Кисело мляко: Разлика между версии

Липсват точни данни за произхода на киселото мляко. Една от теориите за неговото възникване се свързва с [[траки]]те. [[Тракия|Древна Тракия]] разполагала с плодотворна почва, богата растителност и добри пасища. Всичко това допринесло да се развие цветущо овцевъдство. И поради това основното домашно животно на траките била [[овца]]та. Траките забелязали, че прокисналото мляко се запазва по-продължително от прясното. Чрез прибавяне на прокиснало мляко в прясно сварено получили продукт известен като квасено мляко или „прокиш”„прокиш“.

Предполага се че киселото мляко води началото си от млечнокиселата напитка „кумис”„кумис“, която [[прабългари]]те приготвяли от кобилешко мляко. След като се заселили на балканския полуостров и възприели отглеждането на овце започнали да правят „кумис”„кумис“ и от овче мляко. Прабългарите произвеждали и кисело мляко под името „катък”„катък“, като подквасвали прясно овче мляко с „размивка”„размивка“ от [[сирене]]. Този продукт обикновено се приготвял в края на лятото, когато млякото е с по-високо съдържание на сухо вещество. Уйгурите, живеещи в областта Синджан в Северозападен Китай и днес наричат киселото мляко „кътхък“. Те го приготвят както от кобилешко, така и от овче мляко. Този факт, който може лесно да бъде проверен, заедно с теорията за първоначалните местообиталища на прабългарите, навежда към теорията за прабългарския произход на киселото мляко.

[[Чингиз хан]] (1206- – 1227) използвал киселото мляко за храна в армията и като средство за консервиране на [[месо]]то. Млякото било запазвано в овчи стомаси. Под действието на наличната микрофлора в млякото протичала [[млечнокисела ферментация]], в резултат на което се получавало киселото мляко. След като го изгребвали, напълвали стомасите отново с прясно мляко, а останалото кисело мляко служело за закваска.

В началото на XX век в най-известния за това време [[институт „Пастьор“]] в [[Париж]] постъпил на работа големия руски биолог [[Иля Мечников]] (1845–19161845 – 1916). Той допуснал, че стареенето на човека е [[болест]] като всяка друга. Мечников приема, че белтъчните вещества в дебелите черва [[гниене|загниват]], при което се получават токсични амини, вредни за човека. Те се абсорбират от организма и предизвикват промени в тъканите на артериалните стени. В резултат настъпват старчески изменения при хората, които водят към прекомерно ранна смърт. Мечников смятал, че вредното действие на тези микроорганизми би могло да се намали чрез подходящи лактобацили.

Пръв проучил микрофлората на кисело мляко [[Стамен Григоров]] (1878- – 1945), студент по медицина в [[Женева]].<ref>{{cite journal | last = Grigoroff | first = Stamen | year = 1905 | title = Étude sur une lait fermenté comestible. Le “Kissélo„Kissélo mléko”mléko“ de Bulgarie | journal = Revue Médicale de la Suisse Romande | pages = | id = | lang = fr | ref = harv}}</ref> През 1905 г. той я описал като състояща се от една пръчковидна и една кълбовидна млечнокисела бактерия. През 1907 г. пръчковидната бактерия е наречена ''[[Lactobacillus bulgaricus]]''. През 1917 г. Orla Jensen доказва, че при производството на кисело мляко освен Lactobacillus bulgaricus участват и коки (кълбовидни микроорганизми) наречени Streptococcus thermophilus.

Lactobacillus bulgaricus се отнася към хомоферментативните лактобацили. Бактерийните клетки са пръчковидни, с широчина под 2 µm. Расте при 45 °C, дори и при 50- – 53 °C. Не расте при 15 °C. Оптималната температура за растеж е 40- – 43 °C. Всяко изменение в състава на средата и температурата на култивиране предизвиква промени в морфологичните и физиологичните особености на вида.

Другият компонент на микрофлората в киселото мляко е Streptococcus thermophilus. Бактерийните клетки са сферични или овални с диаметър 0,7- – 0,9 µm. Разположени са по двойки, в къси и дълги верижки. Оптималната му температура за растеж е между 40 и 45 °C. Расте и при 50 °C, но не и при 53 °C. Не расте под 20 °C.

Хранителната стойност се определя от съдържанието на хранителни вещества и от възможността тези съставки да се използват от организма. Киселото мляко има по-висока хранителна стойност от прясното мляко. Причина за това са настъпилите промени под действието на Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Съдържанието на млечната захар в киселото мляко се понижава с 20- – 30%. Останалото количество млечна захар служи като източник на енергия 4,1 k[[калория|cal]]. Киселото мляко е богат източник на [[калций]] за задоволяване нуждите на човека. Калцият поддържа възбудимостта на [[сърце|сърдечния мускул]]. Има изключително голямо значение за правилното функциониране на нервната система. Стимулира действието на жлезите с вътрешна секреция и ускорява съсирването на [[кръв]]та. Киселото мляко е незаменим източник на калций за хората, които страдат от лактозна непоносимост, както и за жените на средна възраст, които страдат често от деформация на костите поради недостиг на калций.

* ''„Българското кисело мляко – здраве и дълголетие”дълголетие“, Проф. д-р б. н. Христо Чомаков, Изд. „Земиздат”„Земиздат“, София 1987 г.''

* ''Ц. Захариев, Е. Динчева, „Ветеринарно-санитарна експертиза на хранителните продукти от животински произход“, том II, стр.116- – 120''<references />