Нишесте: Разлика между версии

'''Нишестето''' ('''(C₆H₁₀O₅)_n'''), познато още като '''скорбяла''', е [[полизахарид]], образуващ се в резултат на процеса [[фотосинтеза]] в листата на растенията и натрупван като енергиен резерв в семената, корените и плодовете под формата на скорбялни (нишестени) зрънца. Състои се от два полизахарида – [[амилоза]] и [[амилопектин]], като тяхното съотношение е различно в различните източници на нишесте ([[царевица]], [[пшеница]], [[ориз]], [[картофи]], [[ръж]], [[овес]] и др.) И двата полизахарида са [[полимер]]и на [[глюкоза]]та и една типична полимерна верига на нишестето се състои от около 2500 молекули на глюкозата в различна степен на [[полимеризация]]. Химичната му формула е (C₆H₁₀O₅)_n, където n е общият брой на [[Мономери|мономеритемономери]]те на глюкозата.

Нишестето е бяло микрокристално вещество, неразтворимо в студена вода, без вкус и мирис. В гореща вода набухва, образувайки колоиден разтвор. При реакция с йодов разтвор се оцветява в синьо, което се използва като индикатор за присъствието му. В стомашния тракт на човека и животните нишестето се разтваря, подлагайки се на [[хидролиза]] под въздействие на [[ензим]]а [[амилаза]] и се превръща в глюкоза, която се усвоява от организма. Поради това то е един от основните енергийни източници в ежедневното хранене на човека, тъй като се съдържа в изобилие в [[Хляб|хлябахляб]]а, картофите и [[Зърнени храни|зърнените храни]]. Основна съставка на [[Брашно|брашнотобрашно]]то (75 – 80%), картофите (до 80

Качественият анализ показва, че нишестето съдържа [[въглерод]], [[водород]] и [[кислород]]. За разлика от [[Монозахариди|монозахаридитемонозахариди]]те нишестето не редуцира Фелинговия разтвор и амонячен разтвор на дисребърен оксид. Следователно нишестето не съдържа свободна [[Алдехид|алдехиднаалдехид]]на група. Ако обаче се вари разтвор на нишесте в присъствие на минерална киселина ([[Солна киселина|солна]] или [[Сярна киселина|сярна]]), то се хидролизира като се минава междинно през нишестени декстрини, малтоза и се стигне до глюкоза, която имат редуктивни свойства. По такъв начин хидролизата на нишестето става на степени, като [[Молекулна маса|молекулната маса]] на междинните продукти постепенно намалява. Глюкозата е основен градивен елемент на молекулата на нишестето:

Нишестето намира приложения в хранителната, хартиената и фармацевтичната [[промишленост]] за получаване на [[етанол|етилов алкохол]], глюкоза, [[хартия]], [[текстил]], [[лепило|лепила]] и др. В промишлеността превръщането на нишестето в глюкоза (процес на озахаряване) се извършва чрез няколкочасовото му варене в разредена сярна киселина. Каталитичното влияние на сярната киселина върху процеса на озахаряване е открито от Кирхоф още през [[1811]] г. За да се отдели от получения разтвор сярната киселина, към него добавят [[тебешир]], който при взаимодействие с нея образува нератзворим [[калциев сулфат]]. Последният се филтрира. Получената гъста сладка маса освен глюкоза съдържа и значително количество други продукти от хидролизата на нишестето. Тя се използва в сладкарската промишленост и за други технически цели. Така нареченото модифицирано нишесте се използва за сгъстяване на замразени храни. Ако е необходимо да се получи чиста глюкоза, варенето на нишестето продължава по-нататък, докато се постигне по-пълното му превръщане в глюкоза. Полученият след [[Неутрализация|неутрализациятанеутрализация]]та и филтрацията разтвор се сгъстява, докато от него не започнат да се отделят кристалите на глюкозата. При нагряването на сухо нишесте до 200 – 250° се извършва неговото частично разлагане и се получава смес от по-малко сложни от нишестето полизахариди ([[декстрин]] и др.).

Нишестето е основна [[Въглехидрат|въглехидратнавъглехидрат]]на [[храна]] на живите организми. То се усвоява след предварителната му хидролиза под действието на ензима амилаза. Получената глюкоза е храна за всички [[клетки]]. Излишната глюкоза се складира в [[черния дроб]] под формата на [[гликоген]]. По строеж гликогенът стои близо до амилопектина, но веригата му е по-силно разклонена и се състои от по-малък брой глюкозни остатъци (10 – 12) в отделните ѝ клонове. По такъв начин макромолекулата на гликогена е почти сферична. Средната му молекулна маса се движи в границите от 4 000 000 до 14 000 000. Гликогенът служи за резервна [[храна]], като при нужда се разгражда до глюкоза. Гликогенът се съдържа и в [[Мускулна тъкан|мускулната тъкан]], където при физическо натоварване се разпада до [[млечна киселина]].