоначално се развиват по повърхността на месото във вид на малки петънца, които постепенно се увеличават и обхващат големи участъци. При развитието на гъбите се разграждат белтъците в месото и се благоприятства за развитие на гнилостни процеси в него. Някои плесени могат да продуцират токсини, които да са причина за възникване на хранителни интоксикации.
 
== Класификация на месните произведения ==
** От еднородно месо.
** От различни видове месо.
* Според трайността при температура 1- – 5°C
** Нетрайни - – със срок на реализация до 48 часа.
** Малотрайни - – със срок на реализация до 4 дни.
** Полутрайни - – със срок на реализация до 15 дни.
** Трайни - – със срок на реализация до 60 дни.
* Според механичната обработка
** От нераздробено месо.
*** Подкови.
** В зависимост от наличието на обвивки.
*** Без обвивки - – с превръзки с мрежа и други.
*** С обвивки.
** В зависимост от разрезната повърхност.
 
== Забрана за употребяване на месо или отказ от него ==
Някои хора – [[Вегетарианство|вегетарианци]] – не употребяват месо за [[храна]].
 
При някои [[Религия|религии]] или напълно е забранено употребата на месо, или на месо от конкретни животни (например, свинско или телешко).
 
Например, при изповядващите [[юдаизъм|юдаизма]] месото на някои животни се смята за ''«кашерно»'' (тоест подходящо за ядене), а на други – «не кашерно». Традиционно, [[католицизъм|католическата църква]] и [[православие|православната църква]] забраняват яденето на месо в петък. В [[будизъм|будизма]] е забранено убийството на животни за храна, тъй като това се отразява отрицателно върху [[карма]]та. Но будистите могат да ядат месо на животни, ако са уверени, че животните не са специално умъртвени за изяждане.
 
''[[Канибализъм|Канибали́змът]]'' (ядене на човешко месо) е табу в повечето култури, основно по морални съображения, и за избягване на различни заболявания.
* [[Кучешко месо]]
 
 
== Външни препратки ==
* [http://www.hungryshark.eu/2013/02/beef-cuts-in-menu-magazine/ Телешко и говеждо месо - класификация и транжиране] - изчерпателен текст на български
 
{{commons|Category:Meats}}
== Източници ==
<references />
{{commons|Category:Meats}}
* Ц. Захариев, Е. Динчева, "Ветеринарно„Ветеринарно-санитарна експертиза на хранителните продукти от животински произход"произход“, том I, ISBN 594-05-0089-3
 
== Външни препратки ==
* [http://www.hungryshark.eu/2013/02/beef-cuts-in-menu-magazine/ Телешко и говеждо месо - – класификация и транжиране] - – изчерпателен текст на български
 
{{кухня}}
[[Категория:Месо| ]]