Брашно: Разлика между версии
Изтрито е съдържание Добавено е съдържание
Редакция без резюме |
м без right/дясно в картинки (x1); форматиране: 1x А|А(Б) |
||
Ред 1:
[[
'''Брашното''' е дребнозърнест (с едрина около 165 микрона) хранителен продукт, получен от смилането на зърна от житни, бобови и други култури. Брашно може да се прави от различни сортове зърнени култури като [[пшеница]], [[ръж]], [[овес]], [[кестен
За хлебопроизводството, макароненото и отчасти за сладкарското производство от голямо значение е качественият състав на съдържащите се в брашното [[белтъчини]]. Извънредно важни са [[протеин]]ите глиадин и [[глутенин]], които се съдържат главно в пшениченото брашно. Те са неразтворими във вода; при замесването на брашното в тесто силно набъбват и образуват с водата еластична маса, наречена глутен. Глутенът на пшениченото брашно представлява белтъчен комплекс, състоящ се от 44 % глиадин, 41 % глутенин и 5 % други вещества. За да се получи качествен хляб, съдържанието на глутен в брашното не трябва да и по-малко от 24%. Белтъчините на останалите видове брашна не образуват [[глутен]] и от тях не може да се получи доброкачествен (бухнал, с пореста структура и овална форма) [[хляб]], теглени и точени кори и др.
|