Отваря главното меню

Промени

228 байта изтрити ,  преди 3 години
м
без right/дясно в картинки (x15)
[[КартинкаFile:Raw lamb cutlets with shredded ginger and rosemary.jpg|thumb|300px|right|Сурово агнешко месо (с подправки)]][[File:FoodMeat.jpg|thumb|300px|Различни видове месо]]
 
'''Месо''' – плът от [[животно]] (основно [[мускул]]и), използвана в качеството на [[храна]]. Съществува също и изкуствено месо, което не е част от плътта на живо същество (например, [[соя| соево]] месо). Определението за месо се различава в различните култури. Например, плътта на [[риба|рибите]] и другите морски и речни обитатели не винаги се причислява към понятието «месо».
 
== Общи понятия ==
[[ФайлFile:Swine inspection USDA.jpg|дясно|мини|Месото се добива при клане на животни]]
Месото се добива от животни след клане. Обикновено се колят здрави, угоени и напълно развити животни. След клането им се отделя месо, субпродукти и технически суровини.
 
 
== Морфологичен строеж ==
[[ФайлFile:Cerdo-Costillas.jpg|дясно|мини|Разрез на свинско месо. Ясно се виждат четирите съставни части на месото]]
Месото се състои от мускулна, мастна, съединителна и костна тъкан.
* [[Мускул|Мускулна тъкан]]. Представлява по-голямата част от кланичната маса на животните и е с най-ценните хранителни качества от останалите тъкани. Бива напречнонабраздена и гладка. Първата е групирана в скелетната мускулатура и е основната част. Втората се намира в стените на някои вътрешни органи – [[стомах]], [[черва]] и други.
 
== Разфасоване на месото ==
[[ФайлFile:British Pork Cuts.svg|дясно|мини|Части на трупа при свинята]]
В отделните части на трупа месото има различен морфологичен строеж. За неговото качество има значение съотношението на четирите съставни тъкани. Поради тази причина труповете се разфасоват на отделни части, всяка от които притежава и определено качество.
* Труповете на едрия рогат добитък се разфасоват на следните части:
 
== Химичен състав ==
[[ФайлFile:Schweinebauch-2.jpg|дясно|мини|Свинското месо е богато на мазнини]]
Химичният състав на месото зависи от вида на животните, от които е получено, и от съотношението на тъканите в него. Мускулната и мастната тъкан се отразяват благоприятно върху хранителната стойност на месото, защото съдържат основните хранителни вещества, а съединителната, костната и хрущялната – неблагоприятно.
* [[Вода]]. Водното съдържание в месото варира от 72 до 75%. Количеството и се колебае от храната, възрастта и охранеността на животните. При по-охранените животни количеството и намалява. Тя бива свободна или в свързано състояние. Свободната вода се задържа благодарение на осмотичното налягане и адсорбцията от клетъчните елементи. Свързаната вода се задържа предимно от белтъчните вещества на месото. Свойството на месото трайно да задържа вода определя неговата влагоза-държаща способност, а да поглъща добавената вода – неговата влагопоглъщаемост. Това има значение при приготвяне на месото за повишаването на неговата сочност.
 
=== Особености на птичето месо ===
[[ФайлFile:RotisserieChicken.jpg|дясно|мини|[[Пиле на грил]]]]
[[ФайлFile:Faisans p1040240.jpg|дясно|мини|Фазаните са популярно дивечово месо]]
[[ФайлFile:Field dressing a deer 23.jpg|дясно|мини|Разфасоването и консумирането на дивеч може да бъде опасно за здравето]]
[[ФайлFile:Seafood chijin.jpg|дясно|мини|Разнообразието от риба и рибни продукти е огромно]]
[[ФайлFile:Something fishy.jpg|дясно|мини]]
Когато се споменава птиче месо обикновено се има предвид месо добито от птици от [[кокошка|кокошия вид]]. Такова месо се добива обаче и от други по-слабо застъпени домашни птици като [[пуйка|пуйки]], [[Домашна гъска|гъски]] и [[Домашна патица|патици]].
 
 
== Класификация на месните произведения ==
[[ФайлFile:Smoked meat.JPG|200п|дясно|мини|Опушване на месо по селски.]]
[[ФайлFile:Salami aka.jpg|дясно|мини|Саламът е сурово-сушен, структурен траен месен продукт в обвивка]]
[[ФайлFile:Krenvirsh.jpg|дясно|мини|Кренвиршът е сурово-сушен, понякога и пушен, безструктурен, полутраен месен продукт в обвивка]]
[[ФайлFile:Pastirma1.jpg|дясно|мини|Пастърмата е сурово-сушен траен месен продукт от еднородно месо, оваляна в подправки]]
[[ФайлFile:Sazdarma.JPG|дясно|мини|Саздърмата е полутраен варено-пържен желиран продукт с или без обвивка]]
Месото се консумира след обработка. То бива сурово, варено, печено. Смила се на дребно или се консумира цяло. Продуктите, в които то се влага, се наричат месни. Те са класифицирани по няколко показателя по следния начин:
* Според влаганите суровини
394 216

редакции