Кашкавал: Разлика между версии

При този процес се получава допълнително разграждане на млечната киселина от термостабилни микроорганизми, останали живи в масата след попарването. След това постепенно те умират, като отделят ендоензими. Тези [[ензим|ензими]]и, от своя страна, разграждат образувалия се [[монокалциев казеинат]] до [[Аминокиселина|аминокиселини]]. Те определят и високата хранителна стойност на кашкавала.