Вкус: Разлика между версии

Соленият вкус се причинява от [[натриев хлорид|натриевия хлорид]] (и до по-малка степен от други [[сол]]и). Йоните на солта, особено натрият (Na⁺) се разпознават от [[йонен канал|йонни канали]] на езика и предизвикват [[акционен потенциал]]. Основен овкусител за храни е [[готварска сол|готварската сол]].

Киселият вкус е вкусът, който открива [[киселина|киселини]]. Механизмът за разпознаване на кисело е подобен на този за соления вкус. Водородни [[йонен канал|йонни канали]] реагират на концентрацията на [[протон]]и (H⁺ йони), които са се отделили от киселината. Основни овкусители за придаване на кисел вкус на храните са: [[оцет|оцетната киселина]], [[Лимонена киселина|лимонената киселина]], [[кисело мляко|киселото мляко]].

Умами е името на вкусовото усещане, предизвикано от свободните [[глутамат]]и, които най-често се съдържат във [[ферментация|ферментирали]] и отлежали (залежали) храни и в хранителната добавка ''[[мононатриев глутамат]]'', който е открит като хранителна добавка през [[1907]]1908 г. от [[Кукунае Икеда]] след кристализация на водорасли.<ref>[http://www.jpo.go.jp/seido_e/rekishi_e/kikunae_ikeda.htm Kikunae Ikeda Sodium Glutamate]</ref>

Името му идва от '''umami''' (旨味 или うまみ), [[японски език|японското]] име за вкусово усещане. [[Йероглифи|Йероглифите]] означават буквално „приятен вкус“. В китайската кухня този вкус се нарича ''сиенуей'' (鮮味).

Счита се, че вкусовите брадавици за умами се активират специално от [[Натриев глутамат|глутамат]]глутамата по същия начин, по който рецепторите за сладко се активират от захар. Глутаматът се свързва с един вид [[G-протеинно свързан рецептор|G-протеинно свързани глутаматни рецептори]].

Необходимо е да се отбележи, че някои съвременните научни изследвания подлагат на критики употребата на мононатриевия глутамат (известен и като 'китайска сол') като хранителна добавка (или овкусител ''E621''), посочвайки редица потенциални опасности. Доколко тези критики са достатъчно обосновани, е все още обект на научни спорове и по-задълбочени доказателства.

При скорошни изследвания е открит един възможен вкусов рецептор, наречен [[CD36|рецептор CD 36]], който реагира само и единствено на на [[мазнина|мазнини]]. [http://www.sciam.com/article.cfm?chanID=sa003&articleID=000AFE88-E770-1367-A6B083414B7F4945] Този рецептор не се намира само при хората, но и при [[кафяв плъх|плъховете]], където е намерен първоначално и вероятно сред други [[бозайници]]. При експериментите плъховете с генетичен дефект, които нямали този рецептор, не показвали желанието да ядат мазнини, което демонстрирали плъховете, които имали този рецептор. Плъховете без рецептор също не можели да отделят [[стомашен сок|стомашни сок]]ове в [[храносмилателна система|храносмилателната си система]], които да преработват мазнините. Както за плъховете, така и за хората е известно, че прекаляват с консумацията на мазнини, ако имат достъп до тях в големи или неограничени количества.