Суши: Разлика между версии
Изтрито е съдържание Добавено е съдържание
м whitespaces |
Termininja (беседа | приноси) правопис |
||
Ред 2:
'''Суши''' ([[wikt:寿司|寿司]], [[wikt:鮨|鮨]], или [[wikt:鮓|鮓]]) е традиционно [[Япония|японско]] ястие от варен подправен [[ориз]], на ролки или топки, обикновено гарниран с [[риба]] или други морски продукти. Често хората бъркат, като асоциират сушито с рибата, но в действителност суши се прави и с плодове и зеленчуци, без да съдържа риба. Извън [[Япония]], суши обикновено означава цялото ястие. На Японски 寿司, написано на [[канджи]] означава ''ориз'', и не засяга рибата или гарнитурите. Парчетата сурова риба се наричат [[сашими]] и въпреки че звучи близко, няма почти нищо общо със сушито. Съществуват стотици видове суши, но няколко основни вида са най-популярни. Сушито, което се сервира на шайби увити с пресовани сушени водорасли (нори листове) се нарича маки-зуши (巻き). Плънка в джоб от пържено тофу се нарича инари-зуши (稲荷). Купичка със суши ориз с насипани отгоре морски продукти се нарича чираши-зуши (ちらし). Овалните топки ориз с морски продукти отгоре се наричат нигири-зуши (握り).
Думата суши на [[японски език|японски]] се произнася с буквата С, а в езиците с фонетични азбуки се пише със С, но когато се използва с представка обозначаваща даден вид суши, С се заменя със З, както е в нигири-'''з'''уши. Това се случва заради Рендаку
== История ==
Суши за пръв път се споменава в китайски речник от II век. Предполага се, че това ястие се е появило някъде в [[Китай]] и Югоизточна Азия и едва през VII-VIII век е било пренесено в Япония. Суши първоначално е не храна, а обикновена, древна практика за консервиране с [[ориз]] на [[Осоляване|осолената]] [[риба]]. Прясно уловената и изчистена риба била поставяна в каци и сандъци между пластове сол и ориз, след което била притискана с тежък камък и покривана с капак или кърпа. Така рибата ферментирала и след няколко месеца била готова за ядене, а оризът се изхвърлял. Приготвена така рибата можела да се съхранява още около година. В този процес оризът ферментира и отделя млечна киселина, която от своя страна подобрява вкуса на рибата и активира аминокиселините в нея. Първоначално японците изхвърляли този ориз, но с времето харесват вкуса му и започват да го консумират. В средата на XVII век д-р Матсумо Йошичи подправил ориза с оризов [[оцет]], така не само постигнал по-добър вкус, но съществено съкратил времето за приготвяне, което дотогава отнемало над 6 месеца. Така се ражда суши, днешните дървените кутии използвани за него са реминисценция от тези старата традиция за консервиране на риба.
Традиционния процес
Научното обяснение за ферментацията на рибата оваляна в ориз е, че оцетът от ферментиращият ориз разделя рибата на
Съвременното японско суши няма почти нищо общо с традиционното ястие с ферментирал ориз. Първоначално, след като ферментиралата риба била извадена от ориза, само месото се консумирало, а оризът се изхвърлял. Фуна-зуши е ястие с остър вкус и силна миризма, което се приготвя в района на езерото Бива в Япония, днес максимално наподобява традиционното ферментирало блюдо. В Япония, през периода Муромачи (1336
Съвременната версия, известна на света като сеши, е създадена от японския готвач Ханая Йохи (華屋与兵衛, 1799
== Видове суши ==
[[Файл:Nori.jpg|thumb|Листа от пресовани Нори (червени водорасли)]]
[[File:sushi.png|thumb|Различни видове суши]]
[[File:Typical japanese sushi set.jpg|thumb|Типично
[[File:Fugu sashimi.jpg|thumb|Сашими от фамозната риба [[Фугу]]]]
Основната съставка във всички видове суши е ''суши оризът'' (sushi-meshi), той е сорт бял, късозърнест японски ориз, овкусен със смес от оризов оцет, захар, сол, комбу (вид водорасло), често оризово вино или саке (но не и ракия
*''
:-полусурови мариновани или пушени риби
:-с червен, черен или друг [[хайвер]];
:-с мекотели
:-с костенурки и раци
:-със сурими (т.н.
:-с японски омлет –„тамаго”, с пилешко, телешко или друго месо или кайма, с крема, топено, пушено, пармезан или синьо сирене и с [[авокадо]], с [[манго]], свежа краставица, бамбук, каперси, маслини, рукола, копър, моркови, кълнове, лук, чушка, ряпа (такуан, дайкон) или други зеленчуци
:-гарнирани с люта зелена паста от хрян (
:-консумирани с класическата супа
са се утвърдили като емблематични в световен мащаб.
*''
*''
*''
== Рискове за здравето ==
Както при повечето храни, сушито не е напълно безвредно за човешкото здраве, но тези рискове могат да бъдат сведени до минимум чрез правилна подготовка. Някои едри риби, като рибата тон (особено Северната червена риба тон
Паразитните инфекции от сурова риба са рядкост в съвременния свят (под 40 случая годишно в САЩ) и включват основно три вида паразити: Clonorchis sinensis (метили/чернодробни пиявици), Anisakis (нематоди/кръгли червеи) и Diphyllobothrium (честони/лентъчни червеи). Опасността от заразяване с anisakis е най-голяма при консумацията на речни риби като сьомгата (сьомговите риби), както и при пъстървата. Заразяването с подобни паразити може да се избегне, като рибата се свари, опече, маринова със сол и оцет или се замрази дълбоко за едно денонощие. Нематодите могат да имат летален изход за човека. Тези червеи развиват остри язви и могат да доведат до некроза и перфорация на стомашната стена и дебелото черво. Инкубационният период е от няколко часа до 7 дни. Клиничните прояви са стандартни
По тази причина, Европйската регулация № 853/2004 забранява употребата на прясна сурова риба. Цялата риба задължително се замразява за не по-малко от 24 часа при температура не по-висока от -20°C. Според изискванията на руските санитарни власти, рибата за суши трябва да престои замразена до -18°C в продължение на 36 часа.
Ред 49:
== Сервиране и етикет ==
Традиционно, сушито се сервира в японски минималистичен стил
В много суши ресторанти се предлагат комплекти суши с фиксирана цена, като съдържанието им се определя от главния готвач според улова за деня. Често се наричат sho-chiku-bai (松竹梅) и включват три нива
В Япония, а вече и по цял свят (вкл. и в България), суши се сервира и на kaiten (известно още като суши влакче). Върху конвейерна лента се движат съдове с различен цвят, като всеки от тях съдържа различна комбинация от сушита. Когато съдовете със суши минават покрай клиентите, те си избират храната визуално. След като приключат консумацията, сметката се изчислява според броя на чинийките от всеки цвят, съответно в менюто трябва да е посочено кой цвят чинийка на каква цена е. Съвременните кайтен-зуши ресторанти използват RFID системи, които позволяват дистанционно радио разпознаване на чинийките и се прави автоматично отчитане на изядените блюда и сметката, като в същото време се следи и времето, което изминава от приготвянето до консумацията на всяка чинийка.
Ред 57:
Нигири-зуши традиционно се яде с пръсти, тъй като суши оризът е сипкав и сушито се разпада в момента в който попадне в устата. Яденето на нигири-зуши с ръце е позволено дори и по време на официална вечеря, но въпреки това, днес рядко се практикува. Затова днес повечето японци ядат сушито с клечки.
Соевият сос се сервира в отделна малка купичка. Докато повечето хора топят оризовата страна на сушито в соевия сос, за да поеме повече от вкуса, традиционният етикет изисква сушито да се завърти с плънката към соса,
== Подходяща температура за готвене на суши ==
Ред 71:
== Външни препратки ==
* [http://naka.kz/menu/ Суши и татаки съставки и продукти]
* [http://www.makemysushi.com Суши (на английски)]
* [http://renecatering.com/index.php?option=com_content&view=article&id=118&lang=bg Суши протокол (на английски)]
|