Бульон: Разлика между версии
Изтрито е съдържание Добавено е съдържание
→top: ъглови кавички -> български кавички редактирано с AWB |
|||
Ред 4:
При приготвяне на бульон от продуктите във водата преминават различни разтворими вещества, които формират технологичните му свойства. По такъв начин във водата преминават разтворими [[белтък|белтъчини]], екстрактни и минерални вещества, глутин и витамини.
Екстрактните вещества са [[азот]]ни и безазотни. Преобладаващата част от азотните екстрактни вещества обикновено е представена от свободните аминокиселини. От тях най-важна роля играе глутаминовата киселина, която даже в сравнително малка концентрация придава на бульона специфичен
Качественият състав на екстрактните вещества на говеждото, овчето и свинското [[месо]] е почти еднакъв. Различия има само в количеството на отделните вещества, съотношението между които определя специфичните свойства на всеки бульон.
|