Суроватка: Разлика между версии

'''Суроватка '''(цвик) се нарича течността, която се отделя от млечния коагулат при производството на сирене, сиренови продукти и кисело мляко. Тя е естествен [[мляко|млечен]] [[серум]], който съдържа [[лактоалбумини]], [[лактоглобулини]], [[лактоза]] и минерални соли, но не съдържа [[казеин]]. В суроватката няма [[натриев хлорид|сол]], а млечната мазнина и [[лецитин]]ите са малко.

При производството на сирене основният млечен белтък - – казеинът, [[коагулация|коагулира]] под действието на [[химозин|сирищните ензими]], като задържа повечето млечна мазнина и част от минералните соли, и лактозата. Процесът се осъществява при рН 6,5. Така получената суроватка се определя като „сладка”„сладка“. Другият вид суроватка е „кисела”„кисела“. Високата ѝ киселинност (рН < 5) се дължи на проведената млечно-кисела ферментация или при обработката на мляко с органични или минерални киселини. Така се получава прясно сирене или се отделя казеинът. Лактоалбумините и лактоаглобулините не коагулират под действието на [[химозин]]а и почти напълно преминават в суроватката.

|„Кисела”„Кисела“ суроватка (g/l)

|63–7063 – 70

|63–7063 – 70

|46–5246 – 52

|44–4644 – 46

|6–106 – 10

|6–86 – 8