Мляко: Разлика между версии

Това е единственият продукт, който природата е създала само и единствено за изхранване на подрастващото потомство. Млекоотделящите животни са обособени в клас ''Бозайници''. Те са най-висшето постижение на биологичната [[еволюция]] на [[Земята]]. Посредством дейността на [[епител]]ните клетки на млечната жлеза от съставните части на [[кръв]]та се формира биологичен продукт, наречен ''мляко'', който по състав значително се различава от нея. То съдържа вещества, които не се откриват в кръвта - – млечна захар, казеин, млечни мазнини.

Обикновено [[човек|човешкото]] мляко се нарича [[кърма]], а животинското мляко - – биологично и преработено мляко (главно с цел по-дълго съхранение) ([[крава|краве]], [[овца|овче]], [[коза|козе]], [[бивол]]ско, [[кон|кобилешко]], [[камила|камилско]] или друго) - – само '''мляко'''.

|pages = 7–677 – 67

Млечни продукти са открити в керамични съдове от [[Каменна ера|Каменната ера]] в [[Турция]]. Това говори, че в този район млякото се е консумирало от хората още към 6500 г.пр.н.е. - – повече от 1000 г. преди това да се утвърди сред голяма част от човечеството.<ref>{{cite web|url=http://www.stonepages.com/news/archives/002860.html |title=Stone Pages Archaeo News: Stone Age milk use began 2,000 years earlier |publisher=Stonepages.com |accessdate=2010-08-28}}</ref><ref>[http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/6397001.stm Early man "couldn„couldn't stomach milk"milk“], 27 February 2007, news.bbc.co.uk. Retrieved on 21 July 2009.</ref>

Млякото е богат източник на хранителни вещества и витамини. Към органичните вещества в него спадат белтъците, мазнините, млечната захар, витамини, ензими, а към неорганичните - – водата, минералните соли и газовете. Белтъчните вещества в млякото са пълноценни и напълно усвоими от организма Млечната мазнина се характеризира с наличието на значително количество нискомолекулни мастни киселини. В млечната мазнина се намират значително количество фосфатиди, токофероли и витамини A и D. Характеризира се с усвоимост до 98% благодарение на това, че емулгира добре в храносмилателната система. За по-доброто усвояване влияе и това, че се намира във вид на клъбца с размери 0,5 - – 10 µm. Лактозата спомага за подтискането на гнилостните процеси и за развитието на полезната микрофлора в червата. В млякото се съдържат и соли на калция и фосфора. Те спомагат за формирането на костна тъкан, възстановяване на кръвта, лимфата и действието на мозъка. Намират се и редица други химични елементи като калий, натрий, магнезий, хлор, цинк, кобалт, мед, желязо, манган, йод и други. Особено ценен е и включеният в него Витамин В12.

[[Вода]]та в млякото е 83 - – 89% от неговото количество. Изпълнява роля на разтворител на органичните и неорганичните вещества и представлява среда, в която се извършват разнообразни ензимни процеси. Тя се съдържа в млякото в две основни форми:

* свободна вода - – около 96 - – 97% от водата в млякото; служи като [[дисперсия|дисперсна]] среда за останалите съставки;

* свързана вода - – около 2- – 3,5%; химически свързана към останалите съставки, главно белтъци, фосфатиди и полизахариди;

* кристална вода - – свързана с кристалите на млечната захар.

Сухото вещество съставя около 11 - – 14% Влизат всички съставни части на млякото, които остават при изсушаването му. То включва:

** [[белтъци]] — – [[казеин]], α-лактоалбумини, β-лактоглобулини, γ-имуноглобулини

** [[мазнини]] — – [[триацилглицерол]]и, [[фосфолипид]]и, [[холестерол]]

** [[въглехидрат]]и — – [[лактоза]], [[глюкоза]], [[галактоза]]

** Други — – [[хормон]]и, [[витамин]]и (A, B, C, D, E, F)

Лактозата е дизахарид съставен от [[глюкоза]] и [[галактоза]]. Придава сладникав вкус на млякото. При топлинното третиране на млякото се обазува лактулоза, която е по-сладка от лактозата. Процентното съотношение в кравето мляко е 4,7%, в кобилешкото - – 7,6%, а в човешкото е 6- – 8% от сухото вещество.

Под влиянието на [[ензими]] и [[киселини]] млечната захар [[хидролиза|хидролизира]] до глюкоза и галактоза. На това свойство се дължи и получаването на [[кисело мляко|българско кисело мляко]].

Под действието на пропионовокиселите микроорганизми млечната захар се разпада до [[пропионова киселина]]. Този процес се използва при производството на някои видове твърдо [[сирене]]. [[Дрожди]]те я разпадат до [[етилов алкохол]] и [[въглероден двуокис]].

Кравето мляко съдържа 3,4% азотни вещества, от които 3,3% са белтъци. Съдържат се три основни белтъчни вещества - – казеин, α-лактоалбумин и β-лактоглобулин. В него се съдаржат и по-малки количества имуноглобулин, протеазопептонна фракция, обвивни белтъци на маслените клъбца и незначително количество продукти от разграждането на белтъците.

* Казеинни млека - – съотношението между казеина и албумина е 3:1. Такива млека са кравето, овчето, козето и биволското.

* Албуминни млека - – съотношението между казеина и албумина е 1:1. Такива млека са кобилешкото и човешкото.

* Неутрални мазнини - – в млякото са включени ненаситени (маслена, капронова, капролова, капринова, лауринова, миристинова, палмитинова, стеаринова, арахинова, диоксистеаринова) и ненаситени (деценова, тетрадеценова, хексадеценова, олеинова) мастни киселини. Намират се под формата на маслени клъбца с размери от 0,1 до 12 μm. В 1cm³ мляко се съдържат от 2 до 5 млрд. маслени клъбца като броят им зависи от вида, породата, лактационния период, възрастта и други фактори. Те се образуват в епителните клетки на млечната жлеза. В зависимост от температурата на млякото мазнините в него е намират под формата на [[емулсия]] или [[суспензия]]. Маслените клъбца в козето мляко са с едни от най-малките размери. Поради тази причина козето мляко рядко образува каймак.

* Липоиди - – отнасят се фосфатидите и стерините. Лецитинът и кефалинът са фосфатиди съдържащи се в минимални количества. Холестеринът е стерид включен също в състава на млякото и представлява антагонист на лецитина.

==== Неорганични съставки ====

* [[Йон]]и — – K⁺, Na⁺, Ca²⁺, Cl^-, COO^-, HPO₃^2-

* [[Сол]]и — – NaCl, KCl, Ca₃(PO₃)₂

* [[Микроелемент]]и — – I^-, Fe²⁺, Fe³⁺, Co²⁺, Zn²⁺, Ni²⁺ и други

* [[Газ]]ове — – [[азот|N₂]], [[въглероден диоксид|CO₂]] и [[кислород|O₂]]

Количеството на солите в кравето мляко е средно около 0,7- – 0,8%. В него се съдържат около 40 микроелемента. В най-голямо количество се намират солите на калция и фосфора. Солите се намират в йонно, молекулно и колоидно-дисперсно състояние. Количеството на солите в млякото е сравнително постоянна величина и промяната му е признак за заболяване на животните или възпаление на млечната жлеза.

Млякото съдържа всички нужни за развитието на новороденото вещества. Ето защо млекообразуването има важно приспособително значение за новороденото.

Химичният състав на млякото не е постоянен и се променя съобразно нуждите на растящия организъм. Съставът му се влияе от от режима на хранене, начина на отглеждане при домашните животни и породата им, влияе се от възрастта, периода на лактацията, сезона и редица други фактори. Независимо от това, че в края на [[бременност]]та млечната жлеза е напълно развита, то тя започва да отделя секрет едва след [[раждане]]то. Този момент се повлиява пряко от хормоналните изменения, които настъпват в организма в края на бременността. Образуването на мляко се стимулира от [[хормон]]а [[пролактин]]. В периода на бременност действието на този хормон, който се отделя от предния дял на [[хипофиза]]та се подтиска от други хормони - – [[прогестерон]] и [[гонадотропин]].

Хормоналният обрат в края на бременността стимулира освобождаването на пролактин, който има съществено значение за лактацията (лактогенеза) и по-нататъшното и поддържане (лактопоеза). Макар че е водещ, пролактинът не е единствения хормон, който стимулира млечната секреция. Подобно действие имат и други хормони на аденохихофизата като [[соматотропин]], [[тиротропин]] и [[адренокортикотропен хормон]], хормоните на [[щитовидна жлеза|щитовидната жлеза]] [[тироксин]] и [[трийодтиронин]] и [[глюкокортикоиди|глюкокортикоидните хормони]] на [[надбъбречна жлеза|надбъбречната жлеза]].

Периодът на образуване и отделяне на мляко от млечната жлеза се нарича [[лактация]], а периодът на млекоотделяне - – лактационен период. В първите няколко седмици на лактационният период количеството на образуваното мляко се увеличава, постепенно достига максимум и започва плавно да намалява. В първите дни непосредствено след раждането в млечната жлеза се образува [[коластра]], чиито състав е много близък до този на кръвната плазма. В сея се съдържат голямо количество серумни белтъци, минерални соли, витамини, имуноглобулини, клетъчни елементи. Имуноглобулините са около 50% от всички коластрени белтъци и съдържат почти всички [[антитяло|антитела]], които се срещат в [[кръв]]та на [[майка]]та. Коластрата е особено необходима за бозаещите новородени в първите часове и дни след раждането. Тя има огромно значение за посивната имунизация на новородения организъм. Постепенно секретът се променя и от коластра бавно добива същинския състав на млякото.

Млякото се образува в [[епител]]ните клетки, които застилат вътрешната повърхност на алвеолите на млечната жлеза. Млечните съставки като казеин, лактоза, млечна мазнина, албумини, глобулини, соли, витамини и други се образуват от различни химични вещества. Те се доставят с кръвта в тъканите на вимето и се наричат предшественици на млякото.

Някои от тези вещества като витамини, глобулини, минерални соли и вода преминават направо от кръвта в алвеолната кухина като съставки на млякото. В този случай епителните клетки извършват сложна избирателна работа като пропускат определени количества от веществата на кръвта в такова количество, че да се осигури определен баланс от тях в млякото.

Отделянето на мляко от епителната клетка в алвеолната кухина зависи от съотношението но налягането в алвеолата и клетката. След сучене или доене налягането в каналната система, а от там и в алвеолите се намалява. Така основните млечни съставки безпрепятствено дифундират през клетъчната стена и запълват алвеолите. С увеличаването на налягането в алвеолите отделянето от вещества в алвеолите постепенно намалява. При излъчването на мастните капчици заедно с мазнината в алвеолната кухина в някои случаи се отделя и част от цитоплазмата (апокринен тип на секреция). В други случаи това не се случва (мерокринен тип на секреция). В зависимост от периода на лактация и други фактори на средата изхвърлянето на продукта в алвеолната кухина може да бъде от апокринен, мерокринен или холокринен тип. През коластрения период типът е апокринен, а в разгара на лактацията постепенно преобладава мерокринен. В края на лактацията типът става холокрилен като секреторните клетки се разрушават и отделят елементи в млякото. На тяхно място те са заменени от нови.

Образуванто на млечната мазнина обхваща процесите на образуване на [[глицерол]] и мастни киселини и включването им в триглицеридите на млечната мазнина. Този процес се извършва основно в ергоплазмата на епителните клетки на млечната жлеза. Мастните капчици се формират в базалната част на епителните клетки. От тук те бавно се придвижват към апикалната част на епителните клетки. Глицеролът се доставя с артериалната кръв, но количеството му за продукция на мазнините е недостатъчно. Причината за това е, че една голяма част от него отива за продукция на лактоза. Допълнителното нужно количество се образува от гликолитичното и пентозофосфорното окисляване на глюкозата и ацетата на кръвта. Мастните мазнини се поглъщат от секреторните клетки във вид на неутрални мазнини или като свободни мастни киселини от кръвната плазма. Друга част от мастните киселини се образуват отново от [[глюкоза]]та на кръвта.

Синтезата на млечна захар е също интензивен процес. Почти напълно тя се образува от епителните клетки на алвеолите чрез биохимична преработка на доставената с кръвта глюкоза. При усилено лактиращите преживни животни млечната захар се образува и от [[пропионово киселина|пропионовата киселина]] и други съставки на кръвната плазма като ацетат, [[скорбяла]], карбонат, глицерол. Лактозата се образува в клетъчните [[рибозома|рибозоми]] и отчасти в апарата на Голджи.

Двигателната функция е пряко свързана със секреторната и са функционално свързани помежду си. Включва процеса на натрупване и разпределяне на млякото в каналната система на органа и процеса на млекоотделяне. Регулира се по нервно-рефлекторен и нервно-ендокринен път.

Основното количество мляко се образува в периода от едно бозаене или доене до друго. То изпълва алвеолите и от там на порции преминава към по-големите канали на млечната жлеза, а от там в цистерната. При натрупване на мляко в нея налягането постепенно се покачва, тонусът на гладката мускулатура се намалява. Тя се разпуска и обемът на цистерната се увеличава за да поеме постъпващото в нея мляко. В случай, че периодът между бозаенето или доенето се увеличи интрамамарното [[налягане]] нараства и води до намаляване и дори до спиране на млечната секреция. Обратният процес на често доене или кърмене също не стимулира млечната секреция и може да доведе до намаляване на секреторната дейност на млечната жлеза.

* Цистернена порция. Това е тази част от млякото, която при напълнено виме се съдържа в цистерната и големите канали. Тя е 20- – 40% от общото количество мляко при напълнена жлеза.

* Алвеолна порция. Разполага се в алвеолния отдел на жлезата и бива 60- – 70% от количеството мляко в нея.

* Остатъчна порция. Това е млякото, което остава в жлезата, дори и след масажирането и.

* Вирусни - – инфекции предизвикани от [[Аденовируси]], [[Ентеровируси]], [[Шап]], [[Вирусен хепатит]], [[Кърлежов енцефалит]].

* Рикетсиозни - – [[Ку-треска]]

* Бактерийни - – [[Антракс]], [[Ботулизъм]], [[Бруцелоза]], [[Холера]], патогенни щамове на ''[[Escherichia coli]]'', ''[[Clostridium perfringens]]'', ''[[Proteus]]'', ''[[Pseudomonas]]'', [[Дифтерит]], [[Листериоза]], [[Лептоспироза]], [[Паратиф]], [[Салмонела]], [[Стафилококи]], [[Стрептококи]], [[Туберкулоза]], [[Коремен тиф]]

* Протозойни - – [[Амебиаза]], [[Балантидоза]], [[Ламблиоза]], [[Токсоплазмоза]]

* Хелминтози - – [[Ентеробиоза]], [[Taenia solium]]

* Други - – Алергични реакции предизвикани от антибиотици, токсикози, предизвикани от инсектициди, растителни токсини, радиоактивни изотопи, тежки метали, консерванти и дреги вещества.

* Томов Тр., Седлоев Н., Градинарски Г., Костов Й., Илиев Я., Биволарски Б., Георгиев П., "Ветеринарномедицинска„Ветеринарномедицинска физиология"физиология“, Издателство Тракийски университет, Стара Загора 1998&nbsp; г.

* Ц. Захариев, Е. Динчева, "Ветеринарно„Ветеринарно-санитарна експертиза на хранителните продукти от животински произход"произход“, том II, ISBN 594-05-0090-7 стр.7 - – 63

* [http://www.mlqko.info/index.php Всичко за млякото - – български сайт]