Млечнокисела ферментация: Разлика между версии

Изтрито е съдържание Добавено е съдържание
м Робот Добавяне {{без източници}}
м интервал; козметични промени
Ред 6:
Тази [[ферментация]] е била известна на човечеството още в дълбока древност и е използвана при получаването и запазването на редица продукти. Въпреки че още в 1782 г. [[Шееле]] установява млечнокисела киселина във ферментиралите продукти, едва в средата на XIX в. [[Пастьор]] доказва биологичната същност на този процес.
 
В зависимост от продуктите, които се получават при разграждането на глюкозата, млечнокиселата ферментация се разделя на :
 
* хомоферментативна - 90% от глюкозата се разгражда до млечна киселина
* хетероферментативна - освен млечна киселина се получава [[етанол]], [[оцетна киселина]], [[Въглероден диоксид|CO<sub>2</sub>]] и др.
 
== Причинители ==
Ред 15:
По форма млечнокиселите бактерии се разделят на пръчковидни и [[Коки|коковидни]].
 
Пръчковидните млечнокисели бактерии се отнасят към род ''Lactobacillicus''. Клетките на бактериите от този род са къси и дълги пръчици разположени поединично, на двойки или често на верижки. Обикновено са неподвижни. Спори не се образуват.
 
Представителите на род ''Lactobacillicus'' са твърде взискателни към хранителните източници. За растежа им са необходими аминокиселини, пептиди, продукти от разграждането на нуклеиновите киселини, витамини, соли, мастни киселини. Тези бактерии са анаеробни или факултативно анаеробни. Развиват се в температурни граници от 5 до 35&degnbsp;°C, но най-често температура е 30-40&degnbsp;°C. Оптималното [[Водороден показател|pH]], по-ниско от 5,0. По-голямо значение имат следните пръчковидни бактерии:
=== Хомоферментативни лактобацили ===
 
Видове, които ферментират глюкоза без образуване на газ.
 
* ''Lactobacillicus bulgaricus''{{Br}}
Изолиран е от българското [[кисело мляко]] през [[1905]] г. от българина [[Стамен Григоров]], студент по медицина в Швейцария. Клетките на тези бактерии са свързани в по-дълги или по-къси верижки. Тази бактерия може да ферментира [[глюкоза]], [[фруктоза]], [[галактоза]] и [[лактоза]]. ''L. bulgaricus'' е основният вид в българското кисело мляко.
 
Синтезира вещества, които подтискат развитието на гнилостните микроорганизми. Поради това е била препоръчана от [[Иля Мечников]] за удължаване живота на хората. Според него високият процент на столетниците на Балканския полуостров и в [[Кавказ]] се дължи на голямата консумация на кисело мляко.
Ред 30:
=== Хетероферментативни бактерии ===
 
При ферментиране на глюкоза се отделя газ (CO<sub>2</sub>). Около 50% от крайния продукт е млечна киселина. В голямо количество се образуват оцетна киселина и етилов алкохол.
 
* ''Streptococcus lactis''
Среща се главно в млякото. Понякога заема над 90% от микрофлората на млякото. Клетките са разположени по двойки, в дълги и къси верижки. Колониите са малки, плътни с гладки краища.
 
* ''Streptococcus thermophilus''
Типична термофилна млечна бактерия. Оптимална температура за развитието и е 40-50&nbsp;°C. Проявява особена чувствителност към антибиотици, поради което се използва като тест-култура за установяване на пеницилин в млякото. Тя е основен компонент в закваската и микрофлората на българското кисело мляко и швейцарското сирене.
&deg;C. Проявява особена чувствителност към антибиотици, поради което се използва като тест-култура за установяване на пеницилин в млякото. Тя е основен компонент в закваската и микрофлората на българското кисело мляко и швейцарското сирене.
 
== Химичен процес ==