Кефир: Разлика между версии

'''Кефир''' (''kephir'', ''kewra'', ''talai'', ''mudu kekiya'', ''milkkefir'', ''búlgaros'') е ферментирала млечна напитка, произхождаща от населяващите [[Централна Азия]] [[Тюркски народи|тюркски]], монголски и тибетски народи. Особено популярна е в Русия и бившите съветски републики. Получава се след коагулация на краве, козе или овче [[мляко]] с помощта на кефирни зърна. Възможно е и използване на конско мляко – нарича се [[кумис]]. Кефирните зърна са комбинация от [[бактерии]] и [[дрожди]] в матрица от [[белтък|протеини]], [[липид]]и и [[захар]]и. Тази [[Симбиоза|симбиозна]] матрица формира зърна, приличащи на [[карфиол]]. Напоследък кефирът се възражда и става много популярен, поради нови изследвания и открития, свързани с ползата от тази напитка и [[пробиотик|пробиотиците]], които тя съдържа.

 

Кефирните зърна могат да съществуват и в друга среда, различна от млечната. В такъв случай видът и микробиологичният състав са съществено различни.

 

Воден кефир (или ''kefir d'acqua'') се отглежда във вода, захар, лимонов сок (или половинка от един лимон) и изсушен плод – напр. смокиня, стафиди. Обикновено престоява на стайна температура за един или повече дни. Ако зърната са били преди това в млечна среда, след измиването им с преварена и изстудена вода са нужни 2 и понякога 3 дни за добра ферментация.

 

 

За производството на традиционния кефир са нужни кефирни зърна, представляващи желатинообразна колония от бактерии и дрожди. Кефирните зърна съдържат водно разтворими полизахариди, известни като кефиран, който има въжеобразна текстура. Такова е и усещането в устата.

Кефирните зърна не могат да бъдат произведени – трябва да ги получите от друг любител на кефира. По време на ферментацията те се уголемяват и саморазмножават. Кефирните зърна са бели или кремави на цвят, с големината на орех. Могат да бъдат и много по-малки – колкото оризови зърна. В процеса на ферментация се уголемяват.

 

 

Съхраняването в хладилник може да продължи до около месец. Необходимо е обаче млякото да се подменя на всеки 7-10 дни.

За да се изсушат, кефирните зърна се изплакват в предварително преварена и изстудена вода, след което внимателно се подсушават и се завиват в чиста марля, тензух или хартиена салфетка за няколко дни на стайна температура. След като изсъхнат и придобият характерен жълтеникав цвят (след около 2-3 дни) се поставят в найлоново пликче и се посипват обилно със сухо мляко. Поставят се в хладилник или в хладен тъмен шкаф – по този начин могат да бъдат съхранени за около 12-18 месеца.

 

 

 

 

Добре е при възможност кефирът да се активизира, като по време на ферментацията от време на време бурканът се разклаща. Това разбира се не е задължително, а само пожелателно. В Кавказ коженият мях с кефир е бил поставян на входа на къщата, така че всеки който минава да го разклати. Вярвали, че по този начин се получава по-добър и гладък кефир.

 

1 супена лъжица кефирни зърна са достатъчни за 1 л. мляко.

Една кафяна чашка зърна към 2 л мляко произвежда също добре газиран кефир.

Друго съотношение е 2-3 с.л. кефирни зърна към 1 литър мляко.

Правилото е, че повече кефирни зърна произвеждат по-газиран кефир.

Чрез експериментиране всеки може да достигне желания и предпочитан от него вкус.

 

Когато кефирните зърна нараснат прекалено много, без съответно да се увеличи количеството мляко (или пък да се намалят зърната) има вероятност да се получи неприятна на вкус водно-рядка и кисела течност, а не кефир.

Ако кефирната гъба нарасне прекалено много, без сама да се раздели, е препоръчително разделянето (разкъсването) да стане внимателно на ръка. Обикновено това не се налага, тъй като кефирните зърна или т.н кефирни „бебета“ се самоотделят от „майката“.

 

 

Преобладава мнението, че зреенето подобрява вкуса и увеличава количеството на някои определени витамини от B групата, както и количеството на въглеродния диоксид и алкохола.

 

По време на зреенето се отделя въглероден двуокис, който газира допълнително напитката.

Ако нямате възможност да регулирате температурата през особено горещите летни дни, когато температурата надвиши 30 градуса, е възможно ферментирането да стане в хладилник за повече от 24 часа. Възможно е също съдът да се оставя в хладилника през деня и отвън на кухненския плот през нощта.

 

Допълнителното зреене на кефира след прецеждане и отделяне на кефирните зърна е особено полезно за хора, които искат да намалят лактозата поради лактозна непоносимост

След втория ден на зреене количеството на фолиевата киселина се увеличава най-малко с 116 %.

 

Съществуващите фабрични кефирни стартерни култури не произвеждат традиционния известен от векове кефир. Такива стартерни култури съдържат избрани бактерии и дрожди, изолирани от кефирни зърна.

Вкусът на традиционния, истински кефир варира от партида до партида, за разлика от вкуса на фабричния кефир, който е винаги постоянен. Това обаче не е истински кефир.

Други [[пробиотик|пробиотици]]: kumis, [[айрян]], lassi, tibicos, kombucha.

 

Хранителните качества на кефира могат да се променят в зависимост от намаляването или увеличаването на времето за ферментация. Например кефир, който е зрял повече (с по-кисел вкус), съдържа значително по-голямо количество [[фолиева киселина]]. Като цяло, кефирът спомага за по-доброто храносмилане на [[лактоза]]та, което за разлика от останалите млечни продукти го прави много по-подходящ за хора с лактозна нетолерантност.

 

* Многобройните ползи от поддържане на адекватно ниво на B витамини са свързани с доброто функциониране на нервната система, бъбреците, черния дроб, доброто състояние на кожата, повишаване на енергията и дълголетие.

 

Кефирът е лесно смилаем, почиства червата, снабдява тялото с витамини, минерали и белтъчини.

Кефирът е балансирана и полезна храна, поддържаща здрава и добре функционираща имунна система.

Редовната употреба на кефир облекчава стомашните смущения, намалява подуването, газовете, осигурява редовен стомах и здрава храносмилателна система. Хранителните качества на кефира го правят подходящ за хора от всички възрасти.

 

Почитателите на кефира предпочитат да пият чист кефир и обожават газирания му вкус. Други намират, че е кисел и добавят плодове, мед, кленов сироп или други подсладители. Банани, ягоди, боровинки и всякакви плодове могат да се смесват с кефира и да се приготви кефирен шейк. Може да се прибави ванилия, нектар от агаве и други аромати.

 

 

След около 17 дни масата на гъбата се удвоява и част от нея може да се даде на друг човек. Редува се 20 дни употреба – 10 дни почивка, като по време на почивката гъбата трябва да се поддържа здрава по посочения начин.

 

През първите две седмици на консумация на кефир, рязко се повишава активността на стомаха, поради което се повишава газоотделянето. Възможно е да се появи и разстройство, поради което се препоръчва квасеното мляко да се приема вечер, а не сутрин преди работа. У хората с болни бъбреци и черен дроб може да се появи едновременно напрежение в съответните области, но скоро то отшумява.

 

Кефирните зърна успешно ферментират мляко от различни видове бозайници. Обикновено се използва краве, козе или овче мляко, всяко от които има различни органолептични и хранителни качества.

 

Необходимо е да се отбележи обаче, че кефирните зърна могат да спрат да се уголемяват и увеличават, ако средата не отговаря на факторите, необходими за растежа на бактериите (всички тези фактори са в наличност в млякото от бозайници). За такива алтернативни експерименти на ферментация е най-добре да се използват излишните кефирни зърна.

Обратно на широко разпространеното мнение, млечната захар не е от първостепенно значение за синтеза на полизахаридите, които изграждат кефирните зърна (т.н. кефиран). Научни изследвания доказват, че оризовият хидролизат е подходяща алтернативна среда (Maeda et al., 2004).

 

| title = Handbook of Fermented Functional Foods

| last = Farnworth

| id = ISBN 0-8493-1372-4

}}

| title = Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Foods

| last = Katz

* Maeda H, Zhu X, Suzuki S, Suzuki K, Kitamura S (2004). Structural characterization and biological activities of an exopolysaccharide kefiran produced by Lactobacillus kefiranofaciens WT-2B(T). [http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?cmd=Retrieve&db=PubMed&list_uids=15315396&dopt=Abstract Abstract]

 

{{commons|Kefir}}

* [http://www.uga.edu/nchfp/publications/nchfp/factsheets/kefir.html National Center for Home Food Preservation - Kefir]