Разлика между версии на „Чай“

м
интервал
м (без <nowiki>)
м (интервал)
* Ферментация/Оксидация. [[Ферментация]] е терминът, използван в чаената [[индустрия]] за процеса на оксидация. При видовете чай, които изискват оксидация, листата се оставят в помещения с контролирана температура и влага, където те постепенно потъмняват. По време на оксидацията протичат процесите на разлагане на [[хлорофил]]а, освобождаване на [[танин]]ите и тяхното преобразуване. Продължителността на обработка и условията, при които тя се осъществява, зависят от вида на произвеждания чай. Степента на оксидацията е решаваща за вкуса, цвета и тонизиращите свойства на чая.<ref name=eahr/> Вкусът на чая, преминал непълна ферментация, е по-тревист, за разлика от наситения тръпчив вкус, който се получава след пълна ферментация. <ref name=BhaEA/>
 
* Фиксация. Тази стъпка се използва за спиране на ферментацията в определен момент. Процесът се осъществява чрез умерено нагряване на чаените листа, при което се дезактивират окислителните [[ензим]]и и се премахват нежеланите аромати.<ref name=wuyi/> Традиционно чаените листа се загряват в дълбок тиган <ref name=wuyi/> или на пара <ref name=CKP/>, но с напредъка в технологията за фиксацията се използват и други начини. При някои видове чай фиксацията се реализира едновременно с окончателното сушене.<ref name=BhaEA>{{Cite journal |author=Nabarun Bhattacharyya, Sohan Seth, Bipan Tudu, Pradip Tamuly, Arun Jana, Devdulal Ghosha Rajib Bandyopadhyay, Manabendra Bhuyan, Santanu Sabhapandit |title=Detection of optimum fermentation time for black tea manufacturing using electronic nose |journal=Sensors and Actuators B: Chemical |volume=122 |year=2007 |pages=627 – 634}}</ref>
 
* Сушене. Представлява последния етап при производството на чай, който оказва влияние върху качеството на продукта. За сушенето се използват разнообразни методи: на слънце, със сух въздух, чрез изпичане на листната маса. Последният метод е по-разпространен, но при него се изисква особено внимание, за да не се получи препичане на листата.<ref name=twt>{{citation |title=The first lesson in Taiwanese tea (台灣茶第一堂課:頂尖茶人教你喝茶一定要知道的事!) |last=Chen (陳)|first=Huantang(煥堂) |last2=Lin (林) |first2=Shiyu (世煜) |publisher=如果出版社 |date=2008-10-27 |isbn=978-986-6702-21-1}}</ref> Чрез сушенето се постигат разнообразни съчетания на аромат и вкус. <ref name=hg>{{citation |first=Harold N. |last=Graham |title= Green Tea Composition, Consumption, and Polyphenol Chemistry |journal=PREVENTIVE MEDICINE |volume=21 |pages=334 – 350 |year=1992}}</ref>