Пивоварство: Разлика между версии

[[дрожди|Пивните дрожди]] са [[Микроорганизъм|микроорганизми]], най-често [[гъби]], които извършват ферментацията на бирата. Те [[Метаболизъм|метаболизират]] захарите, получени от нишестето, и отделят [[етанол|етилов алкохол]] и [[въглероден диоксид]], като по този начин преобразуват пивната мъст в бира. Освен основната си роля във ферментацията, дрождите оказват влияние и върху свойствата на самата бира.<ref>{{cite journal | last = Ostergaard | first = S | coauthors = L. Olsson, J. Nielsen | year = 2000 | title = Metabolic Engineering of Saccharomyces cerevisiae | journal = Microbiology and Molecular Biology Reviews | volume = 64 | pages = 34-50 | url = http://mmbr.asm.org/cgi/content/full/64/1/34 | lang = en | ref = harv}}</ref> Двата най-широко използвани вида дрожди са ''[[Saccharomyces cerevisiae]]'', при които ферментацията протича на повърхността на пивната мъст, и ''[[Saccharomyces carlsbergensis]]'' и ''[[Saccharomyces uvarum]]'', при които ферментацията протича на дъното на ферментационния съд.<ref>{{cite book | last = Dittmer | first = Paul R | coauthors = J. Desmond | year = 2005 | title = Principles of Food, Beverage, and Labor Cost Controls | publisher = John Wiley and Sons | pages = 376 | isbn = 0-471-42992-9 | url = http://books.google.co.uk/books?id=0kefSj0_i9sC&pg=PA376&dq=types+of+yeast+used+to+make+beer&client=firefox-a&sig=ACfU3U3MoveTthnLMs94MsIoa2B8EU-lAQ | lang = en | ref = harv}}</ref> Примери за по-рядко използвани видове дрожди са ''[[Brettanomyces bruxellensis]]'', участващи във ферментацията на белгийския [[ламбик]],<ref>{{cite book | last = Hornsey | first = Ian Spencer | year = 1999 | title = Brewing | publisher = Royal Society of Chemistry | pages = 221-222 | isbn = 0-85404-568-6 | url = http://books.google.co.uk/books?id=DvNhR0xfHtMC&pg=PA221&dq=Brettanomyces+lambic&client=firefox-a&sig=ACfU3U3PmukrkBNIO7fkkHMIit43n9l7Bg | lang = en | ref = harv}}</ref> и ''[[Torulaspora delbrueckii]]'', с помощта на които ферментира баварската [[вайс бира]].<ref>{{cite web | last = Horwitz | first = David | year = 2008 | url = http://web.mst.edu/~microbio/BIO221_2001/torulospora_delbrueckii.htm | title = Torulaspora delbrueckii | publisher = Web.mst.edu | accessdate = 30 септември 2008 | lang = en | ref = harv}}</ref>

 

 

== Производствен процес ==