Чай: Разлика между версии

[[FileФайл:Shinno (Shennong) derivative.jpg|thumbмини|Японска картина от 19-ти век, изобразяваща китайския император Шен Нун.<ref name="laura2"/>]]

Две от най-популярните легенди за възникването на чая идват от Китай. Според едната от тях чаят се появява през 2737 г. преди новата ера. По това време Китай се управлява от императора Шен Нун. Известен като познавач на [[билки]]те, той винаги се разхождал с триножник със закачено на него котле и правил различни [[отвари]]. Откриването на чаената напитка станало случайно. Веднъж в кипящата вода паднали донесени от вятъра листенца на чаено дърво. Шен Нун опитал отварата и толкова харесал аромата и вкуса и&#768;ѝ, че до края на живота си пиел единствено нея.<ref name="laura2">{{Citation

[[FileФайл:TeaLeaves.JPG|thumbмини|Свежи листенца на чай от различен стадий на растеж.]]

[[FileФайл:Tea factory, Pinglin.jpg|thumbмини|Цех за производство на чай]]

* Бране. Листата обикновено се берат ръчно. Но според някои проучвания възможно е и използването на техника, без това да оказва влияние на качеството на крайния продукт.<ref>{{citation |title=Study on the Optimum Machine-plucking Period for High Quality Tea |journal=Journal of Tea Science |date=2008 – 01 |last=LUO |first=Yao-ping |last2=TANG |first2=Meng |last3=CAI |first3=Wei-zhi |last4=WEN |first4=Dong-hua |last5=WEN |first5=Zheng-jun}}</ref> За висококачествените видове чай се използват двете най-млади листа и пъпката на неразтворилото се листо на върха на клончето. Обикновено брането се прави два пъти годишно – в началото и в края на пролетта/началото на лятото.<ref name=wuyi>{{citation|first=Guang |last=Li|title=The Traditional Processing of Wuyi Rock Teas: An Interview with Master Ling Ping Xang|journal=The Art of Tea|issue=2|editor=Ling Chun Chin|publisher=Wushing Book Publisher|year=2007|pages=76 – 83}}</ref><ref name=CKP>{{cite book |last=Chan |first= Kam Pong |title= First-Step to Chinese Puerh Tea (簡易中國普洱茶) |publisher= WuShing Books Publications Co. Ltd. |location= Taipei, Taiwan |year= 2006 |month= November |isbn = 978-957-8964-33-4}}</ref> По-рядко, ако позволяват климатичните условия, се бере през есента и зимата.

* Увяхване. При този процес листата губят част от влагата (до една четвърт от теглото си) и омекват. За целта листата или се разстилат на слънце, или се сушат в специални помещения. При тази стъпка от обработката се допуска много слаба [[оксидация]] на листата.<ref name=wuyi/><ref name=CKP/> Процесът е важен за освобождаването на [[аминокиселини]] и [[кофеин]] – вещества, определящи вкуса на чая.<ref name=eahr>{{citation |first =E. A. H. |last=Roberts |title=The Chemistry of Tea Manufacture|journal=J. Sci. Food Agric. |year=1958 |volume=9}}</ref>

* Навиване. Обработката е ръчна или машинна и целта е да се накъсат влакната на чая. При разрушаване на структурата на листата се отделят сокове, които улесняват последващата оксидация и допринасят за вкуса на чая.<ref name=eahr/><ref name=twt/>

* Ферментация/Оксидация. [[Ферментация]] е терминът, използван в чаената [[индустрия]] за процеса на оксидация. При видовете чай, които изискват оксидация, листата се оставят в помещения с контролирана температура и влага, където те постепенно потъмняват. По време на оксидацията протичат процесите на разлагане на [[хлорофил]]а, освобождаване на [[танин]]ите и тяхното преобразуване. Продължителността на обработка и условията, при които тя се осъществява, зависят от вида на произвеждания чай. Степента на оксидацията е решаваща за вкуса, цвета и тонизиращите свойства на чая.<ref name=eahr/> Вкусът на чая, преминал непълна ферментация, е по-тревист, за разлика от наситения тръпчив вкус, който се получава след пълна ферментация. <ref name=BhaEA/>

* Фиксация. Тази стъпка се използва за спиране на ферментацията в определен момент. Процесът се осъществява чрез умерено нагряване на чаените листа, при което се дезактивират окислителните [[ензим]]и и се премахват нежеланите аромати.<ref name=wuyi/> Традиционно чаените листа се загряват в дълбок тиган <ref name=wuyi/> или на пара <ref name=CKP/>, но с напредъка в технологията за фиксацията се използват и други начини. При някои видове чай фиксацията се реализира едновременно с окончателното сушене.<ref name=BhaEA>{{Cite journal |author=Nabarun Bhattacharyya, Sohan Seth, Bipan Tudu, Pradip Tamuly, Arun Jana,Devdulal Ghosha Rajib Bandyopadhyay, Manabendra Bhuyan, Santanu Sabhapandit |title=Detection of optimum fermentation time for black tea manufacturing using electronic nose |journal=Sensors and Actuators B: Chemical |volume=122 |year=2007 |pages=627 – 634}}</ref>

* Сушене. Представлява последния етап при производството на чай, който оказва влияние върху качеството на продукта. За сушенето се използват разнообразни методи: на слънце, със сух въздух, чрез изпичане на листната маса. Последният метод е по-разпространен, но при него се изисква особено внимание, за да не се получи препичане на листата.<ref name=twt>{{citation |title=The first lesson in Taiwanese tea (台灣茶第一堂課：頂尖茶人教你喝茶一定要知道的事！) |last=Chen (陳)|first=Huantang(煥堂) |last2=Lin (林) |first2=Shiyu (世煜) |publisher=如果出版社 |date=2008-10-27 |isbn=978-986-6702-21-1}}</ref> Чрез сушенето се постигат разнообразни съчетания на аромат и вкус. <ref name=hg>{{citation |first=Harold N. |last=Graham |title= Green Tea Composition, Consumption, and Polyphenol Chemistry |journal=PREVENTIVE MEDICINE |volume=21 |pages=334 – 350 |year=1992}}</ref>

* Сортиране. За целта се използват механични сита. Разделят се различни по размер чаени листа и се отделят начупените и ситни частици, които не се използват за висококачествен чай.

[[FileФайл:Tea in different grade of fermentation.jpg|thumbмини|Чай с различна степен на ферментация. Отляво надясно: зелен чай, жълт чай, улонг, черен чай]]

* За дефиницията на белия чай съществуват известни разногласия между Китай и другите произвеждащи чай страни.<ref>{{citation |title=Characterisation of white tea – Comparison to green and black tea|first=Y. |last=Hilal and |first2=U. |last2=Engelhardt |journal=J. Verbr. Lebensm. |issue=2 |year=2007 |pages=414 – 421|url=https://www.tu-braunschweig.de/Medien-DB/ilc/w_t.pdf}}</ref> За неговото производство се използват младите листа или новите пъпки, преминали минимална оксидация. Пъпките могат да бъдат защитени от пряка слънчева светлина, за да се предотврати образуването на [[хлорофил]]. Оксидацията протича по време на увяхване и се спира при последващото сушене.<ref>{{citation |title=A Further Study white tea quality control (再探白茶品质的控制)|last=Zhang |first=Li Wang |journal=Chinese Tea Processing |date=1994 – 04 |language=китайски}}</ref> Оптималните условия, при които се осъществява процесът на увяхване, са 30 &nbsp;°C, 65% относителна влажност, продължителност 26 часа. <ref name=guo>{{citation |title=Research regarding the standardization of Chinese white tea wilting processes (中国白茶的标准化萎凋工艺研究)|last1=Guo |first1=Li |last2=Kai |first2=Liang Sui |last3=Lin |first3=Chi |journal=Chinese Agricultural Science Bulletin |year=2011 |volume=27 |issue=2 |pages=382 – 385 |language=китайски}}</ref> Но процесът може да продължава до 3 дни в зависимост от сезона и околната температурата.<ref name=guo/> <ref>{{citation |title= The steps for processing Yinghong no.9 into White Tea (英红九号加工白茶的技术指标研究) |last=Huang |first=Guo Zhi |journal=China Guangdong Tea |year=1996 |volume=2 |pages=27 – 31 |language=Chinese}}</ref> Белият чай се произвежда в по-малки количества в сравнение с другите видове и съответно е по-скъп. Названието му е свързано със сребристо-белия цвят, който му се придава от косъмчетата по долната страна на чаените листа.

* Зеленият чай претърпява най-ниската степен на оксидация. Процесът се спира чрез бързо загряване на чаените листа след тяхното бране. Фиксацията се прави или с пара – японския метод, или чрез сухо изпичане в горещи тигани – традиционния китайски метод.<ref name=hg/> Чаят се обработва в рамките на един или два дни след прибирането на реколтата и при правилно процедиране запазва повечето от химическите съставки на пресните листа.<ref name=hg/> Вкусът на зеления чай се разнообразява или подобрява чрез вариране продължителността на фиксацията.<ref>{{citation |title= The Processing of Sencha Green Tea |publisher=Ito En |url=http://www.itoen.co.jp/eng/allabout_greentea/production/processing/index.html}}</ref> Процесът на сушенето също се използва за създаването на различни съчетания от вкус и аромат.<ref name=hg/>

* Жълтият чай се обработва по начин, подобен на зеления чай, но вместо незабавното сушене след фиксацията, той се опакова в плат или хартия и внимателно се загрява във влажна среда. Това инициира процеса на неензимната и небактериална оксидация на листата, в резултат на която се получава жълтият или зеленикаво-жълтият цвят на чая. <ref name=piling>{{citation |title=Studies on the Piling Technological Effects on Luyuan Yellow Tea |last=ZHOU |first=Ji-rong |last2=CHEN |first2=Yu-qiong |last3=SUN |first3=Ya |last4=NI |first4=De-jiang |journal=Food Science |year=2005}}</ref> Жълтият чай се произвежда само в Китай и е много по-рядък в сравнение с другите видове.

* При улонгите степента на оксидацията е по-голяма от тази за зеления чай, но е по-слаба от оксидацията на черния. Обикновено процесът на обработката – от увяхване до сушене, отнема 2 – 3 дни <ref name=wuyi/>, с относително кратък период на оксидация от няколко часа.<ref name=hg/>

* Черният чай претърпява пълна ферментация. Преди това той се подлага на увяхване и навиване. Тези обработки предизвикват отделянето на сокове и [[ензими]], които стимулират оксидацията. В резултат се разгражда голяма част от [[катехини]]те на листата. Този чай, според китайската категоризация, се нарича ''червен чай''.

* Пост-ферментиралите видове чай, към които спада чаят пу-ер, след процеса на фиксация отново преминават през оксидацията.<ref>{{citation |title=Research on the action on microbes on post-fermented tea processing (黑茶加工中微生物作用的研究) |last1=Wen |first1=Zhijie |last2=Zhang |first2=Ling Yun |last3=Wu |first3=Ping |last4=He |first4=Yong Qiang |journal=Tea Communication |year=2010 |volume=37 |issue=2 |language=китайски}}</ref> Двойно- или пост-ферментиралият чай според китайската категоризация се нарича ''тъмен'' или ''черен чай''.

[[FileФайл:English Westminster Tea.jpg|thumbмини|Насипен чай]]

[[FileФайл:Tea bags.jpg|thumbмини|Пакетчета чай]]

* Насипен чай. Чаените листа се опаковат свободно в метална кутия или в плътен непропускащ въздух пакет. Чаят със завитите листенца, който е по-малко трошлив, обикновено се опакова в алуминизирани пликове. При консумацията на насипен чай всеки сам определя каква запарка – силна или слаба – да си приготвя.

* Чай в пакетчета. Използването на пакетчетата чай е лесно и удобно и затова те са много популярни, а приготвянето на напитката не е много чувствително към продължителността и температурата на запарването. Но този чай има и своите недостатъци. Обикновено за него се използват натрошени листа, които са отпаднали при сортирането на по-качествените видове чай. Според ценителите на напитката вкусът на този чай отстъпва на насипния и поради присъствието на хартиеното пакетче в запарката.

* Пресован чай. Някои видове чай се пресоват в брикети или други форми, за да се улесни съхранението и превоза. Чаят пу-ер се пресова, за да се осигури неговото узряване. Пресованият чай може да се съхранява по-дълго в сравнение с насипния, като през това време неговият вкус и аромат продължават да се развиват. За да се приготви запарка от него, трябва да се отдели нужното количество.

* Разтворим чай. Представлява течен или прахообразен екстракт от чай, лесен и удобен за приготвяне, тъй като не изисква специално внимание към температурата на водата и продължителността на запарване. Слабият аромат на този чай обикновено се подсилва с различни добавки.

* Готов чай. Продава се в метални кутии или пластмасови бутилки.

| style="text-align:center;"| 65 – 70 &nbsp;°C

| style="text-align:center;"| 70 – 75 &nbsp;°C

| style="text-align:center;"| 75 – 80 &nbsp;°C

| style="text-align:center;"| 80 – 85 &nbsp;°C

| style="text-align:center;"| 99 &nbsp;°C

| style="text-align:center;"| 95 – 100 &nbsp;°C

Качествата на чая са обусловени от голямото съдържание на [[Феноли|полифеноли]] и [[алкалоиди]]. Чаят е богат на [[флавоноиди]] ([[катехини]]), [[теарубигини]], [[теафлавини|теафлавин]], [[кофеин]], [[теобромин]], [[теофилин]]. Биохимичният му състав включва също [[аминокиселини]] ([[тианин]]), [[въглехидрати]], [[протеини]], [[хлорофил]]. Ароматът на напитката се дължи на присъствието на летливи [[органични съединения]]. [[Танин]]ът допринася за леко тръпчивия вкус на чая. Листенцата чай съдържат витамините [[витамин С|С]], [[витамин Е |Е]], [[тиамин|В1]], [[Витамин B6|В6]], [[каротин]], [[фолиева киселина]], минералите [[манган]], [[калий]] и флуориди.

[[FileФайл:YellowGaiwan.jpg|мини|Китайски традиционен съд за чай]][[FileФайл:Gong fu cha.jpg|thumbмини|Маса за Гонгфу Ча церемония]]В Китай чаената напитка се консумира както при обичайни всекидневни поводи, така и при официални или ритуални събития. Тя е важен елемент на културата на общуване и неизменно присъства в бита на китайците. Напитката също е част от традиционната [[Китайска традиционна медицина|китайска медицина]].

[[FileФайл:Sorakuen14st3200.jpg|thumbмини|Чаена къщичка в градина]]

[[FileФайл:Mizuno Toshikata Ceremonie The.jpg|thumbмини|Японска чаена церемония]]

В Япония чаят е всекидневна напитка, като се консумира предимно зелен чай. Запарването на листенцата чай е подобно на китайския начин, при който листенцата чай се сипват в чаша с гореща вода и се чака те да се утаят. Популярно е също запарването на зелен чай на прах, като за целта той предварително се стрива в порцеланово хаванче. Обичайната концентрация на напитката се получава при използване на 1 чаена лъжичка чаен прах или 1,5 – 2 чаени лъжички чай на листенца в 200 ml вода. Често запарката се приготвя в кълбовидни порцеланови чайници, нерядко с използване на цедки. Предпочита се сравнително ниската температура на водата – не повече от 60 °С – и продължителност на запарването около 4 мин. При този начин на запарване не се извлича много цвят и напитката се получава доста бледа. Достойнството на така приготвения чай е запазеният хубав аромат, особено цене&#768;нценѐн от японците.

[[FileФайл:Tula samovar-2.JPG|thumbмини|leftляво|Самовари]]

[[FileФайл:Lukovka_1.jpg|thumbмини|leftляво|Руски чаен сервиз]]

[[FileФайл:Podstakannik mit Gold.JPG|thumbмини|leftляво|Чаша чай с подстаканчик със златни инкрустации]]

[[FileФайл:Tea Gardens, Gilan, Iran.jpg|thumbмини|Чаени плантации в Иран]]

[[FileФайл:Chaikhaneh (4608606199).jpg|thumbмини|Чайхане]]

[[FileФайл:A cup of traditional styled tea, Istanbul, Turkey.JPG|thumbмини|leftляво|Чаша чай в Турция]]

[[FileФайл:Caydanlik.jpg|thumbмини|Съд за приготвяне на чай – чайданлък]]

[[FileФайл:Milk clouds in tea.jpeg|thumbмини|Чай с мляко]]

[[FileФайл:Tee-mit-Sahnewolke.jpg|thumbмини|leftляво|Чай със сметана]]

[[FileФайл:Tee sahneloeffel.jpg|thumbмини|leftляво|Лъжичка за сметана]]

[[FileФайл:Kluntje.jpg|thumbмини|leftляво|Кандирана захар]]