Шафран: Разлика между версии
Изтрито е съдържание Добавено е съдържание
authority от Q25434 |
L.Payakoff (беседа | приноси) мРедакция без резюме |
||
Ред 16:
}}
'''Шафранът''' е [[подправка]], получавана от [[цвят (ботаника)|цветовете]] на '''шафрановия минзухар''' (''Crocus sativus''), [[културно растение|културен]] [[вид (биология)|вид]] [[минзухар]] от семейство [[Перуникови]] (''Iridaceae''). Самото растение се нарича също съкратено '''шафран'''. Трите близалца на цвета ([[анатомични термини за местоположение|дисталните]] краища на [[пестик|пестиците]]
Характерни за шафрана са горчивият вкус и миризмата на [[йодоформ]] или [[сено]]. Те се дължат на химическите вещества [[пикрокроцин]] и [[шафранал]].<ref name="McGee_423">McGee 2004, стр. 423.</ref><ref name="Katzer_2001">Katzer 2001.</ref> Той съдържа също [[каротиноид|каротеноидното]] [[багрило]] [[кроцин]], което дава богат златисто-жълт цвят на храната. Заради тези си качества шафранът е много търсена подправка за храни по целия свят.
Ред 42:
== Отглеждане ==
Шафрановият минзухар вирее в климати, близки до средиземноморските шубраци. Следователно той вирее и в места, подобни на [[Северна Америка|североамериканските]] шубраци, където над сухи и полусухи земи през лятото духат топли сухи леки ветрове. Въпреки това растението може да понася студени зими, издържайки на студове до −10°C и кратки периоди на снежна покривка.<ref name="Willard_2-3">Willard 2001, стр. 2
{| class="toccolours" style="float:left; clear:left; width:213px; text-align:center; font-size:85%; margin:0 1em 1em 0;" cellpadding="1" cellspacing="0"
Ред 50:
| Страна || Добив ([[килограм|кг]]/[[хектар|ха]])
|- style="background:#fff;"
|[[Испания]]||6
|- style="background:#fff;"
|[[Италия]]||10
|- style="background:#fff;"
|[[Гърция]]||4
|- style="background:#fff;"
|[[Индия]]||2
|- style="background:#fff;"
|[[Мароко]]||2,0
|- style="background:#efe;"
| colspan="2" | [*]
|}
Най-добре е да се засажда в полета, които са наклонени на юг, което осигурява максимално излагане на слънце. Шафрановите растения се нуждаят от пряка слънчева светлина и не виреят на сянка. В [[Северно полукълбо|Северното полукълбо]] се сади през юни. Луковиците се засаждат на дълбочина 7 до 15 см. Добивите и качеството им се влияят от климата, дълбочината на засаждане и разстоянието между луковиците. Луковиците, засадени по-дълбоко, дават по-малко цветни пъпки и дъщерни луковици, но полученият шафран е с по-високо качество. При условията, съществуващи в [[Италия]], засаждането на луковиците на 15 см дълбочина дава оптимални нишки шафран, а по-плиткото засаждане на 8
Минзухарите виреят най-добре в ронливи, рехави, с ниска плътност, добре напоени и добре оттичащи се глинено-варовити [[почва|почви]] с високо органично съдържание. Традиционно се използват издигнати лехи за осигуряване на добро оттичане. В миналото органичното съдържание на почвата за отглеждане на шафранов минзухар е изкуствено повишавано с прилагане на около 20
== Химия ==
Ред 84:
| Компонент || Маса %
|- style="background:#fff;"
|[[въглехидрат]]и || 12,0
|- style="background:#fff;"
|[[вода]] || 9,0
|- style="background:#fff;"
|[[пептид|полипептиди]] || 11,0
|- style="background:#fff;"
|[[целулоза]] || 4,0
|- style="background:#fff;"
|[[липид]]и || 3,0
|- style="background:#fff;"
|[[минерал]]и || 1,0
|- style="background:#fff;"
|други<br/>неазотни || 40,0
Ред 156:
[[Файл:Cueilleuse de safran, fresque, Akrotiri, Grèce.jpg|мини|ляво|200px|Детайл от фреската „Берачи на шафран“ от сградата „Xeste 3“. Фреската е една от многото на тема шафран, които са намерени в древниото Минойско поселище Акротири в [[Санторини]]]]
Историята на отглеждането на шафран стига над 3000 години в миналото.<ref name="Deo_1">Deo 2003, стр. 1.</ref> Дивият предшественик на питомния шафранов минзухар е един вид есенен минзухар
=== Гърция и Древен Рим ===
[[Минойска цивилизация|Минойците]] са обрисували шафрана в дворцови фрески около 1500
[[Файл:Man gathering saffron Knossos Crete crocus sativus fresco.jpg|мини|дясно|200px|Тази древна минойска фреска от [[Кносос]], [[Крит]] изобразява мъж (наведената синя фигура), берящ шафранов минзухар]]
В късния [[Елинизъм|елинистичен]] Египет [[Клеопатра VII|Клеопатра]] е използвала шафран при къпане, за да доставя по-голямо удоволствие при любене.<ref name="Willard_55">Willard 2001, стр. 55.</ref> Египетските знахари са използвали шафран за лекуване на всички разновидности стомашно-чревни оплаквания.<ref name="Willard_34-35">Willard 2001, стр. 34
=== Азия ===
[[Файл:Gomateswara.jpg|мини|ляво|200px|17,8-метровия [[монолит]] на [[джайнизъм|джайнисткия]] пророк [[Гоматешвара]] [[Бахубали]], който е изсечен през 978
Бои на база шафран са открити в 50 000-годишните изображения на праисторически животни в днешен [[Ирак]].<ref name="Willard_2">Willard 2001, стр. 2.</ref><ref name="Humphries_20">Humphries 1998, стр. 20.</ref> По-късно шумерите използват див шафран в лекарства и магически еликсири.<ref name="Willard_12">Willard 2001, стр. 12.</ref> Така шафранът е бил предмет на търговия между далечни страни още преди разцвета на Минойската култура от 2-рото хилядолетие пр.н.е. Шафранът е възпят и в [[иврит|еврейската]] ''„[[Песен на песните]]“''.<ref name="Humphries_19">Humphries 1998, стр. 19.</ref> Древните персийци отглеждали персийски шафран (''Crocus sativus'' 'Hausknechtii') в Дербена, [[Исфахан]] и [[Хорасан]] към [[10 век пр.н.е.]]. На тези места шафрановите нишки са били втъкавани в тъкани<ref name="Willard_2">Willard 2001, стр. 2.</ref>, ритуално принасяни в жертва на божествата и използвани в багрила, парфюми, лекарства и миещи средства.<ref name="Willard_17-18">Willard 2001, стр. 17
Теориите за достигането на шафрана до [[Южна Азия]] си противоречат. Традиционни [[кашмир]]ски и [[китай]]ски сведения дават дати на пристигане преди 900
Историците смятат, че шафранът идва за първи път в Китай с монголските нашественици от Персия.<ref name="Fletcher_2005_11">Fletcher 2005, стр. 11.</ref> Но шафранът се споменава в древни китайски медицински текстове, между които фармакопеята „Пън Цао“ („Велика книга за билките“)
=== Следкласическа Европа и Америка ===
<!--[[Файл:Murder.JPG|мини|дясно|200px|В средновековни европейски [[илюминиран ръкопис|илюминирани ръкописи]] като това изображение от [[13 век]] на убийството на [[Кентърбърийски архиепископ|Кентърбърийския архиепископ]] [[Томас Бекет]] често е използван шафран за жълтите и оранжевите цветове.]]
-->
В [[Европа]] отглеждането на шафран спада бързо след падането на Римската империя. Шафранът се връща с навлизането на [[Мавърска цивилизация|Мавърската цивилизация]] в Испания, Франция и Италия.<ref name="Willard_70">Willard 2001, стр. 70.</ref> По време на [[Черна смърт|Черната смърт]] от [[14 век]] търсенето на шафранов лек се увеличило неимоверно и е трябвало да се внесе много шафран с венециански и генуезки кораби от южни и средиземноморски страни<ref name="Willard_99">Willard 2001, стр. 99.</ref> като Родос. Кражбата на една такава доставка от благородници подпалва продължилата 14 седмици „Шафранова война“.<ref name="Willard_99">Willard 2001, стр. 99.</ref> Конфликтът и последвалия го страх от необуздано шафраново пиратство дало импулс на значително отглеждане на шафран в [[Базел]], който започнал да процъфтява.<ref name="Willard_101">Willard 2001, стр. 101.</ref> Отглеждането и търговията стигат до [[Нюрнберг]], където епидемичните нива на фалшифицкация на шафран довеждат до кодекса ''Safranschou'', който глобявал, вкарвал в затвора и екзекутирал фалшификаторите на шафран.<ref name="Willard_103-104">Willard 2001, стр. 103
Европейците донасят шафрана в [[Америка]], когато там имигрират членовете на [[Швенкфелдерска църква|Швенкфелдерската църква]], напускайки Европа със сандък, пълен с шафранови луковици. Наистина, швенкфелдерите са отглеждали много шафран в Европа.<ref name="Willard_143">Willard 2001, стр. 143.</ref> Към 1730 г. [[пенсилвански немци|пенсилванските немци]] отглеждат шафран в цяла източна [[Пенсилвания]]. Испанските колонии в [[Карибско море]] купуват големи количества американски шафран и високото търсене води до това, че цената на шафрана на стоковата борса във [[Филаделфия]] е приравнена с тази на [[злато]]то.<ref name="Willard_138">Willard 2001, стр. 138.</ref> Търговията с Карибите по-късно се проваля като последица от [[Англо-американска война|Англо-американската война]] от 1812 г., когато са унищожени много търговски кораби, превозващи шафран.<ref name="Willard_138-139">Willard 2001, стр. 138
== Употреба и търговия ==
[[Файл:ValencianPaella.jpg|мини|ляво|200px|Шафранът е една от необходимите съставки на [[Испанска кухня|испанската]] [[паеля]] и дава нейния характерен яркожълт цвят.]]
Шафрановият аромат често се описва от познавачите като напомняща „метален мед“ с [[Житни|тревисти]] или подобни на [[сено]] нотки, а вкусът му се усеща също като подобен на сено, но донякъде горчив. Шафранът придава светъл жълтооранжев цвят на храните. Заради това той се използва широко в [[Арабска кухня|арабската]], централно[[Азиатска кухня|азиатската]], [[Европейска кухня|европейската]], [[Индийска кухня|индийската]], [[Иранска кухня|иранската]] и [[Мароканска кухня|мароканската]] кухни. Има и сладкарски изделия и спиртни напитки с шафран. Широко разпространени заместители на шафрана са [[шафранка]]та (''Carthamus tinctorius'') и [[куркума]]та (''Curcuma longa''). От медицинска гледна точка шафранът има дълга история в традиционното знахарство. Без особени резултати са изследвани потенциални противоракови<ref name="Abdullaev_1">Abdullaev 2002, стр. 1.</ref>, антимутагенни, имуномодулиращи и [[антиоксидант]]ни свойства<ref name="Assimopoulou_2005">Assimopoulou 2005, стр. 1.</ref><ref name="Abdullaev_1">Abdullaev 2002, стр. 1.</ref><ref name="Chang">Chang, Kuo & Wang 1964, стр. 1.</ref> на шафрана. Шафранът е използван и за текстилно [[багрило]]
{| class="toccolours" style="float:right; clear:right; font-size:85%; width:300px; margin:0 0 1em 1em;" cellpadding="0" cellspacing="0"
Ред 205:
|}
Повечето шафран се отглежда в пояс, започващ от Средиземноморието на запад и достигащ до Кашмир на изток. Годишно в света се произвеждат около 300 тона шафран.<ref name="Katzer_2001">Katzer 2001.</ref> [[Иран]], [[Испания]], [[Индия]], [[Гърция]], [[Азербайджан]], [[Мароко]] и [[Италия]] (подредени в намаляващ ред по производство) са основните производители на шафран. За един килограм сух шафран са необходими 110 000
== Сортове ==
Ред 222:
|I||> 190
|- style="background:#fff;"
|II||150
|- style="background:#fff;"
|III||110
|- style="background:#fff;"
|IV||80
|}
Ред 241:
|''Coupe''||> 190
|- style="background:#fff;"
|''La Mancha''||180
|- style="background:#fff;"
|''Rio''||150
|- style="background:#fff;"
|''Standard''||145
|- style="background:#fff;"
|''Sierra''||< 110
|}
Независимо от тези опити за контрол на качеството и стандартизация, богатата история на фалшифицирането на шафран продължава и до днес. Фалшификация на шафран е документирана за първи път в Европейското Средновековие, когато осъдените за продажба на фалшифициран шафран са били екзекутирани според кодекса ''Safranschou''.<ref name="Willard_102-104">Willard 2001, стр. 102
== Бележки ==
Ред 284:
* Humphries, J (1998), ''The Essential Saffron Companion'', Ten Speed Press, ISBN 1-58008-024-3.
* {{cite web | url = http://news.bbc.co.uk/2/hi/south_asia/4216493.stm| title = Saffron Industry in Deep Distress| last = Hussain| first = A (2005)| accessdate = 2007-10-25| publisher =BBC News}}
* Jessie, SW & TP Krishnakantha (2005), Inhibition of human platelet aggregation and membrane lipid peroxidation by food spice, saffron, Molecular and Cellular Biochemistry 278 (1
* {{cite web | url = http://www.uni-graz.at/~katzer/engl/Croc_sat.html| title = Saffron (Crocus sativus L.)| last = Katzer| first = G (2001)| accessdate = 2007-10-25| publisher =ernot Katzer's Spice Pages}}
* {{cite web | url = http://news.bbc.co.uk/1/hi/world/south_asia/212491.stm | title = Kashmiris Pin Hopes on Saffron| last = Lak| first = D (1998)| accessdate = 2007-10-25| publisher =BBC News}},
Ред 294:
* {{cite web | url = http://www.newscientist.com/channel/earth/mg18524831.000.html| title = Returning war-torn farmland to productivity| last = Pearce| first = F (2005)| accessdate = 2007-10-25| publisher =New Scientist}}
* Rau, SR (1969), The Cooking of India, Time Life Education, ISBN 0-8094-0069-3
* {{cite web | url = http://www.shen-nong.com/eng/shen-nong/history/qinhan/qinhan.htm| title = Qin Dynasty 221
* {{cite web | url = http://www.tarvandsaffron.com/saffron.htm| title = What is Saffron?| accessdate = 2007-10-25| publisher =Tarvand Saffron Company (2005)}}
* {{cite web | url = http://www.tarvandsaffron.com/classification.htm | title = Grading and Classification"| accessdate = 2007-10-25| publisher =Tarvand Saffron Company (2005b)}}
Ред 303:
== Външни препратки ==
* [http://news.bbc.co.uk/2/hi/europe/8142490.stm Harvesting Italy's red gold, 9.07.2009]
* [https://www.24chasa.bg/Article/5036448 Нова мода в земеделието: Има 850 дка с най-скъпата подправка
* [http://agroplovdiv.bg/32999/след-3000-години-шафранът-стигна-до-бълга/ След 3000 години шафранът стигна до България]
|